La Venezia nel piatto di Raffaele Ros approda a Identità Golose Milano

E' una bella storia di famiglia e di cucina quella che verrà raccontata da Michela Berto e Raffaele Ros a Identità Golose Milano, dove saranno ospiti per due cene, mercoledì 9 e giovedì 10 giugno. Sono rispettivamente la reponsabile di sala e cantina, e lo chef, del ristorante San Martino di Scorzè (Venezia), un'insegna con una lunga tradizione alle spalle, che i due, marito e moglie, gestiscono dal 1992. Ma da generazioni è di proprietà della famiglia Berto, prima come osteria, per poi trasformarsi sempre più in un ristorante.

Dal 2014 sul San Martino brilla anche una stella Michelin, ma, come ricorda oggi Raffaele Ros, quando con la compagna Michela ne ha preso le redini «era una trattoria che lavorava molto sulle verdure e sui prodotti del territorio, come asparagi o radicchio, per fare un esempio. E aveva successo soprattutto come "cicchetteria", con una clientela affezionata che arrivava la domenica dopo la messa, o nei giorni feriali dopo le 17, in quella che oggi chiameremmo happy hour. Complice la bella piazza, le persone venivano a bere la classica "ombra" e a mangiare qualcosa. Qualche fritto, le sarde in saor, il polpettone lesso... Noi siamo partiti da questa tradizione, aggiungendo gradualmente una solida proposta di mare».

Ros si è formato, dopo l'alberghiero (dove ha conosciuto Michela), nelle cucine dell’iconico Harry’s Bar di Venezia, con la famiglia Cipriani. E poi ancora a Venezia al Gritti Hotel e alla Locanda Cipriani, oltre ad alcune esperienze all’estero, in Germania e a Hong Kong. Venezia è dunque la sua stella polare, gastronomichamente parlando: «Quella è la mia cultura di cucina fin da ragazzino e quindi quella mi è rimasta dentro. I 15 anni passati professionalmente a Venezia sono finiti anche nei piatti del San Martino, dove proponiamo una cucina veneziana al 100%, leggermente rivisitata in chiave contemporanea, e solamente eseguita con i prodotti del pescato del mare Adriatico. Ci riforniamo principalmente da tre mercati: il mio preferito è quello di Caorle, poi ci sono anche Marano Lagunare e Chioggia».

Il menu che Raffaele Ros ha pensato per Identità Golose Milano sarà fedele a questi punti fermi: ecco le quattro portate che cucinerà per il pubblico di via Romagnosi 3 nelle sue stesse parole.

Cocktail di gamberetti
«E' una nostra rivisitazione di un classico eseguita con quasi tutti i prodotti con cui lo proponevamo negli anni '80. Quindi i gamberetti di laguna, quelli un po' più piccoletti, bolliti, la lattuga...al tempo si usava la salsa rosa, noi invece abbiamo pensato di giocare con un caldo/freddo. Il cocktail è sempre servito in una coppa, un po' più grande di quella da Martini, sul cui fondo mettiamo un gelato molto fresco, a base di lattuga, basilico e altre erbe aromatiche, sopra c'è una spuma leggera di patata, su cui poi viene posato il gamberetto condito con solo olio e limone. E per finire una quenelle di mela verde allo zenzero, il tocco più moderno al palato».

Gnocchi Veneziani
«E' una ricetta che abbiamo riscoperto, tra il 1996 e il 1997, in un vecchio libro della mamma di Michela. Nella storia della sua famiglia ci sono diversi commercianti di granaglie, quindi in casa c'era sempre della farina in più, mentre mancavano le patate. Così nacquero questi gnocchi fatti con un impasto di latte e farina, conditi con un sugo di erbe o un fondo di arrosto. Da qui siamo partiti, volendo alleggerire la ricetta, inserendo nell'impasto, proprio all'ultimo momento, del bianco d'uovo montato, per dare volume e sofficità. Per evitare intolleranze, l'impasto lo eseguiamo con latte senza lattosio e farina senza glutine. Questi gnocchi molto soffici vengono conditi con un fondo di acqua di vongole e prezzemolo, e un sugo ottenuto con vino bianco e le parti meno nobili del rombo, che tostiamo in padella, facendo prendere loro quell'aroma di forno che poi passa nel sugo, creando un mix avvolgente. Infine aggiungiamo un po' di finocchietto fresco a dare il profumo della primavera».

Calamaretti di Caorle tostati con castraure di Sant’Erasmo
«Questo è un piatto molto classico, quando lavoravo a Venezia si serviva spesso la spadellata di calamari e carciofi. I carciofi in quel caso erano tagliati a julienne, spadellati con aglio e prezzemolo, poi infine si aggiungevano i calamari, prima bolliti e poi passati in padella, per una pietanza che era più un antipasto. Nella nostra preparazione prima facciamo tostare i calamaretti in olio extravergine, i carciofi vengono cotti a parte in forno, con solo sale, pepe e prezzemolo, e poi aggiunti nel piatto con una crema di cavolfiore e un ristretto di crema di carciofo. A concludere un fondo di verdura, fatto come un fondo di carne, per dare questo la sensazione di arrosto che completa il piatto».

Zuppetta di more, gelato allo yogurt, aria di latte e polvere di menta e liquirizia
«Chiudiamo il percorso con un piatto più contemporaneo: è una passata di more cotta con la vaniglia a cui aggiungiamo un crumble di mandorle all'olio d'oliva. Il piatto viene concluso con una quenelle di gelato allo yogurt, molto fresco, a cui viene aggiunta una tegola di latte secco, e tutto viene spolverato con menta e liquirizia per dare maggiore rotondità a questo dessert».

Raffaele Ros sarà a Identità Golose Milano mercoledì 9 e giovedì 10 giugno, per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.