Lorenzo Cogo il 25 e 26 maggio a Milano con un menu che fa incontrare due identità gastronomiche

Dopo essersi affermato con la sua creatività, da qualche mese il veneto è tornato a lavorare anche nella trattoria di famiglia a Thiene. Ci racconta i quattro piatti che presenterà all'Hub

22-05-2021

"Doppio" ritratto di Lorenzo Cogo: sarà a Identità Golose Milano per due cene: martedì 25 e mercoledì 26 maggio. Per prenotare il vostro tavolo, grazie alla piattaforma TheFork, visitate la pagina dedicata del sito dell'Hub

Ci sono molte cose che vogliamo farci raccontare da Lorenzo Cogo quando arriverà a Identità Golose Milano: manca poco, e saranno due le cene in cui avremo il piacere di ospitare lo chef vicentino, martedì 25 e mercoledì 26 maggio, con un menu come sempre di quattro portate, pensato appositamente per l'occasione.

Siamo curiosi di assaggiare i suoi piatti e di ascoltare le sue storie: Cogo, da giovane sorpresa della cucina d'autore italiana e per tre anni il più giovane chef stellato del paese, è diventato con il tempo un imprenditore attento, oltre che un cuoco di grande talento. Dopo aver conquistato l'attenzione di molti con il suo El Coq a Marano Vicentino, lo spostò poi in Piazza dei Signori a Vicenza, rilevando anche lo storico Caffè Garibaldi.

Nell’autunno del 2020 ha messo in pausa i suoi progetti, lasciando Vicenza e affrontando un periodo di riflessione, lavorando intanto nell’insegna di famiglia a Thiene, la Trattoria dal Cogo, in attesa di nuove sfide: «Il lockdown, come è stato per molti, mi ha permesso di fermarmi, di ragionare, di considerare le opportunità che avevo. Mi sono reso conto che avevo bisogno di ritrovare l'entusiasmo per quello che faccio, un elemento fondamentale. Così ho deciso di cambiare strada, di fare delle cose nuove e di dedicarmi anche, per una parte del mio tempo, alla trattoria della mia famiglia. E' una realtà importante e lo è ancora di più considerando come in questi ultimi anni è cresciuta l'attenzione per una cucina informale, semplice, conviviale. Mi sono sempre di più appassionato anche a questo approccio, che fa sicuramente parte della mia storia essendo nato in questa trattoria, e sono contento di poter portare al pubblico dell'Hub un paio di piatti che raccontano il lavoro fatto in questo senso».

Non mancherà però l'anima più gastronomica e creativa di Lorenzo Cogo: «Il progetto di El Coq rimane vivo, ci tengo alla parte più creativa e innovativa della mia cucina. Voglio che continui a crescere, ma con regole diverse e nuove. Non quelle a cui deve sottostare un ristorante stellato, legato per forza a un luogo fisso, a un indirizzo, a determinate formalità: vorrei che fosse qualcosa di più semplice, di più vero, che rispecchi al meglio la mia persona. El Coq tornerà infatti in una forma ancora più intima e sincera, sarà la mia casa, in cui ospiterò il pubblico solo in alcune occasioni. E poi quello stesso format potrà anche viaggiare...».

Siamo curiosi, come detto, ma il resto ce lo faremo spiegare quando Cogo sarà a Milano con noi. E con i piatti che ha pensato per questo menu, costruito con l'idea di fondere le due identità: quella più informale e pop con quella più creativa e gastronomica. Ecco di seguito il percorso, raccontato piatto per piatto dallo chef.

Chawanmushi, canocchie, ’nduja, cipollotto, spugnole
«Questo è un antipasto che ricorda particolarmente lo stile di El Coq e il mio legame con la cucina orientale, che è stata una parte importante della mia formazione. Ci troviamo però anche prodotti del territorio come le canocchie, di stagione come le spugnole, e una contaminazione con i sapori di tutta l'Italia, con la 'nduja. Nell'ultimo periodo ho lavorato molto sulle note piccanti e in questo piatto ho voluto fare incontrare l'accoglienza morbida tipica del chawanmushi giapponese con i contrasti e le spinte che caratterizzano il mio stile di cucina».

Raviolo con sarde in saor, yogurt alla cannella, sommacco
«Lo vedo come un incontro tra la tradizione della trattoria e l'innovazione: è un piatto che parte da un'idea di comfort food, godurioso, con un raviolo farcito con un elemento super-tipico delle nostre parti come il saor, che viene poi adagiato su uno yogurt greco aromatizzato alla cannella, a dare grassezza e morbidezza, e una spolverata di sommacco per dare acidità. Anche le spezie sono una parte importante della storia del nostro territorio, grazie al legame con Venezia e i suoi mercanti».

“El bacalà de un Cogo” con polenta
«Qui ovviamente abbiamo a che fare con una vera colonna della cucina vicentina, un piatto così legato al nostro territorio che ogni famiglia ha la propria ricetta e ogni trattoria sostiene che il proprio sia il migliore. Ma come accade per tante ricette della tradizione regionale italiana, le variazioni sul tema sono sempre piuttosto piccole, non cambiano la struttura del piatto. Io volevo provare a darne un'interpretazione più moderna, così siamo partiti dal baccalà alla vicentina per trasformarlo in un piatto contemporaneo, rendendolo privo di lattosio e di glutine. Da una parte abbiamo scelto di usare la farina di riso, per evitare il glutine, mentre per il latte abbiamo voluto giocare un po', cambiando anche le componenti aromatiche del piatto. Abbiamo fatto un'estrazione di latte di pastinaca, ottenendo un latte vegetale che però ricorda molto le sensazioni del latte vaccino, e ci abbiamo cotto il baccalà. La sostanza del piatto originale non è stravolta, ma in questo modo lo rendiamo ancora più elegante, oltre che abbordabile da tutti, superando i problemi delle intolleranze».

“Putana” con gelato al fieno e orzo
«Questo dessert è molto legato ai miei ricordi di infanzia. Alla base c'è una ricetta tipica di una torta di pane, che si può chiamare anche "maccafame", con uvetta e grappa nell'impasto, ma che nella tradizione prende il nome di "putana" quando la ricetta prevede che ci si possa mettere dentro un po' di tutto, quello che si trova. Lo accompagnerò con un gelato al fieno, fatto con il polline che si stacca dal fieno cadendo a terra: è quindi la parte più aromatica e floreale, si raccoglie che è quasi già polvere. Noi ci facciamo un'infusione e poi otteniamo il gelato, poi per dare ancora più equilibrio aggiungiamo anche del malto d'orzo. La torta sarà grigliata prima del servizio e sarà servita con il gelato e con la polvere di orzo».

Lorenzo Cogo sarà a Identità Golose Milano per due cene: martedì 25 e mercoledì 26 maggio. Per prenotare il vostro tavolo, grazie alla piattaforma TheFork, visitate la pagina dedicata del sito dell'Hub.