Tutta la bontà del bollito spiegata (e impiattata) da "El Bekér" Fabrizio Nonis e da Matteo Susan

Carne? Sì, non abbiamo preclusioni, la gustiamo volentieri. Ma purché quello che - con terminologia politically correct, me ne rendo conto - viene definito sacrificio dell'animale sia poi onorato al meglio; purché, insomma, si porti rispetto a quell'atto. Ci raccontava qualche giorno fa il gran macellaio-giornalista, nonché popolare volto televisivo, Fabrizio Nonis, ossia El Bekér (appunto "il macellaio" nell'idioma delle sue parti, lui è nato a Toronto in Canada ma da una famiglia di origini venete-friulane): «Da tempo porto avanti una battaglia. Tutti dicono che bisogna consumare meno carne; io ribatto che bisogna consumarla soprattutto meglio, riducendo insomma il numero di sacrifici necessari». Per farlo occorre rispettare l'animale, utilizzandone tutte le parti, anche quelle solitamente considerate di minor pregio. Aggiungeva Nonis: «In questo menu non adoperiamo nessuno dei tagli cosiddetti "nobili", ma solo testa e zampe. Ne dimostreremo il valore gastronomico».

Si riferiva a una bella cena impiattata qualche giorno fa a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Protagonista, appunto, la carne, o per meglio dire il bollito etiko, un approccio consapevole al consumo carnivoro che applica i principi enunciati da Nonis dando una doppia nuova veste al tradizionale bollito. Perché "doppia"? Primo, perché appunto sposa la filosofia no waste, s'utilizza tutto. Secondo, perché al posto del solito carrello, il percorso degustazione ha proposto semmai una successione di piatti d'alta cucina.

È stata quindi l'occasione anche per conoscere colui che, coi suoi azzeccati tocchi stile fine dining, ha collaborato con Nonis alla riuscita della serata: si tratta di Matteo Susan, giovane classe 1980. Talentuoso, si sta facendo largo ai fornelli dell'hotel ristorante La Pigna di Lignano Sabbiadoro (Udine), «è davvero bravo» certifica El Bekér.

Susan è originario di San Donà di Piave. Era all'università a Trieste quando iniziò a lavorare in una pizzeria per raggranellare qualche soldo. «Lì, tardivamente, m'appassionai, così lasciai gli studi per intraprendere la carriera in cucina». Prima tappa importante quella a Casa Grugno a Taormina, allora ristorante stellato con lo chef David Tamburini («Una grande persona, umile. Mi ha insegnato tantissimo»), che adesso lavora in Giappone, leggi David Tamburini: trovarsi un giorno a Kobe. Poi altre tappe in veneto, tra le quali una da chef-patron alla Locanda alle Porte 1632, per quattro anni, «alla fine ho avuto problemi coi miei soci» ed ecco lo sbarco a Lignano, prima a Alla Vecchia Finanza e ora appunto a La Pigna.

Ma torniamo alla nostra cena. Ci è piaciuta molto la "pulizia" di tutti i piatti: nonostante l'abbondanza di elementi ricchi di collagene (la lingua, il cotechino, la guancia), Nonis e Susan hanno giostrato con note acide, fresche, aromatiche e agrumate, capaci di sgrassare il palato. Bellissima dimostrazione di sapienza.

E adesso, i piatti.

 

Lingua di manzo, topinambur, aglio all’acciuga e manioca - Quest'ultima viene prima bollita, poi fermentata per un tocco d'acidità, poi brasata per avere anche la croccantezza, insieme al morbido e al dolce. Susan. «Riprende un piatto che preparavo parecchi anni fa, allora lavoravo a Jesolo. Era una lingua di manzo scottata e poi accompagnata da topinambur, cicale di mare, olio affumicato ai ricci di mare e amaranto croccante».

 

Ravioli di cotechino, mostarda e brodo di gallina - Nonis: «Un abbraccio. In genere il cotechino è sempre all'esterno, per la prima volta l'ho "nascosto" come ripieno di un raviolo, facendolo diventare al morso un'esplosione di gusto "inattesa" poi cullata dalla suadenza del brodo di gallina, che utilizziamo interamente, togliamo solo la pelle». Gran bell'assaggio, con la mostarda profumata di mela cotogna e mandarino e le nuances di timo e agrumi (limone siracusano) nel brodo, a renderlo diverso e molto piacevole.

 

La gallina al sedano in secondo servizio - La gallina stessa («Dalle nostre parti è sacra») è stata protagonista anche del piatto d'intermezzo, «una sorta di insalata con l'ortaggio a sgrassare la pienezza della portata precedente», traghettando verso il finale salato. Con crema di sedano e rafano, carota e arancia, wasabi e zenzero, polvere di prezzemolo e nasturzio a terminare

 

Guancia di manzo, nervetti fondenti, salsa verde e giardiniera di cipolla - Piatto bellissimo e prelibato. «Tutti vanno matti per la guancia di vitello. Bene: quella di manzo non è da meno, è matura, importante, solo un po' più difficile da cucinare. Ma a questo abbiamo pensato noi». Un assaggio gustoso, tenero, ricco.

 

Cioccolato & Passion Fruit - Dessert studiato da Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano. Buonissimo: crumble al cioccolato, ganache al cioccolato, sorbetto al passion fruit e cialde al caffè.