Che buona la Costiera contemporanea di Alessandro Tormolino a Identità Golose Milano

Amalfi è uno degli angoli d'Italia più belli, più romantici e più celebrati in tutto il mondo: una meta amatissima dal turismo internazionale che affolla per tutta la bella stagione la Costiera. Lo sa bene Alessandro Tormolino, originario di Torre Del Greco (Napoli) e dal 2017 alla guida, come executive chef e come socio fondatore, del ristorante Sensi. Un'insegna che celebra la sua prestigiosa "casa", ma rifuggendo dalle banalità delle cartoline per turisti. 

Un approccio, fatto di sapori puliti e cotture perfette, di piatti lineari che contengono sempre una piccola nota sorprendente, che Tormolino ha dimostrato con chiarezza anche nel menu di quattro portate che ha presentato ieri sera, mercoledì 24 maggio, a Identità Golose Milano.

E che ci ha raccontato così: «Amalfi è una vetrina affacciata sul mondo intero, non è semplice interpretare un luogo così popolare. Inoltre in Costiera ci sono diversi ristoranti che da tempo svolgono un lavoro di grande importanza, iniziando da una vera istituzione come il Don Alfonso. Fin dall'inizio ho avuto le idee chiare però, con l'obiettivo di proporre una cucina personale, che mi rappresentasse appieno, in cui il territorio fosse una ricchezza e non un vincolo. Nel corso della stagione noi abbiamo una clientela internazionale, l'80% sono stranieri e di questi il 70% sono americani: clienti che sicuramente cercano le tradizioni e il territorio, ma noi abbiamo gradualmente voluto alzare l'asticella, mettendo al centro gli ingredienti della Costiera, ma senza limitarci nella possibilità di farli incontrare anche con materie prime che arrivano dal resto del mondo».

Infatti ad Amalfi Alessandro Tormolino è arrivato dopo diverse esperienze, sia in Italia che all'estero, che hanno allargato i suoi orizzonti gustativi e ancora oggi influenzano la scelta di alcuni ingredienti e accostamenti: «Se devo guardare al mio percorso professionale, fatta la dovuta premessa che ogni esperienza ti insegna qualcosa, le tappe che sicuramente hanno maggiormente influito sullo chef che sono oggi sono i quattro anni passati con Gianfranco Vissani, i due con Alfonso Iaccarino al Don Alfonso e infine il lavoro fatto con Antonio Mellino ai Quattro Passi. Con questa insegna sono stato per un periodo anche a Londra, quando era stata aperta una sede inglese del ristorante, di cui ero sous chef. Proprio a Londra ho conosciuto il mio socio, amalfitano, con cui abbiamo aperto Sensi, insieme a un terzo socio».

Aperto nel 2017, Sensi ha superato senza troppe difficoltà il periodo nero del Covid, che non ha arrestato la sua graduale crescita, celebrata a novembre 2022 con la prima stella Michelin: «Sono stati cinque anni di lavoro e di passione, con cui siamo riusciti a costruire una realtà solida, che vogliamo far crescere ancora. L'investimento iniziale è stato molto importante, ricevere la stella ci ha confermato che siamo sulla strada giusta, ma devo essere sincero: non mi sento arrivato, ho obiettivi ancora più ambiziosi».

Giustamente, aggiungiamo noi, avendo visto in Alessandro Tormolino le qualità necessarie per raggiungere traguardi importanti: un piatto su tutti ci ha colpito particolarmente, per l'apparente semplicità con cui lo chef ha unito ingredienti potenzialmente lontani tra loro. Si tratta de La Ricciola, con una cottura a bassa temperatura che ne ha conservato la carnosità intensa, regalando un morso pieno e godurioso: ad accompagnarla, una classicissima e locale melanzana grigliata, trasformata in crema, e una deliziosa salsa a base di  katsuobushi, frutto della passione, semi di senape e aceto di mirin. La semplicità è davvero solo apparente, mentre sono le stratificazioni di gusto a far sorridere entusiasti a ogni boccone. 

Di seguito, le foto dei quattro piatti presentati da Tormolino, raccontati dalle sue stesse parole.