Cicorella, Magistà, la famiglia del Pashà e quelle intramontabili orecchiette

Riservata più che timida, voce sommessa e aria di casa, lei. Abito di sartoria fine griffata Angelo Inglese, fragranze di profumeria artigiana, nuance da uomo di mondo e cravatte Marinella, lui. Diversi più di così, impossibile. Eppure consustanziali e necessari l’uno all’altra, e ardenti della stessa ambizione (anche se lo diresti di lui ma mai di lei). Non lasciatevi ingannare: lady chef Maria Cicorella è signora sottile. Quando ha preso il comando ai fornelli del Pashà, la casa-ristorante di Conversano (Bari), nella riuscita dell’impresa non ci credeva nemmeno il pashà-figlio, Antonello Magistà. “Fatemi provare, dissi alla mia famiglia”, correva l’anno 2000.

La storia è nota. Fu una risposta da madre di fronte all’ammutinamento dell’ultimo cuoco, il pass vuoto, il mutuo da pagare. All’epoca il Pashà era di casa in piazza Castello, l’indirizzo dove tutto è cominciato. La casa-ristorante che Antonello Magistà ha tenuto a battesimo con il suo proprio nome, pascià lo chiamavano i compagni di scorribande da ragazzino, mettendo a segno l’attitudine al lusso e all’agio proprie di una vita da sultano, o quantomeno padrone di se stesso. Salvo scegliersi il mestiere nell’elenco dei più usuranti, quello del ristoratore, patron e cameriere.

Antonello Magistà e Maria Cicorella 

Antonio Zaccardi e Angelica Giannuzzi

Sulla spinta della necessità, soprattutto quella di dare concretezza ai desideri del figlio, Maria ha tirato fuori i muscoli da cuoca. E la determinazione. A 50 anni ha preso il primo aereo per frequentare a Milano la scuola di cucina di Claudio Sadler, e imparato a fare le orecchiette, sfidando tutti i cliché della rappresentazione gastronomica pugliese che disegnano le bambine chine sul tavoliere prima ancora di diventare ragazze da marito. Le orecchiette di mamma Maria sono frutto di un esercizio tardivo e uno schiaffo ai luoghi comuni: grandi grosse e callose come mai prima di lei, un marchio di fabbrica, una cifra di stile. E diventano un capolavoro di maternità avvolgente con il ragù di pecora cotto in pignata, fonduta di caciocavallo e tartufo nero estivo, signature che ha bollato la prima vita del Pashà, nel corso della quale la strana coppia madre-figlio ha traguardato il sogno, conquistando il macaron della Rossa Michelin. Quattordici anni dopo l’assunzione del comando in cucina, il trionfo certificato della cuoca autodidatta, capace di scalare tutte le altezze da massaia a chef.

Un traguardo al quale Antonello Magistà ha messo le ali. Spostando l’insegna qualche metro in là, nell’antico seminario arcivescovile dove il primo maggio 2018 ha fatto il suo ingresso al pass Antonio Zaccardi, colonnello di Enrico Crippa per 13 anni, oggi autore di una cucina che porta il suo proprio nome, quello che ha spinto la cucina del Pashà un passo oltre lungo il sentiero del fine dining senza perdere l’impronta originaria, il calore confortevole impresso dalla cucina materna di Maria. Dalle pugliesissime orecchiette delle origini all’ultimo signature, un risotto, precisamente il Risotto alla pizza marinara, riso mantecato con burro di Normandia, aglio, pomodoro e crosta di pane di Matera abbrustolita e spolverata. Perfezionando l’opera grazie alla mano elegante di Angelica Giannuzzi, pastry chef passata dalle grinfie di Carlo Cracco, Luca Montersino, Enrico Crippa, autrice di una pasticceria morbida, golosa, divertente, mai banale eppure facile al gusto, puntellata di asprezze e salinità perfettamente contemporanee ma senza gli spigoli da carrozzeria tirata a lucido di tanta pasticceria che sembra d’autore e invece è semi-industriale.

Le Orecchiette di Maria Cicorella, qui nella versione con caciocavallo, tartufo e favette fresche, signature del primo corso del Pashà

Cicorella e Zaccardi

Nuovi innesti che hanno fatto del Pashà un indirizzo capace di moltiplicare le proprie potenzialità addizionando talenti, e che conta nel suo uomo di sala una celebrity dell’ospitalità italiana: personaggio dell'anno nel sondaggio di Italia a Tavola 2019 nella categoria Sala e Hotel con 35.848 preferenze, primo classificato per l’Accoglienza premiato da 50 top Italy. Oltre che autore di una cantina monumentale ospitata nei due pozzi del seminario edificato nel 1.400, collegati l'uno all'altro nei sotterranei dell’edificio che un tempo custodivano olio e acqua, a temperature ideali anche per il vino e la preziosa collezione di champagne.

Il resto lo fanno gli arredi di legno massiccio alleggeriti dagli inserti di modernariato, le ceramiche Ginori e le tovagliette al laser che sembrano opera di una ricamatrice d’antan e invece sono di design ultima generazioni. E soprattutto il menage à quatre che parrebbe impossibile e invece il patto tiene, l’equilibrio riesce, i singoli elementi si esprimono con nitidezza e l’insieme è una consonanza perfetta di texture, dolcezze, acidità e picchi di amarore quando e dove serve.