Com'è stata buona Madeira: la cucina di Luis Pestana delizia all'ultima cena "Sapori del mondo Belmond"

A Identità Golose Milano lo chef dello storico Belmond Reid's Palace, è la prima e unica toque originaria di Madeira a poter sfoggiare la stella. La sua tavola rimodula benissimo in veste contemporanea i richiami della tradizione locale

11-03-2023
a cura di Carlo Passera
Luis Pestana, al centro, con la brigata che ha cuc

Luis Pestana, al centro, con la brigata che ha cucinato a Identità Golose Milano (primo sulla destra il nostro executive chef Edoardo Traverso)

In tutta sincerità, era difficile potesse terminare meglio la tre giorni targata Belmond a Identità Golose Milano, la avevamo chiamata "Sapori dal mondo Belmond" e aveva già visto come protagoniste la Sicilia di Roberto Toro e Agostino D’Angelo (lo abbiamo raccontato qui) e la Toscana di Alessandro Cozzolino e Daniele Sera (leggi qui). Gran finale con un'unica toque al centro dei giochi, ma arrivata da lontano: da Madeira per la precisione, arcipelago di quattro isole in mezzo all’ Atlantico, disperso fra l’azzurro del mare e il verde smeraldo della vegetazione, per due terzi area protetta, temperatura primaverile tutto l’anno. Il Portogallo, cui appartiene territorialmente, dista 545 km a Sud-Est.

Qui si trova il Belmond Reid's Palace, aperto dallo scozzese William Reid nel 1891, un gioiello d'hôtellerie circondato da 40mila metri quadrati di lussureggianti giardini subtropicali e affacciato sullo splendido porto di Funchal; vanta oltre 130 anni di storia che l'hanno visto ospitare personaggi come George Bernard Shaw e Winston Churchill, oltre a tantissime teste coronate come, proprio nei giorni scorsi, i reali di Norvegia. E lì opera il primo e unico chef originario del luogo che detenga una stella Michelin: Luis Pestana, che proprio al Reid's Palace aveva iniziato la sua carriera una trentina di anni fa, è dunque profeta in patria e anche la persona più indicata a raccontare i sapori e i profumi della sua terra, come ha fatto a Milano, al nostro primo hub internazionale della gastronomia.

Il Belmond Reid's Palace a Madeira

Il Belmond Reid's Palace a Madeira

Ci racconta: «La tavola dell'arcipelago è un mix interessantissimo d'influenze - predomina quella portoghese - che vanno poi a declinarsi sui prodotti tipici dell'isola. Così la mia cucina, basata soprattutto su materia prima locale, s'ispira alla tradizione gastronomica autoctona; e dico "si ispira" perché prendo spunto dalle ricette di sempre per poi dare loro una veste diversa e anche un nome diverso, non mi piace che i concetti si sovrappongano. Voglio quindi valorizzare i nostri ingredienti e la nostra cultura gastronomica, con un nuovo approccio più contemporaneo, ma che appunto prende avvio dalle radici culinarie classiche di Madeira».

Concetti correttissimi e se vogliamo non sorprendenti, ovvero il miglior percorso possibile se non si va alla deriva standardizzandosi su un'offerta internazionale e quindi impersonale. La buona notizia è che Pestana porta avanti le sue brillanti  idee ideando piatti di ottima qualità, che ci hanno davvero sorpresi in positivo.

Involtino di pesce sciabola, le sue uova, passion fruit e banana

Involtino di pesce sciabola, le sue uova, passion fruit e banana

Patelle croccanti su ciottolo di trota e duo di caviali

Patelle croccanti su ciottolo di trota e duo di caviali

Fin dagli antipasti: Involtino di pesce sciabola ripieno di passion fruit su letto delle sue uova e cialda di banana disidratata sciorina un piacevolissimo equilibrio di sapori, Patelle croccanti su ciottolo di trota e duo di caviali (un "sasso" di trota marinata con battuto e purea di patelle, purea di carota, maionese al rafano, finocchio, finger lime, caviale, senape, cipolla sottaceto, letto di pane senza glutine con prezzemolo, basilico ed erba cipollina) sembra un pasticcio a leggerne tutte le componenti e in verità è invece assolutamente interessantissimo, ogni boccone gioca su nuances diverse date dalle componenti che arrivano via via al palato ogni volta con piena armonia. Un piacere, con l'unico difetto - come l'assaggio precedente - di essere troppo poco umido in bocca.

Crema di crescione con formaggio fresco Requeijão, tartufo e purea di carota viola

Crema di crescione con formaggio fresco Requeijão, tartufo e purea di carota viola

Confit di maialino da latte, bietole, chayote e tamarillo

Confit di maialino da latte, bietole, chayote e tamarillo

Si è proseguiti con Crema di crescione con formaggio fresco Requeijão, tartufo e purea di carota viola (il Requeijão è un cacio vaccino tipico di Madeira, servito nature e in cialda con Parmigiano Reggiano), più anonimo degli altri piatti, cui ha fatto seguito il Confit di maialino da latte, bietole, chayote e tamarillo (il maialino è marinato con vino e aglio, poi purea di topinambur, rapa, pimpinella, gel di tamarillo, arancia, camomilla, foglie di bietola, croccante di frutto della passione, zafferano e cialda di cotenna), buono senza sé né ma, il chayote o sechio è uno pianta appartenente alla famiglia Cucurbitacee, originaria del Messico.

Trio di cioccolati, banana, arachidi e kumquat

Trio di cioccolati, banana, arachidi e kumquat

Finale dolce e convincentissimo, con Trio di cioccolati, sfera di banana e cioccolato al latte, crumble di cioccolato fondente, arachidi tostate e kumquat, con colata di cioccolato bianco fuso.


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