Terry Giacomello, instancabile creatività

Lo chef di Inkiostro, ospite a Identità Golose Milano fino a sabato 21 settembre, parla della sua voglia di stupire sempre

19-09-2019
Terry Giacomello: dopo molti anni passati nelle cu

Terry Giacomello: dopo molti anni passati nelle cucine più avanguardiste del mondo, da agosto 2015 ha preso la guida della cucina del ristorante Inkiostro di Parma

Terry Giacomello è un tipo particolare. Uno a cui non si può non volere bene, oltre a stimarlo profondamente per la sua bravura. La sua tecnica, così come la sua visione della cucina, si sono formate attraverso grandi esperienze internazionali.

Non a caso spesso si dice di lui che è uno dei più internazionali in assoluto tra gli chef italiani, per poi citare uno dietro l'altro gli anni passati in Francia con Marc Veyrat Michel Bras,le quattro stagioni a El Bulli con Ferran Adrià, e ancora il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, il Noma di René Redzepi e il D.O.M. di Alex Atala in Brasile. Ovvero la mappa delle esplorazioni gastronomiche di Giacomello, prima che lo chef friulano trovasse casa a Parma, all’Inkiostro.

Un tipo particolare dicevamo, uno che arriva a Identità Golose Milano con un menu (presentato nei dettagli in questo articolo di Gabriele Zanatta) pieno delle sue invenzioni; e che stupisce che seduce tutti quanti con un piatto spettacolare: Risotto alla birra doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione al torrone

Un risotto di grande complessità aromatica, con diversi livelli di amarezza, dolcezza, acidità, capace di provocare sia la testa che la pura golosità di chi lo mangia. Quando poi ci si mette a chiacchierare con lo chef che quel risotto lo ha firmato, ecco che il "tipo particolare" si mette a ridere e ti dice: «Sì, ma è solo un risotto…».

Dentro questa affermazione di Terry Giacomello c’è buona parte della sua filosofia. Infatti la nostra intervista non poteva che iniziare chiedendogli perché sembra quasi che un risotto magistrale non sia abbastanza per soddisfarlo come chef. 

«Un risotto è un risotto - risponde lui sempre sorridente -. Può essere molto buono, ma non è un piatto che ti fa sgranare gli occhi dalla meraviglia, che ti fa chiedere come il cuoco che lo ha creato abbia avuto quell’idea. Vuoi mettere quando feci il "falso riso"? Con lo zafferano e una illusione di riso, ovvero dei chicchi riprodotti uno a uno con una gelatina e una siringa. Quella è un’altra cosa. Questo è il bello della cucina: far esclamare a qualcuno "come diavolo ci è riuscito?!". Voglio che le persone si sorprendano per quello che faccio. Adesso ad esempio nella degustazione c’è un piatto che si chiama Uovo e tartufo. Quando arriva al tavolo non c’è né l'uno, né l’altro. Perché invece ci sono una striscia bianca imbevuta di profumo di tartufo e un guscio d’uovo trasparente. Allora percepisci l'odore di tartufo e bevi dal guscio quella che scopri essere un'acqua sulfurea, termale, che sa di uovo marcio. Uovo e tartufo: lì c’è la sorpresa, lì c’è il bello della vita per me. 

E allora magari anche l’idea di utilizzare un vino del 1970, ma non ben conservato, per un altro piatto spettacolare, Anchetta di manzo, vino Picolit 1970, mole, felce aquilina e bacche di quercia del deserto, anche questa invenzione fa parte della voglia di provare sempre qualcosa di nuovo?
Quel vino rancido arriva dalla cantina del papà di Francesca Poli, la proprietaria di Inkiostro. Un giorno l'ha ritrovato, me l’ha portato, io ho provato a metterlo sulla carne, ottenendo un ottimo risultato. Devo fare così perché se no io mi annoio…

Il resident chef di Identità Golose Milano Alessandro Rinaldi osserva con attenzione i gesti di Giacomello

Il resident chef di Identità Golose Milano Alessandro Rinaldi osserva con attenzione i gesti di Giacomello

E ti sei sempre sentito così, hai sempre avuto il desiderio di fuggire dalla noia provando cose nuove?
Sempre, fin da giovane. Quando ero ragazzo ho fatto le mie prime esperienze in Italia, ad esempio con Sergio Mei, ma poi ero stufo. Volevo vedere cose nuove, cose diverse. Compravo un sacco di libri, e mi capitò di leggere un libro di Veyrat sulle erbe e le radici, così decisi di andare da lui. E poi da Bras, e il Bulli, il Noma, il Mugaritz, Atala: tutti i più strani. Sono andato a cercarli tutti, perché volevo fare un altro percorso. Per me la più grande soddisfazione è quando poi chi viene a mangiare da me mi dice di aver scoperto qualcosa che non conosceva, che non aveva mai visto da nessun altra parte.

Sei andato all’estero anche perché dal tuo punto di vista l’Italia, gastronomicamente, è un paese conservatore?
Decisamente. Si fa fatica a fare ricerca e a spostarsi da quello che già conosciamo. Ho la sensazione che non siamo un popolo aperto al nuovo, come sono invece gli spagnoli, o i danesi. Abbiamo dei prodotti che ci potrebbero permettere di stare davanti a tutti, ma tendiamo a essere ripetitivi.

Ma la grande qualità dei nostri prodotti non è forse anche uno dei motivi per cui a volte si fanno delle scelte non particolarmente creative nella loro interpretazione?
Perché? Io sono friulano, e ho dato valore al prosciutto di Parma come forse non ho fatto nemmeno con quello delle mie terre. Ho fatto un brodo di prosciutto, ho sviluppato un grasso rancido da condimento, ho usato il midollo del prosciutto: ho voluto esplorarlo a 360°. La stessa cosa vale per tutti gli altri prodotti: un pomodoro, una melanzana, devono essere utilizzati e declinati in tutte le maniere possibili. Io sto studiando per il prossimo anno un risotto fatto utilizzando, al posto dei chicchi, dei semi di mela pelati uno a uno della loro buccia marrone. 

Come descriveresti il tuo approccio alla creatività, come nascono le idee per i tuoi piatti?
Studio e provo, provo e studio. Faccio infiniti esperimenti. Su cento tentativi arriverò a creare un piatto che mi soddisfa...non più di dieci volte. È normale che sia così: la ricerca è sacrificio, ma per me è anche un grande divertimento: ognuno di quei cento tentativi mi esalta, anche quando non arrivo a creare un piatto. Sicuramente c’è bisogno di tempo, e serve poter interagire con persone che abbiano certe competenze specifiche, come dei chimici ad esempio, per risolvere i dubbi che inevitabilmente ti vengono nel corso di questi esperimenti. Infatti il mio sogno sarebbe quello di poter avere un laboratorio di ricerca, così come ce l’hanno grandi ristoranti come il Mugaritz, e dedicarmi molto più a quello che alla gestione quotidiana del ristorante. Lavorare sui piatti, inventarne sempre di nuovi: una volta che è un piatto pronto affidarlo alla cucina perché venga servito al pubblico, ma mentre questo sta succedendo, essere già impegnato nel ricercare nuove soluzioni. 

Briefing con le squadre di sala e di cucina

Briefing con le squadre di sala e di cucina

E l’ispirazione dagli altri cuochi, è qualcosa che coltivi?
Il meno possibile. Sai cosa ci diceva sempre Ferran Adrià? "Il primo che becco ad aprire un libro di qualche chef per prendere spunti, gli spacco la testa". Questa è la scuola che ho fatto. Certo, rende tutto più difficile, più complicato, più lungo. Però ti dà una grandissima soddisfazione, e sei inattaccabile, perché non c’è mai nulla nei tuoi piatti che non sia venuto solo e soltanto dalla tua creatività. Non bisogna copiare mai.

Terry Giacomello sarà a Identità Golose Milano con il suo menu fino a sabato 21 settembre. Per informazioni e prenotazioni, vistate il sito ufficiale. Di seguito, negli scatti di OnStage Studio, i piatti che potrete assaggiare. 

Cannolicchi, estratto alle foglie di pandano, aceto di prugne, olio al rafano

Cannolicchi, estratto alle foglie di pandano, aceto di prugne, olio al rafano

Risotto alla birra doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione al torrone

Risotto alla birra doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione al torrone

Anchetta di manzo, vino Picolit 1970, mole, felce aquilina e bacche di quercia del deserto

Anchetta di manzo, vino Picolit 1970, mole, felce aquilina e bacche di quercia del deserto

Cremoso al cioccolato bianco, argento, polvere di liquirizia e olive nere, gelato all’aceto di shiso

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