Philippe Léveillé dà sapore e gusto alla ripartenza di Identità Golose Milano

La prima cena aperta al pubblico all’hub di Identità Golose Milano, nuovo di zecca e appena inaugurato, fu firmata da 4 grandi cuochi. Fra di loro Phiippe Léveillé, chef del Miramonti l’Altro di Concesio. Era il 20 settembre 2018, neanche tanto tempo fa. Sono passati 20 mesi da quel giorno, meno di due anni, e tante cose sono cambiate.

Ma con un metaforico passaggio di testimone a se stesso, lo chef bretone di adozione bresciana, ha accettato l’invito di Paolo Marchi e Claudio Ceroni per essere di nuovo in via Romagnosi ad aprire il ristorante di Identità dopo la forzata e lunga chiusura imposta dall’emergenza Covid-19.

Lo ha fatto ieri, 3 giugno, e proseguirà questa sera con un menu equilibrato, accattivante, divertente e coinvolgente. In fondo è come se si trattasse di una seconda inaugurazione. Di una ripartenza, per dirla in gergo “Sacchiano”, dove il gol sarà far tornare clienti, appassionati e amanti del gusto a passare ore di piacere, all’ombra dal glicine secolare del giardino di via Romagnosi.

Non sarà semplice. Occorre però esserci. Aprire significa lanciare segnali precisi e affermare principi e valori, quelli si, rimasti immutati. «In questi mesi di chiusura ho avuto molti dubbi sulla data di riapertura del Miramonti l’Altro – spiega Léveillé – pensavo addirittura di tenere chiuso sino a settembre. Ne ho parlato tanto con mia moglie. Mi pareva non ci fossero le condizioni giuste, il contesto per ripartire. Brescia e la sua terra hanno pagato un prezzo pesantissimo e per noi, chiamati ad allietare i clienti, il dilemma era trovare il momento migliore per ripresentare la nostra proposta. Alla fine ho messo un post su Facebook, non mi era mai capitato prima, annunciando la riapertura per sabato 30 maggio. Abbiamo fatto 4 serate con il ristorante pieno anche se con la metà dei posti rispetto a prima del lockdown. E’ stata una piacevole sorpresa. Come quella di vedere qui, a Identità Golose Milano, tanti clienti in questa prima serata dopo tre mesi di stop. Il cibo è magia, è un modo di comunicare senza dover parlare e le tante presenze di queste serate significano che c’è desiderio di tornare ad apprezzarlo».

Senza però dimenticare quello che è stato: «Ho visto stanchezza, sofferenza e disperazione in medici e infermieri quando sono andato in ospedale a Brescia su invito del professor Tommasini a cucinare per loro il giorno di Pasqua. Persone che hanno dato tutto e si sono trovate a gestire un’emergenza impensabile e atroce. Sono entrato in punta di piedi, non volevo disturbare il loro lavoro. E quando ho servito i miei piatti e ho visto accendersi un sorriso su quei volti ho capito quanta riconoscenza e quanta gratitudine dobbiamo a queste persone e come sia importante lo stare insieme attorno a una tavola, anche quando è allestita dentro un reparto dove si lotta quotidianamente per far curare delle persone. Anche per questo stasera sono qui».

Ed ecco allora sulle note di "Moonlight Serenede" di Glenn Miller accendersi la magia dei piatti di Léveillé. Si comincia con due entrée diversi per gusto e complessità. La fine di un’insalata di pomodori è un omaggio al padre dello chef che attendeva di poter fare la "scarpetta" è gustare ciò che rimaneva nella marmitta dell’estiva insalata. Un'acqua di pomodoro, dal perfetto grado di acidità, viene versata su crostini di pan focaccia croccanti insaporiti con spilli di maionese e pesto verde e salsa alle acciughe. Semplicemente gustosa.

Più complesso il secondo antipasto dove l’anguilla si fonde in un matrimonio perfetto con la freschezza della salsa guacamole, l’acidità delle cipolla rossa e l’impronta della salsa Teriyaki, un viaggio dall’Adda al Messico tutto da provare.

È da top delle serata lo Spaghetto freddo affumicato con ostriche e caviale. La pasta è saltata in una crema di vitello e ostriche che esaltano il piacevole tocco di affumicato. La guarnizione non solo estetica è affidata al caviale, ovviamente Made in Brescia a Calvisano, e a un giro di pepe. Qui la cremosità della pasta e del suo condimento sono da manuale - con un neologismo setosi - e la freschezza del retrogusto è mirabile.

Il piatto forte è uno spettacolo per occhi e palato. Il bollito è ripensato e formato da tanti cubotti di colori e dimensioni diverse per una composizione degna di Joan Mirò. Carne di manzo e vitello, verdure, gelatine e salsa verde in un gioco di consistenze, tutto punteggiato da salsa di peperoni e maionese delicatissima.

Uno dei miti del Miramonti l’Altro è il gelato alla crema: «Ne abbiamo fatto anche 95 chili in una giornata durante la chiusura – racconta lo chef – quando abbiamo pensato di reinventarci per un po’ come gelateria». E proprio il gelato, questa volta al caramello salato, si ritrova nel dolce, degna conclusione di una cena memorabile.

Una quenelle è appoggiata sopra una croccante sfoglia – il Kouign-Amann specialità tipica della Bretagna - ripiena di mele al Calvados e finita con una salsa ancor al caramello per ricordare i biscotti di Mont Saint Michel. «Ho voluto proporre un menu senza burro, leggero e ricco di sapori e profumi – commenta Philippe Léveillé – per giocare in cucina e far divertire i nostri ospiti. Oggi come non mai dobbiamo infondere tranquillità a chi entra nelle nostre sale, con la certezza di contribuire a far trascorrere un paio d’ore di serenità. Non per dimenticare quello che abbiamo passato ma per guardare con fiducia a un nuovo domani». Missione compiuta.

Di seguito, negli scatti di OnStageStudio, i piatti preparati da Philippe Léveillé