19-10-2023

Jaime Pesaque e Riccardo Camanini insieme all'Hub di Identità: il racconto di una cena unica

I due chef, entrambi ai vertici della World's 50Best, hanno creato un dialogo di straordinaria concretezza, tra ingredienti autoctoni peruviani e ricerca dei sapori più intensi e puri

Foto di gruppo con gli chef e le brigate al pass d

Foto di gruppo con gli chef e le brigate al pass dell'Hub

A volte si ha la fortuna di partecipare a serate uniche, irripetibili, per come i pianeti si allineano e tutto sembra fluire nel modo migliore possibile. Ieri, martedì 17 ottobre, a Identità Golose Milano, è successo qualcosa di simile, con l'incontro gastronomico tra due chef che in questi anni hanno conquistato posizioni di primo piano nella prestigiosta classifica dei World's 50Best. L'italiano Riccardo Camanini, chef e titolare del Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia), attualmente alla settima posizione in classifica, e Jaime Pesaque, alla quarantasettesima posizione con il suo Mayta a Lima, un ristorante impegnato a celebrare gli ingredienti peruviani.

I due si conoscevano prima, grazie alla sintonia nata durante un viaggio del cuoco italiano in Perù: «L'incontro con Jaime Pesaque - ci ha raccontato Camanini - per me è stata la chiave di accesso a una cultura che non avevo mai conosciuto, durante il mio primo viaggio in Perù, a gennaio di quest'anno, con la fortuna di essere accompagnato dagli esponenti più acuti della gastronomia peruviana degli ultimi quindici anni. Quello che ho visto è stata la grande capacità e l'orgoglio di preservare una cultura che rischiava di essere dispersa. I peruviani hanno usato spesso questa frase raccontandomi i paradossi che ogni nazione ha, e l'Italia ne è pienissima: mi hanno spiegato che il Perù è un paese estremamente complesso, con un aspetto che accomuna tutti e mette tutti tranquilli, la cucina. Quando la cucina viene citata così spesso, vuol dire che c'è una grandissima profondità legata alla famiglia. Durante questo viaggio mi sono commosso nel vedere una coscienza estremamente matura di quello che ti circonda, che ti ha formato, a dimostrare un profondo rispetto dei luoghi e delle persone. E i luoghi e le persone sono probabilmente una delle prime fonti di crisi di quelle culture che vivono una crescita esponenziale troppo forte, come è successo in Europa negli ultimi 60 anni. Jaime in particolare, quando siamo stati a casa sua, mi ha dimostrato di essere una persona di grandissimo cuore. Anche questa sera abbiamo lavorato fianco a fianco per tutto il tempo, in una cucina silenziosissima, con un'armonia che quando la percepisci ti segna in un modo bellissimo».

Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golose Milano, con Camanini e Pesaque

Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golose Milano, con Camanini e Pesaque

Per un'occasione così speciale, Pesaque e Camanini hanno pensato con grande cura al menu da proporre, con un percorso di otto portate da condividere. «Ho cercato - ci ha detto ancora lo chef del Lido 84 - di ripensare a quello che ci aveva maggiormente colpito dell'esperienza gastronomica fatta da Jaime e devo dire che l'utilizzo del vegetale e di tutte le varietà del mais, dei rizomi e delle patate, era uno dei temi principali che abbiamo notato durante la degustazione. Quindi la capacità di creare armonia anche solo con un ingrediente, o una famiglia di ingredienti, dando a ognuno di loro la giusta potenza espressiva. Jaime era l'ospite, quindi volevo accompagnarlo nel modo migliore, con qualche piccola intrusione di pesce, ma lavorando soprattutto sulle note vegetali».

«Per una cena come questa - ha spiegato invece Jaime Pesaque - credo sia giusto cercare di fare due cose. Da una parte raccontare quello su cui stai lavorando in quel momento, per fare capire l'evoluzione del tuo lavoro e della tua visione gastronomica. L'altra cosa importante per me era rappresentare i prodotti autoctoni peruviani, per dare ai commensali un'esperienza unica. Conoscevo la cucina di Riccardo, uno chef straordinario che sa portare nei suoi piatti sapori molto intensi. Anche la cucina peruviana è fatta di sapori intensi, quindi anche se abbiamo storie e radici diverse, anche se usiamo prodotti e tecniche differenti, sapevo che ci sarebbe stata una linea omogenea in termini di sapori».

Paolo Marchi con Pesaque e Camanini, durante il saluto ai commensali dell'Hub

Paolo Marchi con Pesaque e Camanini, durante il saluto ai commensali dell'Hub

«Il lavoro che stiamo facendo in questo momento da Mayta - ha proseguito il cuoco peruviano - è molto concentrato sull'orto e frutteto che abbiamo a circa due ore da Lima, dove cerchiamo nuove idee per i nostri piatti. Teniamo un piede in cucina e uno fuori. Siamo a dieci minuti dall'oceano, dalla Riserva nazionale di Paracas, che è un'altra fonte di ispirazione importante. E poi non ci dimentichiamo che siamo in Perù, un paese dalla grande biodiversità, quindi viaggiamo per il nostro paese, nelle Ande e nella foresta dell'Amazzonia, cercando di portare nei nostri piatti un pezzetto di tutte queste identità e di questi ingredienti».

Il frutto di questo dialogo è stato un menu che, come ha suggerito Pesaque, ha costantemente proposto sapori vivaci, puri, senza mediazioni, in piatti molto diversi tra loro, ma che sono riusciti a creare una melodia non comune. Che ricorderemo a lungo. Per ciascun piatto di seguito trovate le nostre foto e il racconto dello chef che l'ha creato. 

Jaime Pesaque: Asparagi, broccoli, carciofi
«Sono le verdure che crescono nel deserto vicino alla costa e all'oceano, perciò sono un po' diversi dagli altri, sono più sapidi e hanno un sapore fantastico, per questo ho voluto portarli con me»

Jaime Pesaque: Asparagi, broccoli, carciofi
«Sono le verdure che crescono nel deserto vicino alla costa e all'oceano, perciò sono un po' diversi dagli altri, sono più sapidi e hanno un sapore fantastico, per questo ho voluto portarli con me»

Riccardo Camanini: Chips di amaranto, sommacco e foglie di fico
«E' un ricordo della fine dell'estate, quando la foglia del fico regala i profumi più, passatemi la parola, stanchi dell'estate; quando la stagione è torrida, ha già dato il suo meglio e i profumi sono ormai veramente cotti. Chi di noi non è mai salito su una pianta di fico a raccoglierli...non è italiano. Abbiamo piante di caprifico al Lido, quindi sì l'acidità del sommacco, anche la croccantezza dell'amaranto...ma quello che mi emoziona di più è il ricordo del profumo della foglia di fico»

Riccardo Camanini: Chips di amaranto, sommacco e foglie di fico
«E' un ricordo della fine dell'estate, quando la foglia del fico regala i profumi più, passatemi la parola, stanchi dell'estate; quando la stagione è torrida, ha già dato il suo meglio e i profumi sono ormai veramente cotti. Chi di noi non è mai salito su una pianta di fico a raccoglierli...non è italiano. Abbiamo piante di caprifico al Lido, quindi sì l'acidità del sommacco, anche la croccantezza dell'amaranto...ma quello che mi emoziona di più è il ricordo del profumo della foglia di fico»

Jaime Pesaque: Cannolicchi, latticello, noce amazzonica, alghe, granchio
«Per questo piatto abbiamo scelto di accompagnare i cannolicchi con una specie di leche de tigre, quindi può ricordare in qualche modo il ceviche. I cannolicchi li prendiamo dall'oceano, dove si trova la Riserva nazionale di Paracas, così come il granchio, che trasformiamo in crema per riempire il piccolo cannolo, che è fatto di alghe croccanti»

Jaime Pesaque: Cannolicchi, latticello, noce amazzonica, alghe, granchio
«Per questo piatto abbiamo scelto di accompagnare i cannolicchi con una specie di leche de tigre, quindi può ricordare in qualche modo il ceviche. I cannolicchi li prendiamo dall'oceano, dove si trova la Riserva nazionale di Paracas, così come il granchio, che trasformiamo in crema per riempire il piccolo cannolo, che è fatto di alghe croccanti»

Riccardo Camanini: Ricci di mare, brodo di funghi, idrolato di abete rosso
«Questo piatto è legno e resine. Ci sono diverse tipologie di ricci di mare, in questo caso li ho presi dalla Galizia, trovo che sia uno dei ricci più bilanciati tra grassezza e proteina, con una sensazione iodata, ma non così salina o zolfata. Poi abbiamo messo due pezzettini di daikon fermentato affumicato, con una nota lievemente croccante sul fondo, e un brodo di finferli, essendo in piena stagione, con l'aggiunta di idrolato di abete rosso. Quindi con l'utilizzo di un prodotto di scarto, uno sguardo alla sostenibilità: ma sono soprattutto questi profumi resinosi, legnosi, in un contesto di colori tutti tendenti all'ambra, ad affascinarmi»

Riccardo Camanini: Ricci di mare, brodo di funghi, idrolato di abete rosso
«Questo piatto è legno e resine. Ci sono diverse tipologie di ricci di mare, in questo caso li ho presi dalla Galizia, trovo che sia uno dei ricci più bilanciati tra grassezza e proteina, con una sensazione iodata, ma non così salina o zolfata. Poi abbiamo messo due pezzettini di daikon fermentato affumicato, con una nota lievemente croccante sul fondo, e un brodo di finferli, essendo in piena stagione, con l'aggiunta di idrolato di abete rosso. Quindi con l'utilizzo di un prodotto di scarto, uno sguardo alla sostenibilità: ma sono soprattutto questi profumi resinosi, legnosi, in un contesto di colori tutti tendenti all'ambra, ad affascinarmi»

Jaime Pesaque: Mais, choclo, cancha
«E' il primo di due piatti che ci portano sulle Ande, dove raccogliamo molti ingredienti, tra cui più di cento varietà di mais. Qui abbiamo deciso di usarne diversi, in consistenze differenti, insieme a dei peperoncini altrettanto andini, e della quinoa»

Jaime Pesaque: Mais, choclo, cancha
«E' il primo di due piatti che ci portano sulle Ande, dove raccogliamo molti ingredienti, tra cui più di cento varietà di mais. Qui abbiamo deciso di usarne diversi, in consistenze differenti, insieme a dei peperoncini altrettanto andini, e della quinoa»

Riccardo Camanini: Pasta al forno, gamberi, broccoli, curry verde, combawa
«Qui è stata la forma della pasta a condurmi a riempirla, un formato che si chiama Peperone, di Verrigni. Nell'ultimo anno sono andato a cercarmi i formati più strani e più identitari, ho fatto moltissimi assaggi. Questo è bellissimo perché si presta a essere riempito. Volevo portare sul piatto quella bella imperfezione delle paste al forno, con la pasta che si asciuga appena appena, diventando un po' croccante. L'abbiamo riempita con un gambero di Sardegna, coriaceo e buono da mangiare, unendo poi altre due culture: quella indiana del curry verde, e quella del combawa, o kaffir lime, dalla Thailandia»

Riccardo Camanini: Pasta al forno, gamberi, broccoli, curry verde, combawa
«Qui è stata la forma della pasta a condurmi a riempirla, un formato che si chiama Peperone, di Verrigni. Nell'ultimo anno sono andato a cercarmi i formati più strani e più identitari, ho fatto moltissimi assaggi. Questo è bellissimo perché si presta a essere riempito. Volevo portare sul piatto quella bella imperfezione delle paste al forno, con la pasta che si asciuga appena appena, diventando un po' croccante. L'abbiamo riempita con un gambero di Sardegna, coriaceo e buono da mangiare, unendo poi altre due culture: quella indiana del curry verde, e quella del combawa, o kaffir lime, dalla Thailandia»

Jaime Pesaque: Alpaca, olluco, peperoncino peruviano, cushuro
«Un altro ingrediente tipico delle Ande è la carne di alpaca, che in questo caso abbiamo servito con diversi tuberi, peperoncini, e il cushuro, che può sembrare un tipo di caviale, mentre invece sono le bacche di un'alga che cresce, grazie all'umidità, a 3000 metri sopra il livello del mare»

Jaime Pesaque: Alpaca, olluco, peperoncino peruviano, cushuro
«Un altro ingrediente tipico delle Ande è la carne di alpaca, che in questo caso abbiamo servito con diversi tuberi, peperoncini, e il cushuro, che può sembrare un tipo di caviale, mentre invece sono le bacche di un'alga che cresce, grazie all'umidità, a 3000 metri sopra il livello del mare»

Riccardo Camanini: Broccolo fritto con pomata di mandorle, limone, uova di trota
«Al Lido lavoriamo con tre orti, tutti seguono una tecnica particolare, usano pochissima acqua, lasciando che la pianta cresca piano piano. Questi broccoli li abbiamo tagliati stamattina e ho sentito la loro caratteristica: zero fibra. Li abbiamo fritti un minuto e mezzo e li abbiamo serviti, il profumo dolce del broccolo era evidente. Non si sente l'amertume delle verdure che sono caricate di acqua, che sono piombate di veleni, ma hai l'autenticità dei profumi di una volta.  Abbiamo dato una nota di freschezza con del pepe sancho freschissimo, poi ho fatto un brodino a parte, più di carattere, arrostendo dei cavolfiori con del lime e del miso al peperoncino verde, per fare un concentrato di cavolfiore che andasse a spezzare un po' la rotondità del resto del piatto. E ho esaltato la dolcezza del broccolo fritto con una pomata, perché la consistenza è quella di una pasta grassa: è mandorla pura al 100% in polpa, quindi raffinata, mischiata con del succo di uova di trota per creare un contrasto grasso. Questa idea mi è venuta dalla Spagna, dagli aperitivi che si fanno nei bar più normali, dove ti portano quasi sempre le mandorle con la bottarga grattugiata»

Riccardo Camanini: Broccolo fritto con pomata di mandorle, limone, uova di trota
«Al Lido lavoriamo con tre orti, tutti seguono una tecnica particolare, usano pochissima acqua, lasciando che la pianta cresca piano piano. Questi broccoli li abbiamo tagliati stamattina e ho sentito la loro caratteristica: zero fibra. Li abbiamo fritti un minuto e mezzo e li abbiamo serviti, il profumo dolce del broccolo era evidente. Non si sente l'amertume delle verdure che sono caricate di acqua, che sono piombate di veleni, ma hai l'autenticità dei profumi di una volta.  Abbiamo dato una nota di freschezza con del pepe sancho freschissimo, poi ho fatto un brodino a parte, più di carattere, arrostendo dei cavolfiori con del lime e del miso al peperoncino verde, per fare un concentrato di cavolfiore che andasse a spezzare un po' la rotondità del resto del piatto. E ho esaltato la dolcezza del broccolo fritto con una pomata, perché la consistenza è quella di una pasta grassa: è mandorla pura al 100% in polpa, quindi raffinata, mischiata con del succo di uova di trota per creare un contrasto grasso. Questa idea mi è venuta dalla Spagna, dagli aperitivi che si fanno nei bar più normali, dove ti portano quasi sempre le mandorle con la bottarga grattugiata»

Riccardo Camanini: Trombette della morte, fegato di cannolicchi, Marsala, sesamo tostato, peperoncino
«Questo ultimo piatto questo avevo un po' di paura a portarlo, poteva essere rischioso. La trombetta la uso sempre in autunno, è un fungo che mi piace moltissimo. Esteticamente è una tromba di colore nero. A questa consistenza a cui noi italiani siamo meno allenati, ma è piacevolissima da masticare, soprattutto quando la cuoci brasandola molto. Ho cercato di modulare l'amaro classico della trombetta della morte con una nota di miele di castagno e una brasatura in un fondo di volatili. Volevo abbinare, a sorpresa, un fegato, che tutti si aspettavano amaro, invece ho utilizzato un fegato di cannolicchi, uno dei fegati di pesce più dolci che esistano. Brasato con del Marsala ha fornito un contrasto dolcemente ferroso, a domare la trombetta, era lei la dama da essere domata. Infine la nota di peperoncino e sesamo tostato portava qualcosa di insolito, mi piace cercare di creare nei piatti quella sorta di sospensione delle certezze»

Riccardo Camanini: Trombette della morte, fegato di cannolicchi, Marsala, sesamo tostato, peperoncino
«Questo ultimo piatto questo avevo un po' di paura a portarlo, poteva essere rischioso. La trombetta la uso sempre in autunno, è un fungo che mi piace moltissimo. Esteticamente è una tromba di colore nero. A questa consistenza a cui noi italiani siamo meno allenati, ma è piacevolissima da masticare, soprattutto quando la cuoci brasandola molto. Ho cercato di modulare l'amaro classico della trombetta della morte con una nota di miele di castagno e una brasatura in un fondo di volatili. Volevo abbinare, a sorpresa, un fegato, che tutti si aspettavano amaro, invece ho utilizzato un fegato di cannolicchi, uno dei fegati di pesce più dolci che esistano. Brasato con del Marsala ha fornito un contrasto dolcemente ferroso, a domare la trombetta, era lei la dama da essere domata. Infine la nota di peperoncino e sesamo tostato portava qualcosa di insolito, mi piace cercare di creare nei piatti quella sorta di sospensione delle certezze»

Jaime Pesaque: Copoazu, macambo, miele di Melipona, araza
«Per il dolce la destinazione è l'Amazzonia, un dessert molto rinfrescante, dolce ma non troppo. Due frutti che arrivano dalla foresta come copoazu e araza, il miele delle api amazzoniche e la parte croccante è data dal macambo, una pianta parente di quella del cacaco, di cui usiamo i semi»

Jaime Pesaque: Copoazu, macambo, miele di Melipona, araza
«Per il dolce la destinazione è l'Amazzonia, un dessert molto rinfrescante, dolce ma non troppo. Due frutti che arrivano dalla foresta come copoazu e araza, il miele delle api amazzoniche e la parte croccante è data dal macambo, una pianta parente di quella del cacaco, di cui usiamo i semi»


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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