Al di là del mare: il viaggio nei sapori di Enrico Marmo

Ce lo aveva anticipato Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia: di pesce, da quella Liguria a cui ora appartiene, ne avremmo visto ben poco nel corso della cena - magnifica - dello scorso 15 febbraio a Identità Golose Milano. Eppure abbiamo respirato l’essenza del mare, trattenuto in gola effluvi di iodio, esplorato un ecosistema che si estende in lungo e in largo, in grado di contenere nella sequenza di assaggi, una poetica libera da ogni inibizione dinanzi alle squisite possibilità del gusto. Piatti in cui ciò che è promesso, arriva attraverso una logica di sapori che sorprende per spontaneità, purezza, persistenza mentre gli ingredienti sedimentano l’immagine del circondario locale – quello di Ventimiglia per intenderci - sul palato e negli occhi.

Le entrées della serata: Foglie d'ulivo, croccante, con taggiasca in purezza e Torta di carciofi, una (strepitosa) tartelletta, sottilissima, con un ripieno cremoso, leggero e avvolgente, riprende le tonalità della classica torta rustica ligure. Piccola pasticceria salata

E ora che la serata è giunta al termine ne fissiamo meglio i contorni, evisceriamo i pensieri che hanno stimolato l’ideazione del percorso a partire da una verità che di primo acchito può suonare come un'assurdità, ma poi rassicura l’ospite e rassicura anche noi: «Ai Balzi Rossi non abbiamo un freezer perchè escludiamo la necessità di congelare il pesce, non è nel nostro stile. Quello che abbiamo lo usiamo e lavoriamo da fresco. Siamo in contatto costante con i pescatori che portano di tutto direttamente in cucina», ragion per cui se fuori casa Enrico avesse scelto di presentarsi con materie prime che non gli appartengono, pesci surgelati compresi, sarebbe stato difficile creare quel trasporto condensato nei sapori di ogni singolo piatto. Un trasporto a cui mettiamo nome trasparenza.

Un obiettivo che raggiunge in un susseguirsi di ricette identitarie, intrise di Liguria, composte per buona parte da "inaspettati vegetali", ossia caratterizzati da tonalità gustative spiazzanti, fuggendo alla necessità di correr dietro a proteine stanche.

Cappun magro vegetale

Una sfida schiettamente rappresentata dall’origine del Cappun magro vegetale: «Quando un po' di tempo fa nasce questo piatto, in tutta onestà non ci avrei scommesso un euro perché abbiamo ribaltato uno dei simboli della cucina ligure: nella sua forma classica è una sorta di “zuccotto”», ci spiega Marmo, a base di pesce bollito, pane raffermo e una copertura generosa di salsa verde. Da un piatto di fortuna, poi, a un piatto da cerimonia: ma perché acquistare del pesce di qualità, per seppellirlo sotto fiotti di salse? Lo iodio può soggiungere per altre vie, quindi ingredienti meno costosi, eppure non meno potenti in termini di salinità marina.

Perchè un signor cappun magro, quale è a tutti gli effetti la versione di Marmo, deve conservare il mare senza sopprimere la salsa verde che è appendice fondamentale di gusto: viene aggiunta, densa, sullo scrigno vegetale dal quale si schiude un intermezzo di iodio - alga, lattuga di mare, salicornia; poi verdure, avvolte l'una attorno all'altra, cotte rispettando l'anima di ciascuna, in un’alternanza ritmica di consistenze.

Una gradita sorpresa: la focaccia della Costa Azzurra, con pomodoro, origano, aglio, olive e acciughe. L'impasto insaporito dalla cipolla ha un cuore soffice mentre una cottura rustica produce una irresistibile crosticina che profuma di buono, di forno

Consistenze, e riceviamo il La per introdurre la seconda portata: le Tagliatelle. Prima consistenza: più callosa e tenace - che per noi è un valore aggiunto - rispetto alla texture abituale di questo formato che profuma di casa, rassicurante come solo la pasta fresca è in grado di esserlo. Ma questa non è la classica tagliatella soprattutto perché il suo impasto è composto per la maggiore di mais, e «o la ami, o non la mangi». Noi la mangiamo, mentre si spande la sottile salsedine dell’estratto a crudo di cavolo nero coltivato in una campagna a terrazzamenti:« Non è una coltura perfetta dal momento che il cavolo, di norma, ha bisogno di freddo per sviluppare il suo tipico gusto», invaso, nel nostro caso, da note erbacee limitrofe al wasabi, condite dall’acidità profumata del bergamotto in scorza e in succo. Riconoscibile la pasta, riconoscibile il profumo dell’agrume, essendo una delle essenze più utilizzate in profumeria «cosicché chiunque riesca a sentire un aroma che già appartiene alla propria memoria e dà sicurezza, in una forma nuova». Poi, sorpresa: nel piccolo gomitolo che viene a crearsi attorno alla forchetta, ecco qui e là, le canocchie, naturalmente sapide, di fresca dolcezza.

Tagliatelle di mais, burro affumicato, estratto di cavolo nero, bergamotto e cicale di mare

Esprime un complesso di sapori interamente diversi, invece, l’Arrosto di Scarola, che Enrico Marmo ci aveva fatto conoscere in stato embrionale durante la sua prima visita a Identità Golose Milano. Ma in che modo il bozzolo evolve in farfalla?

Scarsola arrosto, midollo, susine

L’idea è la medesima rispetto a quella di partenza: ricreare un arrosto vegetale con tutti i connotati di quello animale, il cui cuore, in realtà, sarà la salsa. Premessa: Enrico cresce con due nonne meravigliose, una delle quali preparava un classico maiale arrosto legato da una salsa al latte e rosmarino. E il profumo di questo intingolo è la voce guida che invita la memoria a lavorare su una base, tendenzialmente amara, da abbinare alla scarola e alla sua vegetale carnosità. Provenienza: ancora una volta, parliamo dell’azienda agricola attigua ai Balzi Rossi, tanto è vero che «per 10 giorni la scarola non sarà disponibile al ristorante e questo perchè era nostro desiderio portare le sole scarole che amiamo usare, le nostre». Una volta arrostite, tirano fuori un sentore affumicato, irrobustite dal midollo, mentre cola una salsa lattea che trattiene tutti gli umori delle erbe aromatiche. Poi, per aumentare l’acidità, viene aggiunta la susina estiva, latto-fermentata, essiccata e polverizzata: umami come un pomodoro secco.

E adesso, facciamo un passo indietro: Enrico Marmo è ancora all’Osteria Arborina quando un giorno arriva un ragazzo, un farmacista che però decide di inizia darsi al cioccolato e realizzarlo da sè. «Un broker gli reperisce fave di cacao dai paesi più disparati – Papa Nuova Guinea, Ecuador, Nicaragua – e lui comincia a lavorarlo, metodo bean to bar, estraendo acidità precise, sentori floreali, caratteristiche uniche rispetto ai soliti prevedibili cioccolati. Fu la sua idea a convincermi sin da subito pur non essendo un grande amante del cioccolato»afferma Marmo. Ebbene, Unexpected chocolate è l’epilogo più attuale di questa storia: viene utilizzato un 75% Nicaragua, profumo di macchia mediterranea, d’oliva. Diventa una mousse au chocolat, senza grassi aggiunti, essendo lavorata con acqua fava.

Unexpected chocolate

È una cucchiaiata confortevole, densa, cremosa, e anche golosa, come cioccolato comanda, senza risultare stucchevole. Annullata ogni spinta zuccherina, preferiamo di gran lunga l'intensità del cacao sostenuta dalla sferzata sapida della polvere di olive taggiasche. Mentre, a chiudere, un filo di olio d’oliva. È questo il “giro d’oro” con il quale Pina Beglia, patronne e chef dei Balzi Rossi, scomparsa solo poche settimane fa, con il quale impreziosiva il suo gelato alla crema: dal passato al presente, goduria pura di una lucente creatività.

E nel futuro? Immedesimarsi nelle foglie di ulivo, sciogliersi tra le onde del mare, crescere sdraiati sulle radici di un orto, nuotare ingoiando la purezza dei fondali.

In altre parole diventare il luogo e raccontarlo splendidamente.