L’incantesimo tutto gusto e sorpresa dello chef Alfonso Caputo

La processione per ringraziare Alfonso Caputo, al termine del primo dei suoi tre servizi, a Identità Golose Milano è ininterrotta. I sorrisi allargati sul viso degli ospiti non mentono raccontando di incontri appaganti tra bocconi sapidi e papille gustative. Lo chef de La Taverna del Capitano ricambia sorrisi e saluti, ben consapevole di essere riuscito a far soffiare un refolo di vento della penisola sorrentina nel dolce autunno milanese. Un venticello che s’insinuerà ancora fino a sabato sera tra le pareti dell’hub di Identità Golose Milano dove Caputo continuerà a impiattare il menu che ha scelto per il suo ritorno nella cucina di via Romagnosi. 

Stavolta ad aiutarlo in sala non c’è Mariella, la sorella sommelier rimasta a Massa Lubrense ad accogliere gli ospiti nel ristorante di famiglia affacciato sulla spiaggia di Nerano, a cui è annesso un delizioso hotel, ma la nipote Federica. È lei, quarta generazione di Caputo, figlia di Mariella e dell’impareggiabile uomo di sala della Taverna, Claudio Di Mauro, a muoversi sicura tra i tavoli per raccontare di nonni (Salvatore, ormai scomparso, e Grazia che continua a dare una mano) e di cucina, di ingredienti locali e di tradizione. Come quella degli Spaghetti alla Nerano, piatto signature di Alfonso Caputo che affonda le sue radici nel passato quando durante una gita in barca, Francesco “Pupetto” Caravita di Sirignano, e l’amico Fred Chandon della Moët & Chandon, sfidarono la neranese Maria Grazia a stupirli con un piatto senza pesce, frutti di mare e pomodoro. 

E chi pensasse di vedersi servire tradizionalmente gli Spaghetti alla Nerano (i cui ingredienti sono zucchine fritte il giorno prima e 4 tipologie di formaggi locali che non contemplano il Provolone del Monaco), come primo piatto, avrà una sorpresa perché, come avviene anche nel menu degustazione della Taverna del Capitano, l’iconico piatto di pasta è un insolito pre-dessert. «È il modo trovato per non privare i nostri ospiti dell’assaggio dei celeberrimi spaghetti e di far loro apprezzare gli altri piatti del menu senza farli saziare», sottolinea Federica.

Le sorprese del menu, però, vanno oltre il pre-dessert perché Alfonso Caputo ha deciso di osare presentando alcuni piatti realizzati esclusivamente per queste speciali serate. La cena si apre con Melone cantalupo, seppioline scottate e menta. «Un piatto che si rifà alla memoria di nonno Salvatore che, per spezzare tra una portata e l’altra, serviva il melone al maraschino. Qui sono state aggiunte le seppie appena scottate per dare sapidità e un po’ di menta per un tocco di freschezza in più», spiega Federica. 

Si prosegue con Linguine con asparagi di mare, vongole e olio essenziale al limone. Un piatto con soli tre ingredienti che si armonizzano in un equilibrio perfetto, come quello dello straordinario Philippe Petit a spasso tra le Torri Gemelle.

Inaspettata, inconsueta e spiazzante, ma solo all’atto della lettura della carta, è la Costata di manzo stracotta e ricciola con salsa all’Aglianico. Qui la ricciola è poggiata ancora cruda sulla costata stracotta in tegame di rame e si cuoce per induzione, sfruttando il calore della carne e il coperchio che imprigiona aromi e vapore che vengono ancora più spinti dalla salsa all’Aglianico. «È ancora un tabù servire carne e pesce nello stesso piatto», sottolinea Caputo, «ma abbiamo voluto farlo per dimostrare che non per forza deve essere fatta una scelta. E anche perché in cucina è giusto osare».

Osa anche nel dolce Caputo accostando porcini, essiccati e in composta, a crema d’arancia dallo spiccato sentore di miele di agrumi e millefoglie. Argomenta lo chef: «Questo è tempo di porcini, ho pensato: “Perché non usarli?”». Già, perché? Osservando le facce soddisfatte, la risposta è evidente.

È possibile gustare le bontà del ristorante La Taverna del Capitano firmate dallo chef Alfonso Caputo  a Identità Golose Milano ancora per due sere, venerdì 1 ottobre e sabato 2 ottobre. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.