10-09-2020
Corrado Assenza al pass di Identità Golose Milano (tutte le foto di OnStageStudio)
La terza volta di Corrado Assenza, anima del Caffè Sicilia di Noto e personaggio cruciale della cucina d'autore italiana, a Identità Golose Milano è stata anche una prima volta. La prima volta in cui Assenza è tornato a cucinare professionalmente dopo...la sua visita a febbraio proprio in via Romagnosi (che avevamo raccontato con questo articolo). Già, perché allora il Caffè Sicilia era chiuso per la pausa invernale. Poi è arrivato il Covid e il conseguente lockdown. E al momento della ripresa, Assenza ha deciso di dedicarsi alla prima vera ristrutturazione dei locali del Caffè in 130 anni di storia.
Il pasticciere siciliano è tornato così a proporre al pubblico milanese un suo percorso "salato", confermando ancora una volta la sua ispirazione e soprattutto la sua capacità di interpretare ogni ingrediente all'interno di un contesto libero da barriere e preconcetti. Non c'è dolce, non c'è salato: c'è il cibo buono, c'è l'alimento vero, c'è la cultura materiale di un territorio che si esprime attraverso ricette che uniscono storia familiare e contemporaneità.
Assenza con la squadra di cucina di Identità: da sinistra Edoardo Traverso, lo chef Simone Maurelli, Charles Pearce e Wilma Masha
«Non mi succedeva da 35 anni - ci dice con un sorriso - ed è stato terribile. Durante il lockdown cucinavo per giornate intere, e proprio da queste giornate sono nati i piatti che ho portato qui a Milano. Come la versione odierna del riso cotto nel latte di mandorle di mia madre, come la melanzana arrostita».
Il briefing con la squadra di sala. Seguendo il consiglio di Corrado Assenza, abbiamo chiesto al maître di Identità Golose Milano Andrea Polini di raccontarci cosa avesse detto loro il siciliano prima del servizio: «Ci ha detto che il suo menu era composto di piatti "di casa". Ci ha raccontato come le ricette fossero rivisitazioni, attraverso il suo estro e la sua creatività, di ricette casalinghe e di memorie di piatti di famiglia. Ci ha ricordato la centralità di questo elemento domestico, dicendoci come, di conseguenza, l'elemento fondamentale del servizio dovesse essere la nostra interazione, umana, calda, appunto casalinga, con il cliente. Messaggi che sono arrivati in maniera molto forte e molto diretta, anche grazie alla straordinaria umanità e capacità di relazione che Assenza dimostra in ogni occasione».
Con la giacca blu, il maître di Identità Golose Milano Andrea Polini
E' tuo figlio Francesco a seguire i lavori di ristrutturazione? Ora sta facendo il muratore. Sta facendo quello che io facevo con i muratori quando compivamo i piccoli interventi di adeguamento alle normative: facevo il muratore anche io. Adesso, che ha 30 anni, lo fa lui: io che ho 60 anni e non ho più la "birra" che ha lui in corpo, spiano la strada. Quindi tengo i contatti con tutti gli artigiani, con i fornitori di attrezzature e arredamenti, firmo i contratti. Faccio l'imprenditore. Insieme, rafforzando ogni giorno quel passaggio di consegne naturale tra noi, lavoriamo per adattare il locale alle nostre esigenze, partendo da quei muri del 1700 che, per la prima volta nella storia di 130 anni del Caffè Sicilia, vengono rimessi in sesto.
Quando riaprirete? Il 1 aprile. Entro il 2020 finiremo i lavori di muratura, poi arriverà tutto il resto. Nel frattempo il Caffè Sicilia funziona, e con ottimi risultati, come shop online. Fino a sabato 12 settembre trovate Corrado Assenza e il suo menu a Identità Golose Milano (qui per prenotare un tavolo). Ecco i piatti, raccontati dallo stesso Assenza e fotografati da OnStageStudio.
LA MELANZANA AL MARE | Melanzana arrostita, crema di mandorla Romana abbrustolita, ostrica, salsa di te e timo selvatico
«Partiamo da una melanzana, servita con una crema di mandorla, che però è abbrustolita, con un'ostrica, che quindi non è ghiacciata, e con una salsa di te e timo selvatico. Mare e terra. Dolcezza dal mare, ma anche sapidità, attraverso l'ostrica. Ma anche dolcezza della terra attraverso la cottura millimetrica della melanzana. Tutti, o quasi, i vegetali che serviremo arrivano dai miei fornitori e non dal mercato milanese: in questo caso da un'azienda agricola della zona di Lecco, dal lavoro di giovani contadini che si sono messi a cimento dopo gli studi agronomici universitari e adesso hanno deciso di lavorare la terra»
DI CUORE | Il riso al latte di mandorla, gambero marinato, zafferano de L’Aquila, origano selvatico, confettura di gelso nero
«Qui la complice principale per l'ispirazione di questo piatto è la memoria della mamma, del comfort food di quelle giornate uggiose, in cui si stava a casa con la febbre, con la bronchite. E allora arrivava questo piatto caldo, ma non bollente, che la mamma preparava: era un semplice riso cotto nel latte di mandorla. Qui chiaramente ci sono molte note diverse, che arrivano da erbe selvatiche, da spezie, da tante cose, anche da un gelso nero che credo possa rappresentare bene un mio personale modo di vedere ed esprimere non una tradizione, ma una cultura materiale»
DI PANCIA, DI TERRA | Pancia di bovino adulto, puree di zucchine al rafano, patate di montagna, confettura di rabarbaro e zenzero
«Pancia e non costato. Un taglio povero, ma che dia la personalità e l'identità di un animale: sacrifichiamo un animale per il nostro piacere, per il nostro cibo, rendiamogli onore e rendiamolo protagonista con il suo gusto. Dunque cotture oculate, lente, molto lunghe. Poi quanto la terra ci offre: quindi zucchine e patate di montagna, e poi dolcezza, la nostra dolcezza. In particolare con il rabarbaro di quei ragazzi di cui parlavo poco fa: ce lo mandano e ne facciamo una confettura che profumiamo di zenzero. Proponiamo così questo connubio tra Nord e Sud. La carne è quella di Cazzamali, quindi un altro grande partner per me, ma anche per Identità Golose. Ancora una volta, una re-innovazione di un piatto semplice e povero»
STANNO BENE, STIAMO BENE | La crostata tiepida di ricotta ovina e fragola, parfait alla vaniglia Tahiti e vermouth Antica Formula Carpano
«Se stanno bene loro, stiamo bene anche noi. E quindi frolla, ricotta e fragola: profumi di vaniglia e di vermouth, collaudato già nel suo utilizzo come aroma nella cucina sapida, presente qui con la sua delicata nota amara, che viene bilanciata dalla presenza di quello stesso estratto aromatico di vaniglia che già lo caratterizza. In questo caso l'apporto della vaniglia viene amplificato ancora di più da un'altra preparazione culturalmente antica in Sicilia, soprattutto nella zona di Palermo, che è il parfait. Quindi questo zabaione montato, che poi incontra una panna montata, pieno dunque di una grande cremosità. Non sarà ghiacciato, come solitamente si fa per tenerlo in equilibrio, fino a farlo diventare come una mattonella. Nel nostro caso avrà invece una consistenza molto cremosa, quasi liquida, per essere se stesso senza vergogna e senza inganno»
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Che trio: Federico Sisti, Valrhona e Fabrizio Fiorani. Giovedì 30 novembre, alle 20:00, a Identità Golose Milano. Per prenotare, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
La Colazione all'Italiana di Identità Golose Milano, con Christian COstardi come chef ospite, vi aspetta domenica 26 novembre, a partire dalle 12.00. Per prenotare il vostro tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub
