11-11-2021
Lo chef stellato Domenico Iavarone con il team di Identità Golose Milano capitanato dallo chef Edoardo Traverso
L’identità è chiara, nel segno dei sapori di Napoli e dell’amore per la propria terra. Lo chef stellato Domenico Iavarone del Josè Restaurant ha interpretato le eccellenze di Latteria Sorrentina nella cena speciale che si è tenuta ieri all’hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano.
Il Fiordilatte di Latteria Sorrentina
Un percorso nel cuore delle sue origini, elogio al mare e al latte più pregiato, che si trasforma in formaggi che creano nel piatto equilibri perfetti. «È sufficiente leggere il menu che ho scelto per avere in mano la mia carta di identità - spiega lo chef stellato Domenico Iavarone -. Credo nei sapori riconoscibili, che non devono essere spiegati troppo. Le mie creazioni sono un messaggio diretto di amore per il mio territorio. La mia cucina si affaccia sempre sul mare, anche quando uso la carne. Amo i latticini di Latteria Sorrentina, perché, a seconda del prodotto, mi permettono di creare un equilibrio unico, dalla sapidità alla dolcezza».
Lo chef Domenico Iavarone al lavoro nelle cucine dell'hub di Identità Golose in via Romagnosi a Milano
Anche se l’esperienza alle spalle è tanta, non manca un po’ di emozione: «Io e il mio team siamo entusiasti di essere a Milano, in queste cucine così importanti – continua lo chef -. Abbiamo pensato il menu in ogni dettaglio e le prove sono durate almeno 5 giorni: volevamo portare i nostri signature, ma anche creare qualcosa di speciale in omaggio all’hub di Identità Golose e alla città di Milano. Per l’occasione, mi hanno accompagnato Fernando Squitieri, il mio sous chef e Andrea Marano, pastry chef e da sempre amico fraterno. Al ristorante è rimasto, per garantire continuità, Giuseppe Sposito, che però è con noi col cuore. È stato bello e stimolante lavorante con i formaggi di Latteria Sorrentina: prima di tutto la qualità è costante, aspetto fondamentale per chi fa cucina di alto livello, inoltre le varie tipologie di prodotto mi permettono di esprimere la mia creatività dall’antipasto al dolce. Amo abbinare i formaggi con carne e pesce, declinando i sapori in base alle stagioni. Il Fiordilatte di Latteria Sorrentina, ad esempio, è l’alleato perfetto della grassezza intrinseca del gambero, suadente e dolce, mentre la Provola affumicata si sposa, per assonanza, al gusto intenso della triglia. Infine, la Ricotta Fuscella di Napoli è un formaggio delicato e soave, che uso al posto del mascarpone per rendere indimenticabile il mio Tiramisù. Insomma, è come avere una vasta palette di colori a disposizione per dipingere nuove sfumature che divertono il palato».
Ecco i 5 atti del percorso, tra creatività, intensità mediterranea, per interpretare le specialità di Latteria Sorrentina.
Gli antipasti dello chef Domenico Iavarone dimostrano, fin da subito, la versatilità dei prodotti di Latteria Sorrentina
Si comincia con l’antipasto in due momenti. L’Oliva ascolana, omaggio al tempo della raccolta delle olive, viene interpretata come una polpettina di carni miste fatte stracuocere in un fondo di sedano, carote, cipolle e chiodi di garofano, poi cappata nella centrifuga della buccia d’oliva. Si continua con un boccone che dimostra tutto il carattere dello chef Iavarone e la versatilità dei prodotti di Latteria Sorrentina. «La trippa di baccalà croccante nasce come idea di recupero di un ingrediente del territorio –spiega lo chef -. Nell’ area vesuviana c’è una grossa produzione di baccalà e con le parti meno nobili, asciugate a 80 gradi e poi fritte, creo delle chips dal gusto interessante, abbinate alla delicatezza del primo sale e alla sapidità del pomodoro secco. Il contrasto tra salato, acido, grasso e croccante stimola le papille e fa iniziare al meglio la degustazione».
Gambero, Fiordilatte di Napoli, biscotto al pepe limone e mela annurca
«Questo piatto è importantissimo per me – confessa lo chef Iavarone - perché nasce nel 2014 nella mia prima esperienza lavorativa come chef indipendente a Vico Equense. Io sono, da sempre, un “territorialista”. Così ho pensato di abbinare il Fiordilatte, dalla freschezza e dalla sapidità intense, tagliato al coltello, alla dolcezza e alla grassezza del gambero, che – battuto – crea un cannolo sottile. Ogni boccone è estremamente succulento. Per aggiungere variazioni, aggiungo una salsa di limoni canditi fatta in casa - con le bucce del limone candite e il frutto stesso, per non buttare nulla - e la croccantezza del biscotto al pepe. Si torna sempre al territorio, con l’aggiunta di una brunoise di mela annurca, condita con un pizzico di sale e olio extravergine. La mela annurca è protagonista in Campania in questo periodo: oltre che con il pesce, la interpreto in una magnifica Torta di mele con gelato alla cannella, oppure con la Pancia di maiale con fave di cacao e lenticchie».
L’abbinamento è con le bollicine del Berlucchi ’61 Brut DOCG oppure del Ruinart Blanc de Blancs AOC
Mezzo pacchero, Stracciatella con il mio ragù dolce, ma non troppo…
«Per me questo è il piatto della memoria - spiega lo chef Iavarone -. Mio papà faceva il macellaio e in casa si preparava la Zuppa forte. È il primo piatto che ho imparato a cucinare. In questo periodo si usa moltissimo a Napoli per festeggiare il giorno di Ognissanti. Il mio Ragù dolce ma non troppo è una doppia provocazione. La prima è che al posto della carne mista ci sono le interiora del maiale, - polmone, lingua, milza - e al posto del pomodoro, c’è un concentrato di peperone che mantiene il colore rosso classico ma regala più dolcezza e piccantezza. Emerge forte il profumo dell’alloro che si trova nel soffritto. Come pasta, ho scelto il Mezzo Pacchero di Gragnano, patrimonio dell’Umanità. Non potrei fare altrimenti. Qui la Stracciatella di Latteria Sorrentina è una parte integrante del gioco: grazie alla sua dolcezza serve a pulire il palato dal grasso del ragù, stemperandone la sapidità».
In abbinamento, il Rosato Bolgheri Cassiopea DOC di Poggio al Tesoro.
La triglia in patate fritte, lattuga romana, maionese allo zafferano, ravanelli e Provola di Napoli
Si alza il livello gustativo con questo secondo piatto. Qui l’idea è riprodurre in chiave originale, la ricette classica del pesce con patate. Sembra apparentemente semplice ma è un carosello di consistenze e sapidità. Alla base del piatto, la lattuga romana saltata con l’olio extravergine, che resta croccante e fresca, abbinata ai ravanelli, leggermente piccanti. Le patate vengono fritte, asciugate a 80 gradi nel forno e sbriciolate per fare da manto alla triglia.
«In un grande ristorante la triglia c’è sempre perché ci vuole cura estrema per pulirla e spinarla – dice lo chef - e poi ha un sapore deciso e intenso. Un grasso che si sente in bocca con un forte gusto di iodio marino. Rappresenta al 100% il mare. Mancava però una nota golosa: ed ecco il grasso della provola con il suo finale di fumo, che rende il piatto più libidinoso. Fa venire l’acquolina in bocca solo a raccontarlo».
L’omaggio a Milano e all’hub di Identità Golose in via Romagnosi è la maionese allo zafferano «perché mi piace spaziare tra nord e sud, alla ricerca di contaminazioni» chiosa lo chef. In abbinamento al piatto, il Millesimato IGP Colline Teatine bianco 2016 di Di Sipio
Il tiramisù con ricotta Fuscella di Napoli, gelato di fava tonka e Kahlùa
Un dolce perfetto per l’autunno, complesso ed elegante, nato dall'amicizia personale e professionale tra lo chef Domenico Iavarone e il suo prezioso collaboratore Andrea Marano.
«A volte si pensa al Tiramisù come un dolce banale, che allappa la bocca – conclude lo chef -. In questo caso, ho voluto sfruttare la delicatezza della ricotta Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina al posto del mascarpone».
Entra in campo anche la perfezione geometrica, con il gusto del Tiramisù racchiuso in due cubi finissimi di cioccolato al cui interno si trova la crema di ricotta Fuscella di Napoli e il savoiardo fatto in casa inzuppato nel caffè. A completare il piatto, uno strato impalpabile di polvere cacao, gelatina di Kahlùa, liquore al caffè, e gelato alla fava di tonka.
Anche il cocktail è a base di caffè, mixato con Belvedere Vodka e vaniglia, a richiamare e intensificare, l’impronta gustativa del dessert.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Foto di gruppo al pass, prima dell'inizio della cena
Lo chef Domenico Iavarone
