Gran finale a Identità Golose Milano, protagonista la grande cucina ligure di Edoardo Traverso

Edoardo Traverso è stata una lieta scoperta. Lavora a Identità Golose Milano proprio dall’inizio, settembre 2018; ha iniziato come capopartita agli antipasti per poi conquistarsi via via la stima di Andrea Ribaldone, coordinatore dell’offerta gastronomica del nostro hub internazionale della gastronomia, fino alla nomina a resident chef nello scorso febbraio. Ed è dunque non solo bello, ma persino doveroso che sia proprio Traverso a chiudere la stagione di Identità Golose Milano prima delle ferie estive – diamo appuntamento fin d’ora a mercoledì 1 settembre, si riprenderà con un cartellone entusiasmante – proponendo la sua cucina del cuore.

Lui è un classe 1996, nato a Genova e cresciuto a Bordighera. Nel suo bagaglio ha poi tante esperienze, da Londra alla Sardegna, dal Piemonte alla Romagna, ma è chiaro come le sue radici culinarie siano saldamente innestate in Liguria. Ci spiegava tempo fa: «I sapori della memoria sono importantissimi per chi fa il nostro mestiere, io ci tengo molto: chi lavora con me sa quanto sia attento alle materie prime e alla loro provenienza. Così confesso che quando posso usare degli ingredienti liguri, come magari l'olio o le olive taggiasche, sono particolarmente felice». E per chiudere allora in felicità questa stagione 2020-2021 di Identità Golose Milano, ecco quattro cene che parleranno in genovese, da martedì 27 a venerdì 30 luglio. “Un viaggio a Bordighera con Edoardo Traverso”: così abbiamo voluto chiamare il menu speciale pensato e proposto dal giovane chef per esaltare i sapori che più gli sono familiari. Tra l’altro Edoardo ha lasciato presto Bordighera, appena ha iniziato a lavorare in cucina: «Ma lì è la mia famiglia, lì è la mia casa, e quindi sono particolarmente felice di omaggiare una terra che adoro. Coi piatti ho voluto raccontare questi luoghi», Bordighera è una città di mare e dunque molte preparazioni vedranno come protagoniste le bontà del pescato.

Si tratta di un percorso in sei tappe, dagli antipasti ai dolci, offerto come sempre al prezzo di 75 euro a persona, abbinamento vini e coperto inclusi (per ulteriori info e prenotazioni, clicca qui).

Si partirà con due entrée a denominazione d’origine controllata, Il fiore di zucchina di Albenga in pastella e il Crudo di gamberi rossi di Sanremo, ricciola, pomodoro e basilico, subito il mare in primo piano perché i fiori sono ripieni di baccalà («Parte della nostra identità culinaria, basti pensare al brandacujun o al mantecato) e i gamberi li ha appena acquistati personalmente lo chef al mercato del pesce, freschissimi (in abbinamento un calice di Berlucchi ’61 Nature Docg – Berlucchi o un Moët & Chandon Grand Vintage 2013 - Moët & Chandon.

Si prosegue con un primo piatto che esalta i profumi e i sapori della Liguria più fine e golosa, Raviolo, erbe di campo e sugo di arrosto di coniglio, è sufficiente leggere il nome del piatto per farsi venire l’acquolina in bocca (in abbinamento, Colli di Luni Doc Vermentino - Costa Tirolo). Spiega Traverso: «Ho scelto una pasta fresca ripiena, che magari non è radicata come in Emilia ma fa comunque parte della nostra tradizione, soprattutto quando la farcia è di verdure dei campi, come in questo caso: spinaci, borragine, tarassaco, finocchietto. Poi ho aggiunto un elemento intenso, il sugo del coniglio alla ligure: esplosione di sapore, l’acidità del vino bianco, le olive…».

Come secondo piatto si torna tra le onde del mare con Il Ciuppin, zuppetta di pesce della tradizione ligure, da gustare ancora e ancora, abbinato a un Vermentino Bolgheri DOC Solosole - Poggio al Tesoro, «il ciuppin è uno dei piatti liguri più tipici, che richiama la bouillabaisse. Per la “zuppa” si utilizzano pesci poveri di scoglio, come la tracina o lo scorfano, e poi il tutto è arricchito con i loro filettini».

La cena volge al termine. Il dessert principale sarà Il basilico in sorbetto, crumble di olive taggiasche e pinoli, anche in questo caso un’ode alla riviera, pensata con la testa, realizzata col cuore (in abbinamento un cocktail: Buio Pesto, ossia Belvedere Vodka, basilico fresco, succo di limone). «Mi son detto: una cena ligure senza gli elementi tipici del pesto? Ecco allora che ho ideato un dolce che avesse come protagonisti il basilico e i pinoli». Ma sarebbe un peccato abbandonare il tavolo prima di un ultimo assaggio, cui Traverso tiene particolarmente, i motivi sono evidenti: Baci di Bordighera, variante di quelli di Alassio. E d’altra parte, cosa c’è di meglio di un… bacio, per darsi appuntamento a dopo le vacanze?

“Un viaggio a Bordighera con Edoardo Traverso”, quattro cene a Identità Golose Milano, da martedì 27 a venerdì 30 luglio, per ulteriori info e prenotazioni, clicca qui