18-09-2019
Óscar Velasco, 46 anni, chef di Santceloni, due stelle Michelin a Madrid. Cucinerà all'Hub di Identità Golose Milano da mercoledì 25 a sabato 28 settembre (75 euro vini inclusi, prenotazioni online)
Identità Golose è lieta di presentare al pubblico italiano Óscar Velasco, chef di Santceloni, ristorante con due stelle Michelin nella capitale spagnola. Il cuoco, oggi 46enne, è originario di Segovia (pochi chilometri a nord di Madrid) e ha un curriculum che parla da solo. Ha studiato ospitalità e ristorazione nel paese natale. Terminato gli studi, nel 1996, si è messo subito al lavoro nella grande ristorazione della Capitale: il primo lavoro importante è niente meno che in brigata da Zalacaín, insegna con oltre 46 anni di storia, e soprattutto primo ristorante della Penisola iberica capace di ottenere le 3 stelle Michelin, nel 1987 (le ha perse nel 1996). All’epoca lo chef è Benjamín Urdiain, primo vero mentore del nostro cuoco. Dopo 4 mesi a Madrid, Velasco va per una stagione nei Paesi Baschi, a spiare il mestiere di un altro monumento della cucina sotto ai Pirenei: lavora come capo-partita da Martin Berasategui a Lasarte - altra insegna con 3 stelle: è il luogo in cui il giovane Oscar inizia ad assumere importanti responsabilità esecutive. Alla fine del 1998, un altro tempo di alta cucina: gli chiedono di entrare in squadra al Can Fabes, il ristorante del compianto Santi Santamaria, situato proprio a Sant Celoni, cittadina a metà strada tra Barcellona e Gerona. Parliamo anche qui di un’insegna dai massimi riconoscimenti (3 stelle dal 1994 al 2011). Il cuoco apprende qui la filosofia che farà sua per sempre: la cucina di mercato e l'importanza degli ingredienti di prossimità e, va da sè, di notevole fattura. Un'insistenza sulla materia prima più che sulla tecnica, in anni in cui, da quelle parti, cominciava a farsi conoscere un certo Ferran Adrià, per certi versi "antagonista" a Santi nell'approccio di fondo.
Filetto di sardina avvolto in guanciale di maiale iberico, pomodoro, cetriolo
Scampo affumicato e nappato con il suo sugo e mais
Lasagna di anatra, finocchio, pistacchio, cardamomo e siero di formaggio Idiazabal
Granita di carota, lime, aneto, avena e zenzero
Questo è il menu di 4 portate che ha pensato per le 4 cene all’Hub di via Romagnosi, da mercoledì 25 a sabato 28 settembre (75 euro vini inclusi, prenotazioni online). Filetto di sardina avvolto in guanciale di maiale iberico, pomodoro, cetriolo Scampo affumicato e nappato con il suo sugo e mais Lasagna di anatra, finocchio, pistacchio, cardamomo e siero di formaggio Idiazabal Granita di carota, lime, aneto, avena e zenzero
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
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A cura della redazione di Identità Golose
Identità Golose Milano è tutto quello che accade tra le mura dell’hub internazionale della gastronomia: eventi, attività esclusive, ma anche aggiornamenti sugli attesi cambi menu a cura dell’executive chef Edoardo Traverso, fino ai deliziosi report delle cene firmate da prestigiosi chef ospiti