Valerio Serino e Lucia De Luca, forme nordiche, sapori italianissimi

Debutto felice all'Hub di Identità Golose per le due colonne del ristorante Tèrra di Copenhagen. Nel menu, assaggi esplosivi e sensibilità contemporanee. Stasera, il bis

12-02-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Edoardo Traverso (resident chef di Identità Golos

Edoardo Traverso (resident chef di Identità Golose Milano) con Lucia De Luca e Valerio Serino, coppia nella vita e volti di sala e cucina del ristorante Terra di Copenhagen. Stasera secondo e ultimo servizio. Per prenotazioni, clicca qui

Round uno per ragazzi del ristorante Tèrra di Copenhagen (e stasera ultimo di due) all’Hub di Identità a Milano: so far so good per i 40 coperti circa che ieri hanno avuto modo di testare la cucina di sembianze nordiche e sapori italianissimi di Valerio Serino, cuoco romano in Danimarca dal 2014 con la compagna Lucia De Luca, ieri in sala a spiegare con grazia il piccolo menu degustazione in 5 atti.

Un intreccio di piatti firma e novità che ritroveremo in loco alla riapertura del ristorante, il 17 febbraio prossimo. Un percorso che giustifica bene la stella verde Michelin che i ragazzi hanno meritato solo pochi mesi fa: l’impiego di ingredienti umili e di valore, il recupero e la valorizzazione di parti di animali e verdure che normalmente si scartano, attraverso fogge eleganti, ispirate a un esercizio di mimesi della natura e delle sue forme.

Una sorpresa per chi non li conosceva, accelerata dalla sorpresa di verificare che, dietro all’estetica minimal, si nascondevano sapori forti, le memorie ataviche delle origini che questi due ragazzi conservano intatte. Un avamposto di nuova cucina italiana nella città che più di tutte si distingue per creatività e innovazione d’Europa.

Le foto dei piatti della serata.

Apprezzatissimo fuori carta per cominciare: la foglia di acetosa racchiude una tartare di cervo, arricchita dal caramello ottenuto dall'estrazione del succo delle sue costine. Un taco in salsa nordica contemporanea

Apprezzatissimo fuori carta per cominciare: la foglia di acetosa racchiude una tartare di cervo, arricchita dal caramello ottenuto dall'estrazione del succo delle sue costine. Un taco in salsa nordica contemporanea

Sedano rapa ed emulsione di cozze. Un altro boccone che raccomandiamo di tirar su con le mani. Splendido per lo sdoppiamento testurale del sedano rapa: da un lato marinato crudo nell'aceto di cetriolo, dall'altro cotto e croccante. Non bastasse, Serino aggiunge una deliziosa e umamica emulsione di cozze. Favoloso, sorprendente

Sedano rapa ed emulsione di cozze. Un altro boccone che raccomandiamo di tirar su con le mani. Splendido per lo sdoppiamento testurale del sedano rapa: da un lato marinato crudo nell'aceto di cetriolo, dall'altro cotto e croccante. Non bastasse, Serino aggiunge una deliziosa e umamica emulsione di cozze. Favoloso, sorprendente

Gallinella, cavolo rapa e limone candito. Il racconto dell'inverno a Copenhagen, formulato da un cuoco italiano. Sorpresa: a essere candito non è solo l'emulsione di limone a lato ma anche la gallinella racchiusa nel cavolo rapa leggermente acidificato, messa a riposare in sale e zucchero. Assaggio corroborante, multiforme dietro alla semplicità apparente

Gallinella, cavolo rapa e limone candito. Il racconto dell'inverno a Copenhagen, formulato da un cuoco italiano. Sorpresa: a essere candito non è solo l'emulsione di limone a lato ma anche la gallinella racchiusa nel cavolo rapa leggermente acidificato, messa a riposare in sale e zucchero. Assaggio corroborante, multiforme dietro alla semplicità apparente

Cappelletti ai funghi, soia e alloro. Da Tèrra c'è sempre una pasta fresca, memoria del pastificio Il Matterello da cui Valerio e Lucio cominciarono a scalare il gusto dei danesi, nel 2014. Il pastificio c'è sempre e dà vita a piccole gemme come questi cappelletti di semola di grano duro che chiudono un concentrato di funghi. Burro nocciola e olio di alloro aggiungono rotondità lattica e acidità. Un puzzle felice di note boscose 

Cappelletti ai funghi, soia e alloro. Da Tèrra c'è sempre una pasta fresca, memoria del pastificio Il Matterello da cui Valerio e Lucio cominciarono a scalare il gusto dei danesi, nel 2014. Il pastificio c'è sempre e dà vita a piccole gemme come questi cappelletti di semola di grano duro che chiudono un concentrato di funghi. Burro nocciola e olio di alloro aggiungono rotondità lattica e acidità. Un puzzle felice di note boscose 

Filetti di cervo e liquirizia. Il filetto del cervo è affumicato col legno di ginepro, marinato e poi unito a una mela cotogna cotta a vapore e quindi morbida, simile nel sapore a una mostarda. La polvere di liquirizia aggiunge note sapide, balsamiche, minerali

Filetti di cervo e liquirizia. Il filetto del cervo è affumicato col legno di ginepro, marinato e poi unito a una mela cotogna cotta a vapore e quindi morbida, simile nel sapore a una mostarda. La polvere di liquirizia aggiunge note sapide, balsamiche, minerali

Ultimo passaggio: Vodka sour di scuola tradizionale e Namelaka cioccolato bianco Valrhona con acetosa. Serino non è tipo da dolci-dolci zuccherosi. Per questo chiude il suo percorso con un dolce-non dolce che mette assieme una Namelaka di cioccolato bianco con della granita di sorrel, acetosa, ingrediente feticcio dei nuovi nordici. Completa il quadro dell'olio di Centonze e del sale Maldon e una cialda eterea di riso e cardamomo

Ultimo passaggio: Vodka sour di scuola tradizionale e Namelaka cioccolato bianco Valrhona con acetosa. Serino non è tipo da dolci-dolci zuccherosi. Per questo chiude il suo percorso con un dolce-non dolce che mette assieme una Namelaka di cioccolato bianco con della granita di sorrel, acetosa, ingrediente feticcio dei nuovi nordici. Completa il quadro dell'olio di Centonze e del sale Maldon e una cialda eterea di riso e cardamomo