Quel silenzioso e appassionato operare di Cristian Torsiello: il vero senso dell’essenziale

Al principio era Valva, nella Valle dell’Alto Sele, in provincia di Salerno. Un piccolo borgo, incastonato tra i monti, con tanto verde, aria buona e un pugno di abitanti. Lì, nella casa di famiglia due fratelli, Cristian e Tomas, dopo anni di migrazioni – rispettivamente – in cucine e sale importanti d’Italia (talvolta anche fianco a fianco), si fermano e aprono il loro ristorante, l’incipit della storia di Osteria Arbustico.

Con silenzioso e appassionato operare, i riconoscimenti intingono l’uscio di casa Torsiello di rosso, rosso Michelin: la stella si ferma a Valva, e da lì, per Cristian e Tomas, è tutto un crescendo.

Osteria Arbustico esiste ancora, e ancora con una stella, solo in un’altra cornice perché galeotta fu una cena, che vede Cristian ospite al ristorante dell’Hotel Royal di Paestum. S’intavolano discorsi, si valutano prospettive e si gettano nuove radici, questa volta nel Cilento, dove certo non svanisce, ma si definisce ancora più nettamente il valore di quel silenzioso e appassionato operare. Dalle alture al mare, e oggi invitiamo Cristian Torsiello ancora a una breve, temporanea trasferta della sua arte, questa volta a Milano: ouverture, mercoledì 4 e si prosegue ancora per una sera, oggi giovedì 5 maggio (per info e prenotazioni cliccare qui). Ad accogliere lo chef valvese la cucina dell’Hub di Via Romagnosi, con due cene che sono la lente d’ingrandimento di quello che Torsiello era, è e sempre sarà. Un cuoco alacre, che sempre stringerà nel cuore il peso dell’artigianalità paesana; essenziale e raffinato, concreto nel gusto, tant’è che lo spiega con felice leggerezza.

Confessa, però che negli ultimi tempi – soprattutto nell’anno trascorso - ha dovuto interrogarsi più volte sulla percezione da infondere alla sua cucina, sul messaggio da consegnare ai suoi ospiti.

Un palcoscenico di virtuosismi tecnici, di materie prime “altolocate” e sublimi, di complessità inespressive? Niente di tutto questo: aggiustare il tiro e ricongiungersi alle origini in maniera ancora più intima, con una sensibilità allenata, percorrendo i sentieri ancestrali di una cucina povera, ma così ricca di visioni e ricordi, naturalmente trasportati nell'oggi. Esigenza e non mode, per rieducare il palato, il cliente, e il cuoco stesso. Quindi ci saranno sempre più vegetali, erbe spontanee e un uso limitato della carne e dei suoi derivati. Ma gli ospiti?

«Non si sentono spaesati, non c’è mai stato un punto di rottura - ci spiega chef Torsiello - ma sono cresciuti con noi e, quindi, comprendono perfettamente che questo orientamento sia parte della nostra evoluzione». Lo ammette: non è stato facile, dopo 11 anni, convertirsi a un approccio così distante dall’arte di stupire, ancorato a quel tempo in cui, a primeggiare, era soprattutto l’impulso di apparire, di dimostrare, servendosi di una materia meno frequente sulle tavole domestiche. Ma adesso, con coraggio, è arrivato il momento di esprimere un nuovo livello di gusto, intriso di quella maturità acquisita, di sicurezza mista a coraggio, evitando la scorciatoia dei sapori ruffiani.

E di farlo avvicinando i flussi di persone con le idee, autentiche, vergini, senza aspettare che i flussi arrivino e bussino alla sua porta: è un equilibrio delicato, da ricercare quotidianamente, ma funziona e dà immense soddisfazioni.

E ora dai pensieri ai fatti, quattro e splendidi, coerenti, armonici: un percorso tra classici, che classici, in fin dei conti, non lo sono mai del tutto, perché un piatto non nasce e muore, ma assorbe il passaggio del tempo, di una nuova consapevolezza del sé, così degli elementi si perdono, altri affiorano.

L'entrée dello chef Cristian Torsiello: una cialda al Parmigiano Reggiano con il suo cremoso, rucola selvatica e aceto balsamico di Modena 

Detto, fatto: l’insalata di asparagi, cedro e anacardi ha compiuto tre anni ormai e, inizialmente, incorporava anche dei bocconi di sarda affumicata. Oggi, invece, è un piatto completamente vegetale composto da più varietà di asparagi del Cilento, selvatici, freschissimi verdi, bianchi e viola, conditi con un velluto di anacardi, una morbida pasta a base acqua e rintocchi croccanti del frutto integro. Poi un campo selvatico di ruta, aneto e borragine, irrorato da una purea di prugna e un’emulsione acidula di salvia, aceto di riso e olio extravergine d’oliva - essenza mediterranea.

Insalata di asparagi, cedro e anacardi

La stessa nota che riecheggia anche sul finale citrico dello Spaghettino allo zafferano: che sia questo il piatto signature di Cristian Torsiello? Può darsi, perché lo spaghettino, ormai, abita da ben sei anni nel menu dell’Arbustico, e pressoché immutato. Spaghettino di Gragnano, e non spaghetto, una scelta suggerita dalla semplificazione dei tempi di servizio, ma anche per la modalità di cottura che avviene in un brodo complesso – tre in uno – così da strutturare il sapore basico: dopodiché, non resta che mantecare. Dunque, acqua di cipolla, acqua di croste di Parmigiano Reggiano e acqua di carne - lingua di vitello -, con aggiunta di zafferano e olio; la pasta cuoce direttamente in quest’acqua “trina”, una componente liquida perfettamente calibrata rispetto alla base solida.

Spaghettino allo zafferano

Lo spaghettino, quindi, assorbe gli umori del brodo e viene mantecato proprio come un risotto, con Parmigiano e burro, non acidulato perché Cristian preferisce aggiungere del succo di limone fresco. Così, Milano si avvicina alla Campania e, scherza lo chef Torsiello, «Se Gragnano fosse stata più vicina a Milano, magari lo spaghettino avrebbe avuto la meglio sul risotto».

Zafferano, Milano, e si va al mare. La spigola. Viene passata prima nel sale e qui permane, per cui le carni si compattono e parte dei liquidi vengono eliminati. Quindi, una volta cotta al vapore, viene timbrata alla brace, glassata con un’emulsione di olio e brodo di spigola, con contorno di radicchio stufato, aromatizzato all’arancia.

Spigola con radicchio stufato all’arancia

Il morso, il fumo, tanto che penseresti quasi alla carne, e quell’abilità di un’essenziale che non pena. Perché è così contemporaneo concentrarsi su pochi ingredienti, ma il rischio è che essenziale si traduca in scarico: ecco, Torsiello spazza via questa remota possibilità. Ultima portata: la "torta della nonna". Di Cristian? Ebbene no: questo fine pasto origina dal dolce da vetrina di un grande marchio di pasticceria del Bel Paese, che tanto piaceva al nostro e, così, ha deciso di rielaborarne la ricetta, con i più squisiti omaggi – ancora una volta – dell’artigianalità e della raffinatezza.

La "Torta della nonna"

Ci sono tutti gli elementi: i pinoli, la frolla, il leggero limone, la mandorla. Da quest’ultima ne ricava una pasta mescolata alla meringa, un po’ come un confetto, e poi delle lamelle tostate assieme ai pinoli; il limone è un gel, ricoperto da un disco di scioglievole pasta frolla. Infine, cremosità dorata, delicata e generosa di una spuma di crema inglese al caramello. Ed è nelle note tostate della frutta secca che il corpo è invaso dal profumo di una torta di casa appena sfornata.

Siamo nutriti, ravvivati dal valore dell’artigiano, da quell’umiltà che non ci si attacca da sè sul petto, a mo' di distintivo, ma vera perché riconosciuta dagli altri che sono così grati a questo cuoco, interprete di quell’appassionato, essenziale operare.