Corrado Assenza e la stanza da mangiare

La terza volta di Corrado Assenza, anima del Caffè Sicilia di Noto e personaggio cruciale della cucina d'autore italiana, a Identità Golose Milano è stata anche una prima volta. La prima volta in cui Assenza è tornato a cucinare professionalmente dopo...la sua visita a febbraio proprio in via Romagnosi (che avevamo raccontato con questo articolo). Già, perché allora il Caffè Sicilia era chiuso per la pausa invernale. Poi è arrivato il Covid e il conseguente lockdown. E al momento della ripresa, Assenza ha deciso di dedicarsi alla prima vera ristrutturazione dei locali del Caffè in 130 anni di storia. 

Il pasticciere siciliano è tornato così a proporre al pubblico milanese un suo percorso "salato", confermando ancora una volta la sua ispirazione e soprattutto la sua capacità di interpretare ogni ingrediente all'interno di un contesto libero da barriere e preconcetti. Non c'è dolce, non c'è salato: c'è il cibo buono, c'è l'alimento vero, c'è la cultura materiale di un territorio che si esprime attraverso ricette che uniscono storia familiare e contemporaneità.

Assenza con la squadra di cucina di Identità: da sinistra Edoardo Traverso, lo chef Simone Maurelli, Charles Pearce e Wilma Masha

Nel racconto di questo suo ritorno, che lo vedrà impegnato in via Romagnosi fino a sabato 12 settembre, non potevamo che partire da questa lunga pausa. Da questa sua lontananza, evidentemente solo fisica, dalla cucina, dall'avere le mani in pasta.

«Non mi succedeva da 35 anni - ci dice con un sorriso - ed è stato terribile. Durante il lockdown cucinavo per giornate intere, e proprio da queste giornate sono nati i piatti che ho portato qui a Milano. Come la versione odierna del riso cotto nel latte di mandorle di mia madre, come la melanzana arrostita».

Siamo felici che tu sia ripartito da qui, da questa cucina, che ti ha accolto ancora una volta. Quali sono i pensieri che ti sono rimasti dentro dopo la crisi che ci ha colpiti?
E' stata l'occasione per chiedere e avere conferme o smentite di pensieri che già avevo accumulato in passato e che tutto quello che è successo ha accelerato e consolidato. Ho avuto la fortuna di appartenere a quel lembo di Italia che non ha avuto il dramma dei camion militari carichi di bare, ho avuto la fortuna di non essere in prima linea in una trincea d'ospedale o in una rianimazione. Ho avuto la fortuna di essere in una terra che mi ha permesso di ritrovare le origini di tutto quello che mi accade: perché là sta succedendo qualcosa e qui no. Mi sono dato delle spiegazioni, delle risposte. Nel tipo di sviluppo che le due società hanno avuto nella stessa epoca. Da una parte c'è una concentrazione per metro quadro di abitanti diversa dall'altra. Da una parte c'è una diluizione, da un'altra una concentrazione in uno stesso areale di attività produttive di carattere industriale, di urbanismo sfrenato che esula dal rapporto fra superficie e abitanti. Un tessuto unico, senza soluzione di continuità. Non è solo la mia terra siciliana, ma tutti i piccoli territori interni, che poi abbiamo scoperto essere grandi territori interni: Molise, Abruzzo, Basilicata, Calabria una parte di Campania. Evidentemente c'è una pressione demografica e un'antropizzazione diversa del territorio. Quindi ho cominciato a riflettere sui suggerimenti che possiamo cogliere da tutto questo, per capire qual è lo stile di vita che possiamo adottare. Servirà molta intelligenza, e ci sarebbe bisogno di rinnovare un patto tra l'uomo e il pianeta: discorsi che ovviamente non riguardano solamente la questione virus, ma coinvolgono i temi legati alle desertificazioni, alla crisi climatica, al conseguente innalzamento delle acque...

Come credi che tutto quello che è successo influenzerà le tue idee rispetto al cibo, alla cucina, al tuo lavoro?
Chiedi ai ragazzi della brigata di Identità Golose Milano cosa ho detto loro nel briefing di quest'oggi, prima del servizio. Chiedilo a loro. Oggi come oggi l'80% di quello che significa ristorazione professionale è accoglienza. Ancora più di prima, insomma. E non parlo di "sala": dobbiamo trovare un neologismo che indichi un concetto diverso. Quando siamo a casa nostra, non andiamo in "sala": andiamo nella stanza da mangiare. Dobbiamo ripercorrere il tempo e ritornare nelle stanze da mangiare.

Il briefing con la squadra di sala. Seguendo il consiglio di Corrado Assenza, abbiamo chiesto al maître di Identità Golose Milano Andrea Polini di raccontarci cosa avesse detto loro il siciliano prima del servizio: «Ci ha detto che il suo menu era composto di piatti "di casa". Ci ha raccontato come le ricette fossero rivisitazioni, attraverso il suo estro e la sua creatività, di ricette casalinghe e di memorie di piatti di famiglia. Ci ha ricordato la centralità di questo elemento domestico, dicendoci come, di conseguenza, l'elemento fondamentale del servizio dovesse essere la nostra interazione, umana, calda, appunto casalinga, con il cliente. Messaggi che sono arrivati in maniera molto forte e molto diretta, anche grazie alla straordinaria umanità e capacità di relazione che Assenza dimostra in ogni occasione».

Con la giacca blu, il maître di Identità Golose Milano Andrea Polini

Ci racconti la scelta di non riaprire il Caffè Sicilia a fine lockdown e di intraprendere questa ristrutturazione?
Dovevamo aprire il 13 marzo: eravamo prontissimi. Però già da un anno avevamo cominciato a pensare a una ristrutturazione, di cui c'era bisogno perché in questi anni l'afflusso di pubblico era stato sempre maggiore. Il 2019 aveva confermato ancora una crescita in doppia cifra del nostro pubblico e quindi non ce la facevamo più a soddisfare le attese. Proprio di attesa parliamo: la gente si annoiava ad aspettare, avevamo pochi tavoli e mostravamo una certa lentezza nel servizio, perché l'organizzazione della struttura non era tarata per accogliere un tale susseguirsi di tavoli. C'era tanta gente che stava in piedi ad aspettare, gente che aspettava seduta ai tavoli di essere servita. Questo squalificava dal punto di vista dell'accoglienza tutto il nostro lavoro. Quello che stiamo facendo per ristrutturare il Caffè Sicilia non ne cambierà l'essenza: come ci siamo detti coi progettisti, quando riapriremo la gente che ci conosce dirà "ma non hanno cambiato niente....". Non abbiamo bisogno di stravolgere quello che era, perché quello che era è un patrimonio identitario da preservare, perché chi arriva al Caffè Sicilia cerca quell'identità. Quello che invece dovevamo cambiare era la funzionalità degli ambienti, delle attrezzature di lavoro, per rendere più fluido ogni nostro processo e quindi avere più tempo da dedicare al contatto con il cliente, per essere quindi l'anfitrione ideale, che aprendoti la porta di casa sua ti accoglie...nella stanza da mangiare. 

E' tuo figlio Francesco a seguire i lavori di ristrutturazione?
Ora sta facendo il muratore. Sta facendo quello che io facevo con i muratori quando compivamo i piccoli interventi di adeguamento alle normative: facevo il muratore anche io. Adesso, che ha 30 anni, lo fa lui: io che ho 60 anni e non ho più la "birra" che ha lui in corpo, spiano la strada. Quindi tengo i contatti con tutti gli artigiani, con i fornitori di attrezzature e arredamenti, firmo i contratti. Faccio l'imprenditore. Insieme, rafforzando ogni giorno quel passaggio di consegne naturale tra noi, lavoriamo per adattare il locale alle nostre esigenze, partendo da quei muri del 1700 che, per la prima volta nella storia di 130 anni del Caffè Sicilia, vengono rimessi in sesto. 

Quando riaprirete?
Il 1 aprile. Entro il 2020 finiremo i lavori di muratura, poi arriverà tutto il resto. Nel frattempo il Caffè Sicilia funziona, e con ottimi risultati, come shop online.

Fino a sabato 12 settembre trovate Corrado Assenza e il suo menu a Identità Golose Milano (qui per prenotare un tavolo). Ecco i piatti, raccontati dallo stesso Assenza e fotografati da OnStageStudio.

LA MELANZANA AL MARE | Melanzana arrostita, crema di mandorla Romana abbrustolita, ostrica, salsa di te e timo selvatico

«Partiamo da una melanzana, servita con una crema di mandorla, che però è abbrustolita, con un'ostrica, che quindi non è ghiacciata, e con una salsa di te e timo selvatico. Mare e terra. Dolcezza dal mare, ma anche sapidità, attraverso l'ostrica. Ma anche dolcezza della terra attraverso la cottura millimetrica della melanzana. Tutti, o quasi, i vegetali che serviremo arrivano dai miei fornitori e non dal mercato milanese: in questo caso da un'azienda agricola della zona di Lecco, dal lavoro di giovani contadini che si sono messi a cimento dopo gli studi agronomici universitari e adesso hanno deciso di lavorare la terra»

DI CUORE | Il riso al latte di mandorla, gambero marinato, zafferano de L’Aquila, origano selvatico, confettura di gelso nero

«Qui la complice principale per l'ispirazione di questo piatto è la memoria della mamma, del comfort food di quelle giornate uggiose, in cui si stava a casa con la febbre, con la bronchite. E allora arrivava questo piatto caldo, ma non bollente, che la mamma preparava: era un semplice riso cotto nel latte di mandorla. Qui chiaramente ci sono molte note diverse, che arrivano da erbe selvatiche, da spezie, da tante cose, anche da un gelso nero che credo possa rappresentare bene un mio personale modo di vedere ed esprimere non una tradizione, ma una cultura materiale»

DI PANCIA, DI TERRA | Pancia di bovino adulto, puree di zucchine al rafano, patate di montagna, confettura di rabarbaro e zenzero

«Pancia e non costato. Un taglio povero, ma che dia la personalità e l'identità di un animale: sacrifichiamo un animale per il nostro piacere, per il nostro cibo, rendiamogli onore e rendiamolo protagonista con il suo gusto. Dunque cotture oculate, lente, molto lunghe. Poi quanto la terra ci offre: quindi zucchine e patate di montagna, e poi dolcezza, la nostra dolcezza. In particolare con il rabarbaro di quei ragazzi di cui parlavo poco fa: ce lo mandano e ne facciamo una confettura che profumiamo di zenzero. Proponiamo così questo connubio tra Nord e Sud. La carne è quella di Cazzamali, quindi un altro grande partner per me, ma anche per Identità Golose. Ancora una volta, una re-innovazione di un piatto semplice e povero»

STANNO BENE, STIAMO BENE | La crostata tiepida di ricotta ovina e fragola, parfait alla vaniglia Tahiti e vermouth Antica Formula Carpano

«Se stanno bene loro, stiamo bene anche noi. E quindi frolla, ricotta e fragola: profumi di vaniglia e di vermouth, collaudato già nel suo utilizzo come aroma nella cucina sapida, presente qui con la sua delicata nota amara, che viene bilanciata dalla presenza di quello stesso estratto aromatico di vaniglia che già lo caratterizza. In questo caso l'apporto della vaniglia viene amplificato ancora di più da un'altra preparazione culturalmente antica in Sicilia, soprattutto nella zona di Palermo, che è il parfait. Quindi questo zabaione montato, che poi incontra una panna montata, pieno dunque di una grande cremosità. Non sarà ghiacciato, come solitamente si fa per tenerlo in equilibrio, fino a farlo diventare come una mattonella. Nel nostro caso avrà invece una consistenza molto cremosa, quasi liquida, per essere se stesso senza vergogna e senza inganno»