Quanto è buona la serenità di Taka e Karime: la Gucci Osteria di Firenze a Identità Golose Milano

Due cene straordiarie, piatti creativi, eleganti, armoniosi. Frutto dell'identità cosmopolita di un'insegna in continua evoluzione. Il nostro racconto e le foto

16-10-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Foto di gruppo prima del servizio: al centro Takah

Foto di gruppo prima del servizio: al centro Takahiko Kondo e Karime Lopez

Non era la prima volta per nessuno dei due a Identità Golose Milano. Gli chef ospiti delle cene di giovedì 13 e venerdì 14 ottobre in via Romagnosi, Karime Lopez e Takahiko Kondo, hanno frequentato le nostre cucine in più di un'occasione, ma è stata la prima per loro da responsabili della Gucci Osteria da Massimo Bottura di Firenze, dove lavorano fianco a fianco da marzo 2022.

Ma è d'altronde per loro un anno di prime volte, come ci ha detto scherzando lo stesso Taka, raccontando come, dopo anni di matrimonio vissuti a distanza, ognuno impegnato a interpretare una carriera gastronomica ai massimi livelli (Kondo prima head pastry chef e poi head sous chef dell'Osteria Francescana a Modena, Lopez prima sous chef di Virgilio Martinez al Central di Lima e poi dal 2018 chef della stessa Gucci Osteria a Firenze), stanno finalmente vivendo insieme, sotto lo stesso tetto, curando la crescita della loro piccola Hana Chan.

Si respirava grande serenità nell'Hub mentre questi due straordinari cuochi guidavano la preparazione del loro percorso di degustazione, che per due sere ha stregato il pubblico milanese. Concentrazione, impegno, ma anche grande calma, sorrisi, parole sempre gentili e aggraziate. Non crediamo che sia un caso se, chiedendo a Takahiko cosa crede di aver portato a Firenze affiancandosi a Karime Lopez alla Gucci Osteria, la prima parola che ha scelto di usare sia stata proprio quella, serenità

Takahiko Kondo e gli ultimi tocchi al Cannolo che voleva diventare un cannellone

Takahiko Kondo e gli ultimi tocchi al Cannolo che voleva diventare un cannellone

«Non so se con il mio arrivo posso dire di aver portato chissà quale valore aggiunto nella cucina della Gucci Osteria, credo però di aver portato serenità sia per la nostra famiglia, sia per il lavoro che facciamo con la squadra. Anche a Modena credo che parte del mio apporto avesse a che fare con questo, con la capacità di costruire rapporti umani onesti, trasparenti, rispettosi. Anche rispetto è una parola importante, che mi rappresenta: in giapponese il mio nome significa proprio rispetto e dunque mi riconosco molto nel significato di questo termine». 

Lavorare insieme, stando insieme anche nella vita? Saranno in tanti a scuotere il capo e ad affermare che è meglio evitare. Ma non è certamente quello che pensano Taka e Karime, come conferma la bravissima chef messicana: «Sono proprio felice dell'arrivo di Taka a Firenze. Come prima cosa è molto importante per il nostro rapporto e per il nostro equilibrio familiare. Se fossimo ancora distanti, sarebbe tutto più difficile e faticoso, anche e soprattutto per la nostra bambina. Con lui al mio fianco è tutto più facile e più bello, sia a livello umano che professionale».

Di questo equilibrio, basato sulla grazia e sul rispetto reciproco, si nutre anche la cucina dell'insegna fiorentina, che in questi anni, dall'inaugurazione a gennaio 2018, ha continuato a crescere ed evolvere. Ne è stata dall'inizio artefice Karime Lopez, che racconta così questa storia: «Un passo alla volta, giorno dopo giorno, abbiamo sempre cercato di migliorarci e di evolverci. Ogni giorno un piccolo upgrade. Siamo un progetto giovane, ma grazie al lavoro di tutta la nostra squadra, credo che siamo riusciti a delineare un'identità riconoscibile. Ogni aspetto del nostro lavoro, se interpretato nel modo giusto, ti arricchisce e ti fa diventare una persona diversa. Anche il rapporto con i clienti, quello scambio e quel dialogo che si crea nella sala del ristorante, è prezioso. E' stato un processo molto naturale e graduale e credo che ora, con l'arrivo di Taka, quell'identità si sia ulteriormente rafforzata: questa multiculturalità che noi vogliamo interpretare e raccontare è diventata ancora più ricca. Con il nostro menu portiamo le persone in un viaggio intorno al mondo, usando le nostre esperienze, le nostre culture, le nostre memorie, coinvolgendo sempre tutta la squadra, chiedendo a ognuno di contribuire alla definizione di un'identità cosmopolita che è ogni giorno più chiara anche a noi stessi».

Karime Lopez al pass di Identità Golose Milano

Karime Lopez al pass di Identità Golose Milano

E poi c'è Massimo. La firma di Bottura non è solo scritta sull'insegna della Gucci Osteria e poche persone al mondo potrebbero spiegare l'importanza della sua influenza meglio di quanto può farlo Takahiko Kondo, che ne è stato il braccio destro per tanti anni: «Lavorare per Massimo Bottura, ma anche per un'azienda gigantesca e importantissima come Gucci, è una grande responsabilità. Che però non ci dà pressione o tensione, perché la interpretiamo con quello spirito che lo stesso Massimo ci ha mostrato e insegnato. La nostra è una squadra, ma ci piace chiamarla famiglia: a partire da Karime e da me, che abbiamo le responsabilità maggiori, condividiamo con gli altri ogni aspetto del nostro lavoro, ci aiutiamo, diamo valore all'apporto di ciascuno perché siamo tutti importanti. Ognuno di noi è arrivato in quella squadra seguendo un percorso differente, poi ci siamo incontrati: quello scambio, quell'incontro, che permette poi di proseguire insieme andando tutti nella stessa direzione, con la serenità che rende migliore sia il nostro lavoro, sia la nostra vita. Credo che in un momento storico come quello che stiamo vivendo sia ancora più importante».

Il risultato di tutto questo lo si ritrova poi nell'armonia della cucina di Taka e Karime. Che rendono semplici, immediati, piatti pieni di idee, di stratificazioni di gusti e consistenze, di gioco e di invenzioni. Di seguito, le foto dei piatti proposti a Identità Golose Milano, raccontati da Karime Lopez.

Anche l'entrée del menu è stata firmata dagli chef della Gucci Osteria: Bignè di pappa al pomodoro e brodo di cannellini con gocce di olio all'uovo e al peperoncino. Un boccone delizioso e un brodo di grande profondità

Anche l'entrée del menu è stata firmata dagli chef della Gucci Osteria: Bignè di pappa al pomodoro e brodo di cannellini con gocce di olio all'uovo e al peperoncino. Un boccone delizioso e un brodo di grande profondità

Un piatto che è giustamente diventato un simbolo della cucina di Karime Lopez alla Gucci Osteria, e di cui si sente nostalgia appena si finisce di mangiarlo, Tostada di mais viola con palamita dell’Adriatico: «Questo piatto nasce inizialmente da uno stimolo di Massimo Bottura, che voleva che proponessi un'interpretazione di un classico messicano che si chiama Huevos rancheros. Ma per me quello è un piatto da colazione, non riuscivo a trovare una chiave che mi soddisfacesse. Poi ho avuto l'idea per questa tostada: utilizzo dei fantastici ingredienti italiani, come la palamita, i limoni di Siracusa, il mais viola che abbiamo trovato a Perugia. Quindi è una tostada italiana, fatta con una tecnica messicana»

Un piatto che è giustamente diventato un simbolo della cucina di Karime Lopez alla Gucci Osteria, e di cui si sente nostalgia appena si finisce di mangiarlo, Tostada di mais viola con palamita dell’Adriatico: «Questo piatto nasce inizialmente da uno stimolo di Massimo Bottura, che voleva che proponessi un'interpretazione di un classico messicano che si chiama Huevos rancheros. Ma per me quello è un piatto da colazione, non riuscivo a trovare una chiave che mi soddisfacesse. Poi ho avuto l'idea per questa tostada: utilizzo dei fantastici ingredienti italiani, come la palamita, i limoni di Siracusa, il mais viola che abbiamo trovato a Perugia. Quindi è una tostada italiana, fatta con una tecnica messicana»

Il gioco è un elemento fondamentale nella cucina d'autore, ma questo piatto non è solo divertente nella sua ispirazione, è anche di una golosità unica, da tornare fanciulli, Il cannolo che vuole diventare un cannellone: Ragù di chianina battuto al coltello, ricotta salata e cannellini: «Alla base di questo piatto c'è la voglia di giocare, ci siamo ispirati alla confusione che faceva Taka, al suo arrivo in Italia, con alcune parole simili tra loro: cannolo, cannellone, cannellini. Così abbiamo creato un cannolo che ricorda il classico siciliano, ma è realizzato con i fagioli cannellini come ingrediente principale. E il ripieno di ragù lo fa diventare un cannellone»

Il gioco è un elemento fondamentale nella cucina d'autore, ma questo piatto non è solo divertente nella sua ispirazione, è anche di una golosità unica, da tornare fanciulli, Il cannolo che vuole diventare un cannellone: Ragù di chianina battuto al coltello, ricotta salata e cannellini: «Alla base di questo piatto c'è la voglia di giocare, ci siamo ispirati alla confusione che faceva Taka, al suo arrivo in Italia, con alcune parole simili tra loro: cannolo, cannellone, cannellini. Così abbiamo creato un cannolo che ricorda il classico siciliano, ma è realizzato con i fagioli cannellini come ingrediente principale. E il ripieno di ragù lo fa diventare un cannellone»

Il mole è un elemento fondamentale della cultura gastronomica messicana, una salsa che nasce da cotture lunghissime e da una stratificazione sapiente di ingredienti, sapori e profumi. In questo piatto si prende il centro della scena e affascina per la sua ricchezza. Charley Marley viaggia in Messico: Melanzana, mole e chianina:«E' una dedica a Charlie Bottura, figlio di Massimo, che ha una grande passione per il cioccolato e a cui avevamo dedicato un dessert a base di questo ingrediente. Poi, durante un viaggio in Messico, abbiamo incontrato una signora che faceva un mole davvero buonissimo, con un elemento molto insolito per quella preparazione tipica della cucina messicana, le melanzane. Nel mole poblano invece il cioccolato è molto importante, così ci è venuta l'idea di questo incontro, visto che melanzane e cioccolato è un abbinamento molto interessante e anche molto italiano»

Il mole è un elemento fondamentale della cultura gastronomica messicana, una salsa che nasce da cotture lunghissime e da una stratificazione sapiente di ingredienti, sapori e profumi. In questo piatto si prende il centro della scena e affascina per la sua ricchezza. Charley Marley viaggia in Messico: Melanzana, mole e chianina:«E' una dedica a Charlie Bottura, figlio di Massimo, che ha una grande passione per il cioccolato e a cui avevamo dedicato un dessert a base di questo ingrediente. Poi, durante un viaggio in Messico, abbiamo incontrato una signora che faceva un mole davvero buonissimo, con un elemento molto insolito per quella preparazione tipica della cucina messicana, le melanzane. Nel mole poblano invece il cioccolato è molto importante, così ci è venuta l'idea di questo incontro, visto che melanzane e cioccolato è un abbinamento molto interessante e anche molto italiano»

Se il primo assaggio del menu era una pappa al pomodoro, con il dessert si torna al punto di partenza, alla nuova casa di Karime Lopez e Takahiko Kondo, la Toscana. La schiacciatina e l’uva: La nostra versione della schiacciata con l’uva servita con gelato al finocchietto. «In Toscana in questa stagione è amatissima la schiacciata con l'uva. Ecco quindi la visione di una messicana e di un giapponese di questo classico toscano, un vero e sentito omaggio alla terra che ci ospita»

Se il primo assaggio del menu era una pappa al pomodoro, con il dessert si torna al punto di partenza, alla nuova casa di Karime Lopez e Takahiko Kondo, la Toscana. La schiacciatina e l’uva: La nostra versione della schiacciata con l’uva servita con gelato al finocchietto. «In Toscana in questa stagione è amatissima la schiacciata con l'uva. Ecco quindi la visione di una messicana e di un giapponese di questo classico toscano, un vero e sentito omaggio alla terra che ci ospita»


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