Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Riccardo Camanini al pass di Identità Golose Milano, impegnato a raccontare i suoi piatti alle brigate di sala e cucina
La terza volta di Riccardo Camanini a Identità Golose Milano ha visto lo chef del Lido 84 di Gardone Riviera come unico protagonista di un menu, dopo due irripetibili serate a quattro mani, con compagni di strada d'eccezione quali Josean Alija e Matias Perdomo. Per onorare al meglio questa occasione, come ci aveva raccontato, Camanini ha scelto di presentare una serie di piatti che arrivano dalla storia (lunga circa sei anni) del ristorante aperto insieme al fratello Giancarlo. Piatti, a loro modo, capaci di rappresentare al meglio le caratteristiche di uno chef che in breve tempo è diventato uno dei più amati e celebrati del nostro paese.
«Il successo di questi piatti - ci ha raccontato Camanini a fine servizio - è stato decretato dei clienti. Una delle cose più importanti che io e Giancarlo abbiamo imparato aprendo il nostro ristorante è che se non sei in ascolto verso il cliente, se non cerchi di capire come affascinarlo e coinvolgerlo, stai facendo un lavoro sterile, dedicato solamente a te stesso. Questa sera ho scelto piatti che hanno tre, quattro, se non addirittura sei anni di storia, volendo mostrare un certo attaccamento affettivo per il mio percorso professionale, per quei 33 anni che considero anni di vita e non di lavoro. Chiaramente la concretizzazione di questo percorso si è manifestata quando io e mio fratello siamo riusciti ad aprire il Lido 84: da quel momento in poi siamo passati alla comprensione di quel che vuol dire ospitare, avere nella propria casa qualcuno, prendersene cura, cercare di offrire quella profondità che ci si può aspettare da un artigiano. L’idea era quindi di portare quei piatti che sono stati decretati come "buoni" proprio dai nostri ospiti, perché quando li toglievo dalla carta mi dicevano: "Come mai non c’è più? Lo vorrei mangiare ancora"».
Per te c'è un equilibrio tra il tuo desiderio di esprimere te stesso, le tue idee, e la considerazione di quello che potrebbe piacere al pubblico a cui ti rivolgi? È un anello delicato quello a cui ti riferisci. In ognuno di noi esiste, credo, quell’ambizione egoistica che può portare un giorno a dire: "Ma io cucino per me, la vedo così e basta". Per noi non è ancora arrivato quel momento, e dico per fortuna, probabilmente perché siamo partiti sei anni fa con il nostro ristorante, e stiamo ancora godendo appieno del piacere di ospitare qualcuno a casa e di ascoltare i suoi gusti e i suoi desideri. Quindi certamente cucino per me, ma anche per regalare piacere al pubblico. Fortunatamente la cucina è ancorata al gusto e al buono, non se ne distacca come l’arte, ma ha un forte e necessario ancoraggio a un'oggettiva bontà.
Ma nel progettare questa ripartenza, dal punto di vista della proposta gastronomica, credete di aver cambiato qualcosa rispetto al periodo pre-Covid? Ci abbiamo riflettuto più volte su questa cosa: pensare i piatti nuovi per me è un processo piuttosto naturale, non mi siedo alla scrivania a ragionare su come cambiare gli antipasti o sull’uso di un particolare prodotto. Leggo molto e mi faccio ispirare dai prodotti che incontro: quando vado a prendere un ingrediente da uno dei miei fornitori sento degli stimoli, che poi traduco attraverso quello che ho letto e studiato. Vivo ancora la cucina con poco calcolo sulla parte creativa e con molta spontaneità, mi diverto così. Come dicevo, abbiamo pensato, prima di aprire, all'idea di cambiare qualcosa. Poi però ci siamo detti che non eravamo mai ripartiti dopo una crisi di questo tipo, il Lido andava molto bene prima, così abbiamo deciso di provare a tornare con la stessa proposta, sia in termini di prezzo che in termini di prodotti e tipologie di piatti. L'unica vera modifica l'abbiamo fatta nella parte dolce. Non abbiamo mai offerto una piccola pasticceria, i cosiddetti petit fours: mi è sempre piaciuto dare una suggestione più italiana, da sagra di paese, che si materializzava nei dolciumi, come amo chiamarli, di grandi dimensioni, che venivano tagliati e porzionati al momento, al tavolo. Quell’aspetto abbiamo preferito per il momento limitarlo, e usciamo invece con i dolciumi proposti al piatto, per non mettere a disagio i clienti con contatti troppo diretti.
Con il resident chef di Identità Simone Maurelli e il sous chef Edoardo Traverso
Di seguito, i piatti proposti da Camanini al pubblico di Identità Golose Milano.
Ostrica, fichi, pompelmo, pepe di Timut
Persico trippato, uova di salmerino
Riso riscaldato al concentrato di pomodoro, prugna, vermouth
Bavette di manzo grigliata, lardo, grasso d’anatra, bucce di Nebbiolo fermentate nel Testun
Crosta al cioccolato
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
I fratelli Camanini, Giancarlo e Riccardo. Il loro Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) ha conquistato l'8° posto alla 50 Best. Foto Settimio Benedusi
Il momento della proclamazione: Geranium, Copenhagen, miglior ristorante del mondo per la 50Best
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano