Che gran cena, per il primo compleanno di Identità Golose Milano!

Che super cena, ieri sera, per il primo compleanno di Identità Golose Milano. Super per gli chef protagonisti, un poker d'assi formato da Moreno Cedroni, Franco Pepe, Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi. Super per il numero di commensali, quasi 110. Super perché, nonostante i tanti ospiti, i piatti sono stati davvero di alto livello. Super per il prestigio dei presenti.

L'intero hub internazionale della gastronomia era addobbato a festa, la bella sala ovale - in genere dedicata a incontri e dibattiti - riadattata con affascinante gioco di luci a ospitare un lungo "tavolo d'onore" al quale si sono accomodati, oltre che Paolo Marchi e Claudio Ceroni, anche personalità di primo piano: tra gli altri anche il sindaco di Milano Beppe Sala, Andrée Ruth Shammah, Davide Rampello, Gerry Scotti, Antonio Campo dall’Orto, Almir Ambeskovic, Marco e Simona Manfredi, Antonio Ricci e la sua splendida famiglia, Cristina Zigliani...

Pochi discorsi ufficiali, quelli erano stati riservati all'incontro della mattina (leggi Il primo compleanno di Identità Golose Milano: applausi per tutti); molte, invece, le chiacchiere informali al desco, tra un assaggio e l'altro.

Merito dei quattro in cucina, con la brigata di IGM, quello di aver proposto un menu di gran fattura. Merito dei ragazzi di sala l'aver orchestrato un ottimo servizio, puntuale. Prima che iniziassero le danze, era un po' preoccupato Andrea Polini, maître-sommelier in via Romagnosi 3. Alla fine, tutto è andato per il meglio. Gli abbiamo chiesto: come si "regge" una sfida di questo tipo? «Il fattore più complicato è la gestione delle attese, inevitabili visti i grandi numeri (per la verità sono risultate molto limitate, bravi, ndr). Occorre far capire che questa è una grande festa, bisogna raddoppiare i sorrisi, contribuire insomma a creare un ambiente sereno, rilassato, dove un poco di pausa tra un piatto e l'altro sia visto come tempo disponibile per fare conversazione, senza il cronometro in mano».

Ed ecco il menu, piatto per piatto, tra preparazioni più classiche e altre innovative; un bel connubio tra cucina da mangiare e cucina anche da pensare.

 

AnaNascosta, di Franco Pepe
Premiata come piatto dell'anno allo scorso congresso di Identità (leggi qui): un cono di pizza fritta con fonduta di Grana Padano, prosciutto crudo, polvere di liquirizia e ananas. Nato come provocazione giocosa, questo piatto è diventato una perfetta dimostrazione di come in cucina tutto si possa fare, a patto che ci sia competenza, misura e sensibilità. «È anche un grande messaggio - ci aveva spiegato Pepe tempo fa - sull'identità della materia prima. Abbiamo osato: l'ananas è un frutto che mangiamo tranquillamente, ma poi è sempre stato demonizzato sulla pizza. Mi sono chiesto il motivo. Ho scoperto che la prima pizza all'ananas è stata preparata nel 1962 in Canada. Da quel momento, si sono ripetuti gravi errori tecnici nel proporla: ad esempio l'abbinamento di ananas e pomodoro, dunque il sovrapporsi di due acidità; o l'uso di ananas in scatola, quindi cotto e con zuccheri aggiunti. Erano e sono sbagli. Serve invece dare la freschezza del frutto fresco al palato, dunque lo serviamo a +4°; lo avvolgiamo col prosciutto crudo e poi inserisco il tutto nel cono caldo appena uscito dal forno con la fonduta di grana, e alla fine una polvere di liquirizia che solletica il palato. Non credevo nemmeno io che mi domandassero così di frequente AnaNascosta al Pepe in Grani». Leggi anche: Pepe reinventa la pizza all'ananas, di Paolo Marchi.

 

In Fermento, di Moreno Cedroni
Anche in questo caso, una ricetta di recente ideazione. Cedroni ci ha raccontato che ogni anno in menu inserisce almeno un piatto che abbia come ingrediente principale la ricciola, un suo feticcio: «Ogni volta vorrei ottenere un risultato migliore di quello della stagione precedente». Una vera e propria sfida, «tre anni fa la ricciola era nel Sushi rinascimentale, con toni dolci e salati, a richiamare la casata dei Montefeltro, quindi con salsa di pecorino, riduzione di sapa e dadini di melone e pera, perché in quel periodo mangiavano molta frutta fresca. Poi, nel menu vichingo dell'anno scorso, l'elaborazione di questo pesce ha virato invece sull'acido... Ci sono anche state la ricciola stile "figli dei fiori", quella con la panzanella, più mediterranea, e così via». Questa volta, lo chef marchigiano ha voluto giocare unendo verdure fermentate, salsa di piselli e salicornia. Piatto molto raffinato, equilibrato, delicato alla base, con la salicornia che regala picchi di sapidità iodata.

 

Plin di pasta fresca, ripieno al pollo ruspante cotto allo spiedo, tartufo nero e spuma di Provolone del Monaco, di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi
Un primo goloso ma fine. «In un menu caratterizzato dal pesce di Moreno Cedroni - racconta Ribaldone - abbiamo pensato a una portata in cui protagonista fosse, nel ripieno, il pollo allo spiedo. Ci siamo detti: dobbiamo proporre un assaggio che piaccia a tutti: ecco allora lo spiedo con salsa bbq, con anche la pelle piacevolmente croccante». I plin sono specialità del Piemonte, seconda patria del milanese Ribaldone. Incontrano la spuma di Provolone del Monaco, apporto campano dell'irpino Rinaldi, che aggiunge rotondità e gusto. La sfoglia dei plin era callosa, dunque con personalità al morso, molto buona.

 

La Bucolica, di Franco Pepe
Sorprendente, quasi un piatto da alta cucina. Una pizza veg, elegante, autunnale che s'affranca dalla dittatura di pomodoro & formaggio nel topping. «È una pizza - spiega Pepe - che a suo modo cita la zuppa di fagioli e zucca della nostra tradizione campana, ma su cui ho lavorato molto, volendo andare oltre le tecniche normalmente utilizzate nella cucina di una pizzeria. In questi anni, anche grazie a Identità Golose, ho potuto dialogare e confrontarmi con molti grandi chef e oggi metto a frutto questo mio percorso». Sull'impasto sempre impeccabile di Franco Pepe ci sono quindi una vellutata di zucca, zucca tagliata a dadini croccante, crema di fagiolo “lenzariello”, cipolla di Alife croccante disidratata e fritta (che dona una croccantezza sorprendente), radicchio, olio evo, peperoncino. Spettacolare gioco di texture, tra parte cremosa e crunch. Doppia lavorazione della zucca: i dadini aromatizzati al vapore insieme al radicchio, in vasocottura, regalano il loro profumo e vengono aggiunti dopo la cottura del disco, già spennellato con la vellutata di zucca. Alla fine, si unisce anche una crema di fagioli con una punta di piccante. «Corrado Assenza parlerebbe di retroinnovazione. Io infatti utilizzo la tradizione, vado su ingredienti poveri, recupero concetti e li faccio evolvere».

 

Guazzetto di pesci molluschi e crostacei, sentori di anice stellato, di Moreno Cedroni
«Lo realizzai anche a Identità Expo, nel 2015. Quindi mi è sembrata una buona idea riproporlo stasera, per il primo compleanno di una struttura come questa, la cui genesi è da far risalire proprio all'Esposizione universale. È un piatto molto tradizionale, a parte una spruzzata di aceto nel soffritto. Lo cuocio rapidamente al forno, per otto minuti, stando naturalmente attento alla consistenza di ciascun pesce, che non deve risultare stracotto come quello delle origini». Buonissimo, goloso, saporito, senza eccesso di olio: protagonisti la materia prima ittica e il pomodoro. Viene servito con una fetta di pane abbrustolito lievemente aromatizzato con l'aglio. Un tuffo nel gusto del mare.

 

Mais, caprino, rucola selvatica e olio extravergine, di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi
Davvero soprendente questa chiusura pensata da Rinaldi, «un dolce non molto dolce, anche perché dopo un'ampia parte salata non volevo appesantire. Abbiamo usato un formaggio caprino per creare un gelato che conserva un netto tono acido: su un kg di caprino aggiungiamo solo il 7% di zucchero. Abbiamo una parte amara data dalla rucola selvatica, inserita in due consistenze: da una parte ne facciamo un'estrazione, messa poi a fermentare con scorze di limone, dall'altra la rendiamo croccante cuocendola in osmosi. La parte dolce la fornisce il mais, con la cui farina otteniamo un crumble, ma usiamo anche dei chicchi tostati, salati e pepati, poi messi in infusione in uno sciroppo di acqua e zucchero, per poi portarli a ebollizione e farli essiccare. Conservano così il crunch, ma anche sia una parte salata che una dolce, rendendo il risultato molto goloso. Il tutto viene poi leggermente condito con olio extravergine d’oliva». Perfetto nei bilanciamenti, dritto, pulito. Buonissimo: noi lo vorremmo sempre nella carta di Identità Golose Milano. Un suggerimento di Cedroni: «Io ci metterei anche un giro veloce di miele, magari millefiori, perché deve essere leggero». Da provare.