La moderna tradizione napoletana di Lino Scarallo

Con ancora negli occhi la bellissima festa per il primo compleanno di Identità Golose Milano, è già arrivato il momento di rivolgere il nostro sguardo al prossimo ospite del programma dell'Hub di via Romagnosi 3. Che ci porterà nel cuore della sua amatissima Napoli.

Lino Scarallo, chef di Palazzo Petrucci a Villa Donn'Anna, a Posillipo, è nato proprio in uno dei quartieri più iconici della città partenopea. A Rione Sanità, che diede i natali anche a Totò. Ma prima di diventare chef nella città di cui è figlio, avendo iniziato la sua carriera in cucina imparando a tagliare le carni dal padre macellaio, Scarallo ha fatto esperienza all’estero, in Svizzera, Belgio e Austria. A 22 anni è tornato in Italia per diventare lo chef della Maschera di Avellino, con cui ebbe molto successo e iniziò a far parlare di sé.

Ed ecco che nel 2007 l’imprenditore Edoardo Trotta lo coinvolge in un ambizioso progetto, finalmente nel centro di Napoli: convertire l’antico palazzo nobiliare appartenuto alla famiglia Petrucci in un ristorante gourmet. Scarallo affronta la sfida con entusiasmo e nel 2008 arriva la prima stella Michelin, la prima anche per un ristorante di Napoli città. Il progetto si evolve poi nel 2016, con il trasloco sulla spiaggia di Villa Donn'Anna a Posillipo, mantenendo intatta la filosofia di una cucina che unisce il grande amore per la tradizione partenopea e la voglia di proporne sempre nuove interpretazioni. 

La napoletanità sarà quindi protagonista anche del menu che Scarallo porterà per tre cene a Identità Golose Milano, da mercoledì 16 a venerdì 18 ottobre. «Non potevo che restare fedele alla mia idea di cucina - conferma lo chef - che è strettamente legata al territorio. Qui abbiamo ingredienti che tutto il mondo ci invidia e quello che voglio è che ogni commensale, sedendosi a tavola, sin dal primo boccone capisca dove si trova. In una città dove c'è il sole, il mare e la voglia di sorridere sempre».

Il percorso disegnato da Lino Scarallo partirà dal Tagliolino di calamaro con vongole veraci: «Questo piatto rappresenta il classico spaghetto con le vongole, ma invece che realizzarlo con la pasta, l’ho pensato come antipasto, utilizzando i calamari. Quindi si avverte questo sapore deciso di mare, iodato, quasi un tuffo tra le onde accompagnato da gusti decisi che appagano da subito il palato».

La pasta sarà protagonista subito dopo, con lo Spaghettone di Gragnano, salsa di olive verdi, alici in tortiera e crumble ai friarielli: «È un piatto che richiama la tradizione - spiega Scarallo - perché il pesce azzurro nella nostra cucina è sempre presente, Inoltre cita proprio una ricetta tradizionale che sono le alici in tortiera, che nella vita popolare napoletana rappresentano un secondo ben strutturato, con le alici servite in forma di torta, con olio, prezzemolo, aglio, origano. Ho raccolto questo spunto, aggiungendo una nota decisa con la salsa di olive, e alla fine condisco le alici quasi a crudo con un sughetto di tortiera e qualche pomodorino confit. E' un piatto semplice, saporito, sempre molto apprezzato».

Il secondo sarà ancora assolutamente di mare, con la Triglia con riduzione di soia, cavolo broccolo, papaccelle e olive nere. «Per questo piatto uso prodotti napoletani come la papaccella, prodotti del sud come il cavolo broccolo barese, però con un’influenza giapponese, data da una specie di salsa teriyaki tirata con tutte le lische delle triglie. Con me sempre avuto giapponesi in cucina, per cui la gastronomia giapponese mi ha sempre ispirato per l’intensità dei sapori, la capacità di esaltare davvero gli ingredienti. Così ho voluto miscelare le due tradizioni, quella napoletana e quella giapponese».

Il dessert proposto da Lino Scarallo è anche uno dei suoi piatti più storici, un'interpretazione della torta più napoletana che ci sia: Stratificazione di pastiera napoletana. «Questo dolce l'ho pensato ancora in tenera età, quando ero giovane e incosciente! Infatti mi sono messo contro tutti i pasticcieri napoletani tradizionali. La pastiera è il dolce classico per eccellenza, ancora oggi è fonte di continue diatribe in famiglia, per decidere chi la faccia meglio. A Napoli la pastiera è un must. Ho pensato però che una fetta di pastiera a fine pasto, dopo un intero menu, diventasse impegnativa. E' un dolce ricco di zuccheri e di grassi, con la ricotta, la pasta frolla... Ho cercato il modo di dare il giusto valore a questo dolce, rendendolo più leggero, soave, dandogli un'altra forma per farlo mangiare al bicchiere. Però voglio precisare che io della vecchia ricetta non ho cambiato nulla, non aggiungo altri ingredienti a quelli della ricetta tradizionale. Cambia la forma, la sostanza, ma restano i sapori tradizionali. Questo dolce si trova nei miei menu dal 1996, in tutti ristoranti che ho girato mi sono sempre fatto rappresentare da questo dolce».

E sarà così anche a Identità Golose Milano, dove Lino Scarallo sarà protagonista da mercoledì 16 a venerdì 18 ottobre. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.