La nuova carta di Identità Milano raccontata da Ribaldone e Rinaldi

Il coordinatore e il resident chef presentano le molte gustose novità nella proposta gastronomica dell'Hub di via Romagnosi

12-10-2019
Le due firme della carta di Identità Golose Milan

Le due firme della carta di Identità Golose Milano: il coordinatore Andrea Ribaldone e il resident chef Alessandro Rinaldi

Continuano ad arrivare importanti novità nell’Hub di via Romagnosi 3! Dopo il primo anno di vita, Identità Golose Milano da pochissimi giorni ha rinnovato completamente la propria carta: la proposta che viene offerta al nostro pubblico in tutti pranzi dal lunedì al venerdì e nelle cene del lunedì e del martedì. Siete pronti per venire ad assaggiare i piatti nuovi?

«Abbiamo pensato a piatti che alzassero ancora di più il tasso di golosità della nostra offerta - spiega il coordinatore delle cucine dell’Hub Andrea Ribaldone - con proposte che possano incontrare i gusti di un pubblico sempre più vario e ampio. Contemporaneamente, soprattutto pensando ai nostri affezionati clienti del pranzo, abbiamo lavorato su ricette che possano essere preparate con velocità, per avere, come dal primo giorno di attività, grande attenzione per il tempo di chi ci sceglie per la propria pausa in una giornata di lavoro. Tutto questo, senza mai dimenticare la nostra vocazione gourmet, raffinata, creativa».

Un mix perfetto e vincente, insomma. Ma non basta: l’altra novità di questa carta riguarderà i piatti del giorno. «Ce ne saranno sempre due diversi - conferma Ribaldone -, anche in questo caso abbiamo pensato alla nostra clientela più affezionata, che torna spesso da noi soprattutto a pranzo e a cui abbiamo voluto offrire una maggiore varietà di scelta». In questo modo, a pranzo, l’offerta Business lunch a 35€ (Acqua Panna o S.Pellegrino, caffè Lavazza e coperto inclusi, bevande escluse) sarà dedicata proprio a chi ordinerà i due Piatti del giorno.

Con Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano, abbiamo invece passato in rassegna il nuovo menu, raccontandone alcune delle novità più interessanti. «Proponiamo una carta davvero ricca e completa, con 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert, con in più le tre pizze del Maestro Franco Pepe, che per la stagione autunnale ha inserito nella sua selezione una nuova pizza, la Bucolica, con una vellutata di zucca, zucca cotta al vapore, crema di fagioli Lenzariello, cipolla di Alife croccante disidratata, radicchio, olio extravergine di oliva e peperoncino».

Patate, alici e tartufo

Patate, alici e tartufo

Montebianco di fassona, castagne, robiola di bufala e croccante di cime di rapa

Montebianco di fassona, castagne, robiola di bufala e croccante di cime di rapa

«Ogni piatto - continua Rinaldi - è stato pensato partendo dalle materie prime della stagione. Un ottimo esempio, tra gli antipasti, è Patate, alici e tartufo: per il pesce azzurro questo è il momento di maggior qualità, ed è anche la stagione migliore per le patate di montagna, che sono davvero dolci e con cui realizziamo una crema, a cui si contrappone la sapidità delle alici. E poi il tartufo, altra prelibatezza di stagione. Le Animelle dorate e fritte le accompagnamo con una scarolina croccante, che dà un tono amaro, delle pere cotte con uno sciroppo allo zafferano fatto da noi e uno yogurt acido che ho fatto con una mostarda di frutta. Abbiamo cambiato anche l'Insalata "maritata", aggiungendo delle verdure di stagione grigliate e un salmone marinato in casa da noi. Poi c'è ancora il Montebianco di fassona, con una robiola di bufala, la nota amara data dalle cime di rapa, quella dolce portata dalle castagne e un'estrazione di nocciola tonda gentile delle Langhe».

Riso Buono al blu di bufala, fichi neri, arance e noci sorrentine 

Riso Buono al blu di bufala, fichi neri, arance e noci sorrentine 

La carrellata prosegue con i primi: «Abbiamo mantenuto due versioni del nostro Spaghettone, piatto simbolo di Identità Golose Milano. Tra i nuovi primi invece c'è lo Gnocco morbido, pomodoro confit, ricciola, olive nere disidratate e polvere di basilico e il Riso Buono al blu di bufala, fichi neri, arance e noci sorrentine. Per quest'ultimo ho trovato un piccolo produttore dell'alta bergamasca da cui prendiamo questo delizioso blu di bufala, che usiamo per mantecare il risotto. Al profumo di questo erborinato si contrappongono i fichi neri, proposti sia al naturale che in composta, con delle scorze di arancia e delle noci di Sorrento».

Gnocco morbido, pomodoro confit, ricciola, olive nere disidratate e polvere di basilico

Gnocco morbido, pomodoro confit, ricciola, olive nere disidratate e polvere di basilico

Novità anche tra i secondi: «La Milanese "Identità" è tutta nuova, con una forma diversa, viene servita con l'osso e accompagnata da un purè a cui ho aggiunto come ingrediente le verze, quindi un altro ingrediente tipico della cucina lombarda. Facciamo leggermente attaccare le verze sul fondo della padella, poi le facciamo brasare insieme alle patate e infine ci facciamo un purè. Per l’Hamburger "Identità" ho miscelato una carne di manzo di grande qualità con del grasso di wagyu e una piccola percentuale di punta di salsiccia di maiale. Prepariamo noi in casa questo impasto, che poi serviamo con un pan brioche fatto con farina Petra 9, farina Petra Evolutiva e 24 ore di lievitazione con lievito madre. Questo pan brioche poi lo passiamo in padella con del burro salato, rendendolo leggermente abbrustolito. L'hamburger è accompagnato da un primosale di bufala alla piastra, una marmellata di cipolle rosse, una maionese alla colatura di alici e delle cime di rapa spadellate. Il Baccalà invece è fatto in oliocottura in un’infusione di timo, rosmarino e salvia e lo abbiniamo a una crema di ceci con dei cavoli verdi leggermente spadellati e dei funghi pioppini. C'è chiaramente anche un piatto vegetariano: Uovo, zucca e carciofo. E' un carciofo arrosto ripieno di tuorlo d’uovo morbido, con una dadolata di zucca, spuma di Parmigiano 24 mesi e olio extravergine».

Baccalà, ceci, funghi pioppini e cavoli verdi 

Baccalà, ceci, funghi pioppini e cavoli verdi 

E anche tra i dessert, per chiudere in dolcezza, ci sono dei piatti nuovi da presentare: «Autunno è un dolce non dolce che tiene insieme molti ingredienti di questa stagione, dolci, erbacei e anche salati, con un gelato alla nocciola pralinata, zucca, castagne, funghi. Freddo, caldo e bruciato ha come base un cookie di cioccolato Araguani Valrhona, su cui mettiamo un gelato al melograno e chiudiamo il dolce con una crema di latte e fiori d'arancio che bruciamo in superfice, come fosse una creme brulée. Infine abbiamo mantenuto il Babà "Identità", che in questi mesi ha avuto un grande successo».

La nuova carta di Identità Golose Milano vi aspetta dal lunedì al venerdì a pranzo, dalle 12.30 alle 14.30, e il lunedì e martedì a cena, salvo eventi speciali. Come sempre, potete prenotare il vostro tavolo dalla sezione dedicata sul sito ufficiale.


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Identità Golose Milano

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