Tomaz Kavcic ambasciatore delle delizie di Slovenia

Il piccolo paese oltre confine si distingue sempre più per la sua verve gastronomica. Cronaca di un piacevolissimo pranzo

23-09-2020
Il divertente amuse bouche concepito ieri a Identi

Il divertente amuse bouche concepito ieri a Identità Golose Milano da Tomaz Kavcic del ristorante Pri Lojzetu di Zemono, in Slovenia. Il pranzo è stato organizzato dall’Ente Sloveno per il Turismo, impegnato a promuovere le bellezze e le bontà del piccolo paese confinante a est con l'Italia

Che pranzo dai contenuti piacevoli martedì 22 settembre. Lo ha concertato l’Hub di Identità Golose Milano assieme all’Ente Sloveno per il Turismo, la prima tappa di un road show in cui l’istituzione del paese indipendente dal 1991 si racconta in Italia attraverso le sue bellezze e bontà.

Prima del pasto, avevano preso il microfono il console Boris Antolic e il direttore dell’Ente Aljosa Ota. Hanno avuto gioco facile a illustrare tutti i plus turistici dell'avamposto ex jugoslavo, un territorio verdissimo (è ricoperto al 60% di foreste) idealmente diviso in quattro ecosistemi: le Alpi, i 47 km di costa che affacciano sul Mediterraneo, la Pianura Pannonica, il Carso.

Più che l’escursionismo, lo sci e le altre possibilità sportive che offre il piccolo paese (la superficie è poco meno di quella della Lombardia), ai nostri lettori farà piacere avere un focus sul lato goloso della faccenda. Per noi la Slovenia è da sempre una realtà con un’alta densità di cantine e ristoranti di qualità. Nel 2010 fu la nazione ospite del congresso di Identità Golose, ed è bello ricordare col senno di poi i 3 cuochi che allora salirono sul palco: una giovanissima e ancora poco nota Ana Roš e Janez Bratovz, un cuoco che negli stessi anni entrò persino, per un breve periodo, nella World’s 50Best list col suo JB di Lubiana. Il terzo era Tomaz Kavcic, un funambolo che già conquistò le nostre platee un’edizione ancora prima, quella del 2006, la seconda in assoluto. Suo cavallo di battaglia dell’epoca: il Branzino in piastra di sale, impossibile da togliere in carta ancora oggi da Pri Lojzetu.

Il console sloveno Boris Antolic e il direttore dell’Ente del turismo Aljosa Ota

Il console sloveno Boris Antolic e il direttore dell’Ente del turismo Aljosa Ota

Kavcic e Ota

Kavcic e Ota

Sedano rapa e gamberi di fiume

Sedano rapa e gamberi di fiume

Manzo grigliato in brodo di manzo, piatto simbolo di Kavcic

Manzo grigliato in brodo di manzo, piatto simbolo di Kavcic

Chiuso l’amarcord, è bene concentrarsi sul presente e sull’immediato futuro della Slovenia, anche perché è stata eletta nientemeno che Regione europea della gastronomia 2021. E poi è salita da poco alla ribalta per la prima edizione della guida Michelin, che ha fatto piovere appena dopo il lockdown 2 stelle su Hisa Franko, l’insegna di Roš e del marito Valter Kramar (2 stelle) e una ciascuna sullo stesso Pri Lojzetu, su Atelje a Lubiana, Dam a Nova Gorica, Vila Podvin a Radovljica e Hisa Denk a Zgornja Kungota.

Chi meglio di Tomaz Kavcic poteva allora confezionare un pranzo che riassumesse in pochi piatti gli elevati contenuti gastronomici del paese? «La Michelin ha dato un senso al nostro lavoro di tutti questi anni», spiegava il cuoco del Vipacco prima che ci sedessimo, «Ero felice, certo, quando ci hanno chiamato il giorno della stella. Ma tengo a dire che noi rimaniamo sempre una gostilna, che ha la stessa radice di ‘osteria’, un luogo cioè votato soprattutto ad accogliere e a far star bene gli ospiti».

Il dessert, una rivisitazione gentile del gin tonic

Il dessert, una rivisitazione gentile del gin tonic

Il Gin Monologue e l'acqua tonica pensate da Kavcic

Il Gin Monologue e l'acqua tonica pensate da Kavcic

Pri Lojzetu, una stella Michelin da poche settimane

Pri Lojzetu, una stella Michelin da poche settimane

Una premessa necessaria prima di godere tra scampi da pucciare in aria di erbe, Porcini crudi viaggiare felici tra uova di trota ed erbe di campo, Creme di trota ingentilire ‘chicchi’ di sedanorapa e prezzemoli in consistenze multiple, Ravioli di foie gras con un sublime velo di lardo di mangalica, Brodi manzo con carne grigliata e, per dessert, un lavoro elegante sul gin tonic.

A proposito, Tomaz Kavcic ha anche ideato un suo distillato, Gin Monologue: «Come potevo non farlo in un paese in cui il ginepro cresce in abbondanza?», chiudeva le danze il cuoco tra i sorrisi felici degli intervenuti, «l’abbiamo distillato 72 volte e alla fine abbiamo scelto la formula migliore. Tra i bothanical, è l’unico gin che include anche delle foglie di olio d’oliva. Un distillato al 100% sloveno». Da bere con la sua propria acqua tonica - disegnata pure quella dal nostro cuoco - oppure serenamente anche in purezza, con un cubetto di ghiaccio a benedire l'ardire.


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