Le frontiere della nuova cucina pavese: Ribaldone e Sgorbini all'Hub di Identità

Pavia ha traiettorie golose spesso sottovalutate, un po’ per la low-profileness dei suoi interpreti, un po’ anche per la silenziata tendenza a non voler superare le maglie della tradizione. C’è un’eccezione importante perché da poco, nel centro del capoluogo, ha aperto Lino. Al timone della cucina ci sono Andrea Ribaldone, socio e nostro compagno di avventure dai tempi di Identità Expo (progetto da cui è nato l’Hub di Identità Golose Milano) e Federico Sgorbini, classe 1986, vogherese di nascita. Troveremo entrambi i cuochi officiare proprio all’Hub di via Romagnosi a Milano, nelle cene di venerdì 16 e sabato 17 e al pranzo di domenica 18 luglio. Li abbiamo sentiti per avere un’anteprima dei piatti che scandiranno un menu, tutto di nuova cucina pavese.

Si comincerà con Estate vegetale, un’entrée tripartita in 3 snack, ognuno a simboleggiare 3 ingredienti che svettano dell’orto di questa stagione: pomodori, melanzane e zucchine. «Il primo concentra una pappa al pomodoro in un sol boccone», ci aiuta a riepilogare Sgorbini, «il secondo è un pandispagna con crema di zucchina alla scapece. E infine avremo un bob bon fritto di melanzana, cotta al forno alla maniera del sud, un boccone che ‘rinfreschiamo’ con yogurt, aioli e cetriolo, alla maniera di uno tzatziki».

Sotto poi con una Cipolla di Breme, tartufo nero, gelato alla senape in grani. «Ho scoperto tutta la bontà di queste cipolle quando lavoravo alle Robinie di Montescano, con Enrico Bartolini», spiega Sgorbini, «Ma questo piatto in realtà è un’evoluzione di un piatto che Ribaldone cucinava ai tempi della Fermata di Alessandria. È una sorta di tarte tatin di cipolla con anice stellato e Grana Padano dell’azienda agricola Garbelli. reso soffice al sifone e poggiato sopra. Concludiamo il piatto con due note di gusto: gelato alla senape e un perlage di tartufo nero».

Come primo piatto avremo Gnocchi Milano: omaggio allo Spaghettone Milano. «È un’evoluzione del primo piatto immaginato da Ribaldone con Paolo Marchi e Claudio Ceroni a Expo 2015. Spaghettoni che da venerdì diventeranno gnocchi composti con le Patate del Brallo, magnifici tuberi oltrepadani dalla nota sapida spinta, che beneficiano delle brezze che salgono dal mar Ligure. Gli gnocchi, piastrati, conterranno un ragù di ossobuco e saranno uniti alle stesse 3 salse dello spaghetto: salsa di zafferano dell’Oltrepò, Grana Padano e una gremolada liquida, ottenuta da prezzemolo cotto e crudo, aglio sbanchito, arancia e limone».

Il secondo: Storione e gazpacho all’italiana. «È la crasi di due piatti distinti che serviamo al Lino. Lo storione, allevato Cassolnovo nel Ticino, subisce una leggera marinatura in sale e zucchero di canna ed è poi cotto leggermente al Roner per 8 minuti a 60% gradi, in modo da conservare la sua opalescenza.Il gazpacho, invece, è all’italiana, anzi alla pavese: agli ingredienti tipici della ricetta andalusa - pomodoro, peperone, cetriolo – ne uniamo altri oltrapdani: ancora cipolla di Breme, peperone di Voghera, pomodori san marzano e datterini, poi ciliegie e fragole. Finiamo tutto con un olio all’origano». Freschezze mediterranee.

Il dessert è invece una Tarte al limone bruciato e gelato al rosmarino e sesamo. «Un gioco total black, cioè una tarte di limone bruciato, con carbone vegetale, totalmente nera e servita su un piatto nero. Superfresca grazie a un succo di yuzu e, sopra, una quenelle di rosmarino e limone, con una nota supertostata». Un piatto già iconico da Lino, la nostra prossima meta.