Giuseppe Amato
Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’agliodi Anthony Genovese
Identità Golose Milano Gli Ambasciatori del Gusto di Messina per due sere a Identità Golose Milano
Enrico Marmo e, seduto, Andrea Ribaldone, chef e chef/patron di Osteria Arborina a La Morra (Cuneo), una stella Michelin, all'Hub di Identità Golose Milano da ieri, e fino a stasera, sabato 13 giugno (ore 19.30 e 21) al costo di 75 euro a persona, vini inclusi. Per prenotazioni, clicca qui
«Gli stavo dietro da un po’. Almeno da quando lavorava con Davide Palluda all'Enoteca del Roero, 5 anni fa. Ha sempre avuto altri progetti in corso. Ci siamo re-incontrati nel dicembre scorso. Ha interceduto il nostro amico comune Gabriele Boffa (chef della Locanda del Sant'Uffizio, ndr). Sono i due giovani di Langa che spaccheranno nel futuro. Ha ereditato una struttura già rodata e ci metterà tanto di suo». E' Andrea Ribaldone a introdurci a Enrico Marmo da Canelli, da poche settimane chef sotto la sua ala dell'Osteria Arborina di La Morra (Cuneo), una stella Michelin. Una liasion già felice, destinata a scrivere pagine belle su quella scenografica terrazza vista-vigne. Ne abbiamo avuto un'anteprima nella cena di ieri all'Hub di Identità Golose, col bis previsto per questa sera, sabato 13 giugno. Un menu che dimostra che la Langa non è certo solo una cucina da climi rigidi e tartufi ma va via benissimo con eleganti cipolle al forno accanto a straccetti di fassona, tajarin freddi, scarole arrosto che assumono strutture carnivore, dolci non dolci in chiusura che si adeguano alla stagione. Un convincente percorso netto che lasciamo alla bontà delle foto. Per cominciare a inquadrare meglio il giovane cuoco dal bell'avvenire, gli abbiamo rivolto invece dieci classiche domande. Quando sei nato e dove sei nato? Canelli, Asti, il 14 luglio 1987. Com'è nata la passione per la cucina? Dalle due nonne, che mi hanno cresciuto a pranzi meravigliosi.
Cipolla, stracci di Fassona e ciliegie
Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico
Un ingrediente che invece non cucinerai mai? Nessuno. Chi sono i tuoi cuochi di riferimento e perché? Ancora le mie nonne: sono e saranno una fonte inesauribile di idee e ricordi. Nei piatti, meglio sottrarre o aggiungere? Sicuramente togliere il più possibile.
Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e susine fermentate
Latte e sambuco, fragole del Roero e aceto di mele
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano