02-03-2023

A Identità Golose Milano, in viaggio nel Chianti Classico, con Lamole di Lamole e Antonio Guerra

Il menu dello chef del Vitique, a Greve in Chianti, ha celebrato grandi materie prime e ha proposto piatti perfetti per esaltare le caratteristiche dei vini della cantina toscana. Il nostro racconto e le foto dalla cena nell'Hub

Antonio Guerra, chef del ristorante Vitique, con i

Antonio Guerra, chef del ristorante Vitique, con il resident chef di Identità Golose Milano, Edoardo Traverso

Nel cuore del Chianti Classico: la cena che Identità Golose Milano ha ospitato nella serata di mercoledì 1 marzo ha condotto i commensali in una delle zone più storiche e celebrate della produzione vitivinicola italiana. Merito di Lamole di Lamole di Greve in Chianti, la cui tenuta è un luogo particolare in quel territorio, in cima a una collina che raggiunge nei punti più elevati i 650 metri sul livello del mare, un limite per il Sangiovese nella regione. Merito, altrettanto, del ristorante Vitique, ospitato nella tenuta, di proprietà così come Lamole di Lamole del grande gruppo vinicolo Santa Margherita, che ha la sua base in Veneto e molti progetti sparsi nella Penisola. 

Andrea Daldin, enologo di Lamole di Lamole, ci ha raccontato così la filosofia e l'identità di questa cantina: «Il nostro obiettivo è raccontare un territorio meraviglioso, che all'interno del Chianti classico rappresenta in questo momento la più piccola unità geografica aggiuntiva, la cosiddetta UGA. 95 ettari con delle caratteristiche uniche, come certamente l'altitudine di questo terreno particolare che è il macigno del Chianti, e la valorizzazione del principe dei vitigni, il Sangiovese. Altre due caratteristiche uniche di Lamole sono i terrazzamenti, che hanno permesso l'iscrizione al registro nazionale dei paesaggi rurali storici e la forma di allevamento ad alberello, atipica per la Toscana. Trovandoci in una zona con quell'altitudine, era necessario tenere la l'uva più vicino a terra, per approfittare del calore del suolo».

Andrea Daldin

Andrea Daldin

Il 2022 è stato un anno importante per la cantina, che ha visto novità significative come l’inserimento in etichetta del contrassegno della certificazione biologica rilasciata dal Mipaaf, dopo un percorso iniziato nel 2005, e il lancio del Chianti Classico DOCG Gran Selezione Vigna Grospoli, con l'annata 2018.

«Il percorso di conversione al biologico - ci ha spiegato Daldin - è stato lungo perché volevamo maturare un'esperienza importante, avere la capacità necessaria per interpretare questo passaggio nel modo migliore, sia in vigneto che in cantina. La novità dell'anno è stata certamente la presentazione di Vigna Grospoli, un vigneto di due ettari piantato nel 1994, con un biotipo sperimentale di Sangiovese Grosso, allevato su terrazzamento, esclusivamente ad alberello. La logica di questo vino è fare poco affinamento in legno e molta bottiglia, tornando a una tradizione che da una parte conserva l'eleganza che ci contraddistingue, mantenendo però una certa austerità, un tannino ben presente e la giusta sapidità».

Questa novità targata Lamole di Lamole è stata chiaramente tra i vini proposti in abbinamento ai piatti firmati da Antonio Guerra, lo chef di Vitique dal 2019. A portarlo a Greve in Chianti è stato lo chef Antonello Sardi, con cui Guerra aveva collaborato durante la sua permanenza a Firenze a La Bottega del Buon Caffè: «Ero arrivato a Firenze spinto dal desiderio di lavorare con Sardi, oltre che di avvicinarmi al luogo dove viveva la mia fidanzata, dopo anni di relazione a distanza! Poi dopo qualche mese dal mio arrivo Sardi lasciò il ristorante e io, che ero arrivato per lui, me ne andai altrettanto. Poco dopo lo chef prese una consulenza al Vitique e mi propose di diventare resident chef: l'anno successivo la consulenza terminò e io venni confermato alla guida della proposta gastronomica».

«Amo moltissimo il lavoro che posso fare al Vitique - prosegue Antonio Guerra nel suo racconto - mi piace il luogo, tutto il contorno in cui ci troviamo a lavorare, mi piace l'attenzione che diamo al vino e le ispirazioni che da qui nascono per la nostra cucina. E' bellissimo il rapporto che si crea con i fornitori locali, che portano direttamente in cucina ciò che producono giornalmente, è un privilegio poter trattare prodotti di questo tipo. Da quando sono arrivato al Vitique sono felice di aver visto consolidarsi una clientela locale, di affezionati che tornano a trovarci regolarmente, che si affiancano a quella clientela, spesso internazionale, che viene a trovarci soprattutto nei periodi più intensi del turismo enogastronomico. Questo ci ha permesso di non essere più un ristorante stagionale, come era prima il Vitique, ma di rimanere aperti tutto l'anno».

Il menu proposto da Antonio Guerra ha dimostrato una grande pulizia nella costruzione dei piatti, che hanno celebrato così la qualità di ingredienti d'eccellenza, come la manzetta protagonista dell'antipasto, le spugnole del primo, la lombatina di cervo del secondo. Cotture e preparazioni precise al millimetro, pochi ingredienti calibrati per proporre piatti golosi e classici, ma contemporanei nella loro equilibrata leggerezza. Caratteristiche che la cucina di Antonio Guerra ha conquistato anche grazie alle esperienze fatte con importanti maestri come Luigi Taglienti e Giancarlo Morelli

Di seguito le foto dei piatti del menu, raccontati dallo stesso Guerra, e dei vini proposti in abbinamento. 

Crudo di manzetta mi-cuit, scarola ripassata e cipolla di Certaldo
«Ho scelto una carne che ha una marezzatura significativa, con una nota importante di grassezza quindi; la definiamo mi-cuit perché l'accompagnamo con un fondo aromatizzato alla senape caldo, che contrasta quindi con la tartare cruda. La serviamo con la scarola ripassata e, per dare una nota acida, la cipollina rossa di Certaldo, marinata nell'aceto, che è un'eccellenza del nostro territorio»

Crudo di manzetta mi-cuit, scarola ripassata e cipolla di Certaldo
«Ho scelto una carne che ha una marezzatura significativa, con una nota importante di grassezza quindi; la definiamo mi-cuit perché l'accompagnamo con un fondo aromatizzato alla senape caldo, che contrasta quindi con la tartare cruda. La serviamo con la scarola ripassata e, per dare una nota acida, la cipollina rossa di Certaldo, marinata nell'aceto, che è un'eccellenza del nostro territorio»

In abbinamento: Chianti Classico DOCG - Riserva Lareale 2019, da uve di Sangiovese e Canaiolo Nero, vendemmiate tra fine settembre e metà Ottobre. Le uve sono diraspate e pressate, per poi essere macerate sulle bucce per 2 settimane e avviate alla fermentazione in tini di acciaio. Segue un periodo di affinamento di oltre 24 mesi in botti di rovere da 30 e 50 hl. Dopo l'assemblaggio il vino conclude l'affinamento in bottiglia.

In abbinamento: Chianti Classico DOCG - Riserva Lareale 2019, da uve di Sangiovese e Canaiolo Nero, vendemmiate tra fine settembre e metà Ottobre. Le uve sono diraspate e pressate, per poi essere macerate sulle bucce per 2 settimane e avviate alla fermentazione in tini di acciaio. Segue un periodo di affinamento di oltre 24 mesi in botti di rovere da 30 e 50 hl. Dopo l'assemblaggio il vino conclude l'affinamento in bottiglia.

Raviolo di spugnole, pecorino, alloro e salsa arrosto
«Noi usiamo molto la brace: per questo il ripieno del raviolo è una patata cotta sotto la cenere. Il raviolo avrà una forma inusuale, come un anello, al centro metteremo un ragù di spugnole, per poi completare con un cremoso al pecorino che viene fatto stagionare nel fieno»

Raviolo di spugnole, pecorino, alloro e salsa arrosto
«Noi usiamo molto la brace: per questo il ripieno del raviolo è una patata cotta sotto la cenere. Il raviolo avrà una forma inusuale, come un anello, al centro metteremo un ragù di spugnole, per poi completare con un cremoso al pecorino che viene fatto stagionare nel fieno»

In abbinamento: Chianti Classico DOCG - Gran Selezione Vigna Grospoli 2018. Le uve di Sangiovese provenienti dal vigneto Grospoli, sono sottoposte a diraspatura e al passaggio degli acini attraverso il selettore ottico. Dopo pressatura degli stessi, il mosto inizia a fermentare in botti troncoconiche da 50 hl con macerazione secondo la “differita”. Segue periodo di maturazione in legno di circa due anni, dapprima nelle medesime botti di fermentazione e poi in botti di rovere da 30 hl.

 

In abbinamento: Chianti Classico DOCG - Gran Selezione Vigna Grospoli 2018. Le uve di Sangiovese provenienti dal vigneto Grospoli, sono sottoposte a diraspatura e al passaggio degli acini attraverso il selettore ottico. Dopo pressatura degli stessi, il mosto inizia a fermentare in botti troncoconiche da 50 hl con macerazione secondo la “differita”. Segue periodo di maturazione in legno di circa due anni, dapprima nelle medesime botti di fermentazione e poi in botti di rovere da 30 hl.

 

Cervo, topinambur e bagna càuda
«Per questo piatto usiamo una lombatina, leggermente scottata, che accompagnamo con una crema al topinambur, con le bucce dei topinambur, fritte e soffiate, creeremo i contenitori di questa crema. Infine completiamo con la salsa di bagna càuda»

Cervo, topinambur e bagna càuda
«Per questo piatto usiamo una lombatina, leggermente scottata, che accompagnamo con una crema al topinambur, con le bucce dei topinambur, fritte e soffiate, creeremo i contenitori di questa crema. Infine completiamo con la salsa di bagna càuda»

In abbinamento: Lam'Oro Toscana IGT - 2015 in Magnum. Le uve delle tre varietà Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, raccolte a perfetta maturazione, sono vinificate con fermentazione separata dei mosti a temperatura controllata e variabile (da 24 a 28 °C) e “personalizzata” macerazione sulle bucce per esaltarne le specifiche peculiarità aromatiche e strutturali. La fase di maturazione in barrique avviene separatamente per i primi 6 mesi per poi procedere all’assemblaggio ragionato e successiva maturazione del blend per altri 2 anni in barrique. Segue imbottigliamento e affinamento in vetro per almeno 8 mesi prima dell’uscita sul mercato

In abbinamento: Lam'Oro Toscana IGT - 2015 in Magnum. Le uve delle tre varietà Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, raccolte a perfetta maturazione, sono vinificate con fermentazione separata dei mosti a temperatura controllata e variabile (da 24 a 28 °C) e “personalizzata” macerazione sulle bucce per esaltarne le specifiche peculiarità aromatiche e strutturali. La fase di maturazione in barrique avviene separatamente per i primi 6 mesi per poi procedere all’assemblaggio ragionato e successiva maturazione del blend per altri 2 anni in barrique. Segue imbottigliamento e affinamento in vetro per almeno 8 mesi prima dell’uscita sul mercato

Cioccolato, caramello salato e pop-corn
«Proporremo una spirale di anacardi e cioccolato al caramello, che accompagnamo con una namelaka al caramello salato, dei pop-corn glassati al caramello e un gelato al pop-corn»

Cioccolato, caramello salato e pop-corn
«Proporremo una spirale di anacardi e cioccolato al caramello, che accompagnamo con una namelaka al caramello salato, dei pop-corn glassati al caramello e un gelato al pop-corn»

In abbinamento: Vinsanto del Chianti Classico DOC 2017. Da uve Trebbiano toscano, Malvasia e altri vitigni, vigneto terrazzato di 12 anni di età a 598-655 metri slm, con esposizione a sudovest. Appassimento dei grappoli su stuoie da settembre a inizio gennaio; pressatura e immediata immissione nei caratelli di rovere e castagno da 50 a 100 litri, dove fermenta e matura per almeno 3 anni

In abbinamento: Vinsanto del Chianti Classico DOC 2017. Da uve Trebbiano toscano, Malvasia e altri vitigni, vigneto terrazzato di 12 anni di età a 598-655 metri slm, con esposizione a sudovest. Appassimento dei grappoli su stuoie da settembre a inizio gennaio; pressatura e immediata immissione nei caratelli di rovere e castagno da 50 a 100 litri, dove fermenta e matura per almeno 3 anni


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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