Riccardo Camanini: «Cucinare è un piacere artigianale. E ogni giorno ne sento ancora il brivido, l'emozione»

La terza volta di Riccardo Camanini a Identità Golose Milano ha visto lo chef del Lido 84 di Gardone Riviera come unico protagonista di un menu, dopo due irripetibili serate a quattro mani, con compagni di strada d'eccezione quali Josean Alija e Matias Perdomo. Per onorare al meglio questa occasione, come ci aveva raccontato, Camanini ha scelto di presentare una serie di piatti che arrivano dalla storia (lunga circa sei anni) del ristorante aperto insieme al fratello Giancarlo. Piatti, a loro modo, capaci di rappresentare al meglio le caratteristiche di uno chef che in breve tempo è diventato uno dei più amati e celebrati del nostro paese. 

«Il successo di questi piatti - ci ha raccontato Camanini a fine servizio - è stato decretato dei clienti. Una delle cose più importanti che io e Giancarlo abbiamo imparato aprendo il nostro ristorante è che se non sei in ascolto verso il cliente, se non cerchi di capire come affascinarlo e coinvolgerlo, stai facendo un lavoro sterile, dedicato solamente a te stesso. Questa sera ho scelto piatti che hanno tre, quattro, se non addirittura sei anni di storia, volendo mostrare un certo attaccamento affettivo per il mio percorso professionale, per quei 33 anni che considero anni di vita e non di lavoro. Chiaramente la concretizzazione di questo percorso si è manifestata quando io e mio fratello siamo riusciti ad aprire il Lido 84: da quel momento in poi siamo passati alla comprensione di quel che vuol dire ospitare, avere nella propria casa qualcuno, prendersene cura, cercare di offrire quella profondità che ci si può aspettare da un artigiano. L’idea era quindi di portare quei piatti che sono stati decretati come "buoni" proprio dai nostri ospiti, perché quando li toglievo dalla carta mi dicevano: "Come mai non c’è più? Lo vorrei mangiare ancora"».

Questo genere di riscontro che arriva dai clienti influisce poi anche sul lavoro che fai sui piatti nuovi?
Penso di sì, perché altrimenti sarebbe un lavoro asettico: penso che un artigiano nel suo percorso personale, umano, venga sempre influenzato dalle esperienze fatte, dalle tecniche che incontra, dai prodotti che sceglie, dalle persone che si trova di fronte e che diventano fonte di confronto, che siano fornitori o collaboratori o clienti. E' questo percorso che permette l’evoluzione da ciò che c’è stato a qualcosa di nuovo. Chi, come un cuoco, ha la fortuna di potersi esprimere attraverso un prodotto finito, in ciò che fa rappresenterà sempre quello che è stato e i passaggi che ha attraversato.

Per te c'è un equilibrio tra il tuo desiderio di esprimere te stesso, le tue idee, e la considerazione di quello che potrebbe piacere al pubblico a cui ti rivolgi?
È un anello delicato quello a cui ti riferisci. In ognuno di noi esiste, credo, quell’ambizione egoistica che può portare un giorno a dire: "Ma io cucino per me, la vedo così e basta". Per noi non è ancora arrivato quel momento, e dico per fortuna, probabilmente perché siamo partiti sei anni fa con il nostro ristorante, e stiamo ancora godendo appieno del piacere di ospitare qualcuno a casa e di ascoltare i suoi gusti e i suoi desideri. Quindi certamente cucino per me, ma anche per regalare piacere al pubblico. Fortunatamente la cucina è ancorata al gusto e al buono, non se ne distacca come l’arte, ma ha un forte e necessario ancoraggio a un'oggettiva bontà.

Come racconteresti questi primi giorni di ripartenza dopo la crisi Covid19? Credo che, come clienti, molti si siano accorti che il piacere della tavola resta immutato, una volta superato lo scoglio di ritornare materialmente in un ristorante. Per te e per Giancarlo invece come è stato riaprire il Lido 84? Le vostre aspettative sono state confermate?
Con mio fratello c’è un fortissimo legame, condividiamo molto tempo insieme anche fuori dal lavoro. Anche noi, da frequentatori di ristoranti, eravamo un po' titubanti: quando siamo saliti in macchina la prima volta per andare a mangiare fuori, in una trattoria di Salò, ci raccontavamo di questi dubbi. Poi abbiamo incontrato gli amici con cui dovevamo uscire...e dopo cinque minuti che eravamo a tavola ci siamo dimenticati di tutto. Questo è positivo: dev'essere un messaggio sentito e raccontato. Da un punto di vista lavorativo forse non c’aspettavamo di tornare immediatamente ai ritmi di prima, siamo stati molto fortunati da questo punto di vista. Sicuramente siamo stati aiutati anche dalla nostra posizione, perché il Garda è considerato una meta turistica e con la riapertura a giugno stiamo soffrendo meno di quanto possano fare dei ristoranti di Milano. Però non so come sarà tra qualche mese, è un’incognita, è una crisi così anomala che è difficile fare previsioni. Per il momento siamo molto contenti e questo ci ha dato un grande entusiasmo: siamo ripartiti con lo stesso gruppo, con gli stessi numeri di coperti di prima, visto che gli spazi ce lo consentono. Abbiamo investito energie e denaro in questi mesi di chiusura, perché abbiamo risistemato alcune aree del giardino per dare ulteriore comfort a chi ci viene a trovare, il personale è tutto in forza e non solo, siamo anche orgogliosi del fatto che siamo riusciti a concretizzare il progetto di assumere una ragazza che aveva fatto un periodo di stage da noi. Viviamo la situazione con cauto ottimismo e con il piacere di toccare di nuovo con mano quegli aspetti che amiamo del nostro lavoro, quei piaceri artigianali che finché durano...vogliamo goderceli.

Ma nel progettare questa ripartenza, dal punto di vista della proposta gastronomica, credete di aver cambiato qualcosa rispetto al periodo pre-Covid?
Ci abbiamo riflettuto più volte su questa cosa: pensare i piatti nuovi per me è un processo piuttosto naturale, non mi siedo alla scrivania a ragionare su come cambiare gli antipasti o sull’uso di un particolare prodotto. Leggo molto e mi faccio ispirare dai prodotti che incontro: quando vado a prendere un ingrediente da uno dei miei fornitori sento degli stimoli, che poi traduco attraverso quello che ho letto e studiato. Vivo ancora la cucina con poco calcolo sulla parte creativa e con molta spontaneità, mi diverto così. Come dicevo, abbiamo pensato, prima di aprire, all'idea di cambiare qualcosa. Poi però ci siamo detti che non eravamo mai ripartiti dopo una crisi di questo tipo, il Lido andava molto bene prima, così abbiamo deciso di provare a tornare con la stessa proposta, sia in termini di prezzo che in termini di prodotti e tipologie di piatti. L'unica vera modifica l'abbiamo fatta nella parte dolce. Non abbiamo mai offerto una piccola pasticceria, i cosiddetti petit fours: mi è sempre piaciuto dare una suggestione più italiana, da sagra di paese, che si materializzava nei dolciumi, come amo chiamarli, di grandi dimensioni, che venivano tagliati e porzionati al momento, al tavolo. Quell’aspetto abbiamo preferito per il momento limitarlo, e usciamo invece con i dolciumi proposti al piatto, per non mettere a disagio i clienti con contatti troppo diretti.

Con il resident chef di Identità Simone Maurelli e il sous chef Edoardo Traverso

Ci raccontavi oggi di come, per l'antipasto Ostrica, fichi, pompelmo, pepe di Timut, hai studiato una tecnica, prima di congelamento e poi di riscaldamento dell'ostrica, per renderla più carnosa e succulenta. Queste suggestioni tecniche derivano dal tuo essere un avido lettore e studioso di testi di cucina o da altri stimoli e intuizioni?
Soprattutto sono un avido frequentatore della cucina, perché a tutt’oggi sono il secondo che arriva al ristorante - e non più il primo solo perché da un anno e mezzo ho delegato ad altri il pane - e l’ultimo ad andare via. Oggi ho detto ai ragazzi della brigata di Identità Golose che l’attesa, il riposo, la ricerca dei giusti tempi e delle giuste temperature nel trattare gli ingredienti, sono elementi fondamentali per far raggiungere la migliore consistenza a una materia prima. Ho detto che i frigoriferi sono dei "killer" per un cuoco, ho raccontato che la plastica preferisco non usarla, che le basse temperature mi hanno annoiato, perché trovo che tutto venga standardizzato. Alla fine penso che la risposta stia nell’allenamento continuo, nella perseveranza quotidiana in cucina. Non lo trovo un mio limite, non penso abbia a che fare con il non saper delegare: semplicemente mi piace ancora stare in cucina, mi piace stare in mezzo alle padelle, mi piace analizzare ogni giorno i prodotti con cui lavoro. E per quanto riguarda un'ostrica, cercare il modo migliore, attraverso il mio lavoro, per conservare quella succosità che il produttore si è già preoccupato di farmi arrivare. E' un insieme di cose: tante letture, tante ore passate in cucina, tanto sguardo sul prodotto, tanti assaggi, perché alla fine sono convinto che questo mestiere abbia bisogno di allenamento e soprattutto della ripetizione del gesto. Che è un aspetto affascinante per chi fa l’artigiano: ripetere il gesto non è monotono, ma è il piacere di rifare la stessa curva un chilometro all'ora più veloce del giorno precedente, e provare ancora il brivido, l’emozione. Io sento ancora brivido ed emozione nello stare in cucina.

Di seguito, i piatti proposti da Camanini al pubblico di Identità Golose Milano.

Ostrica, fichi, pompelmo, pepe di Timut

Persico trippato, uova di salmerino

Riso riscaldato al concentrato di pomodoro, prugna, vermouth

Bavette di manzo grigliata, lardo, grasso d’anatra, bucce di Nebbiolo fermentate nel Testun

Crosta al cioccolato