Óscar Velasco, la sinfonia del prodotto

Quattro serate con ospite speciale all'Hub di Identità, 25/28 settembre: lo chef di Santceloni, due stelle Michelin a Madrid

18-09-2019
Óscar Velasco, 46 anni, chef di Santceloni, due

Óscar Velasco, 46 anni, chef di Santceloni, due stelle Michelin a Madrid. Cucinerà all'Hub di Identità Golose Milano da mercoledì 25 a sabato 28 settembre (75 euro vini inclusi, prenotazioni online)

Identità Golose è lieta di presentare al pubblico italiano Óscar Velasco, chef di Santceloni, ristorante con due stelle Michelin nella capitale spagnola. Il cuoco, oggi 46enne, è originario di Segovia (pochi chilometri a nord di Madrid) e ha un curriculum che parla da solo.

Ha studiato ospitalità e ristorazione nel paese natale. Terminato gli studi, nel 1996, si è messo subito al lavoro nella grande ristorazione della Capitale: il primo lavoro importante è niente meno che in brigata da Zalacaín, insegna con oltre 46 anni di storia, e soprattutto primo ristorante della Penisola iberica capace di ottenere le 3 stelle Michelin, nel 1987 (le ha perse nel 1996). All’epoca lo chef è Benjamín Urdiain, primo vero mentore del nostro cuoco.

Dopo 4 mesi a Madrid, Velasco va per una stagione nei Paesi Baschi, a spiare il mestiere di un altro monumento della cucina sotto ai Pirenei: lavora come capo-partita da Martin Berasategui a Lasarte - altra insegna con 3 stelle: è il luogo in cui il giovane Oscar inizia ad assumere importanti responsabilità esecutive. Alla fine del 1998, un altro tempo di alta cucina: gli chiedono di entrare in squadra al Can Fabes, il ristorante del compianto Santi Santamaria, situato proprio a Sant Celoni, cittadina a metà strada tra Barcellona e Gerona. Parliamo anche qui di un’insegna dai massimi riconoscimenti (3 stelle dal 1994 al 2011). Il cuoco apprende qui la filosofia che farà sua per sempre: la cucina di mercato e l'importanza degli ingredienti di prossimità e, va da sè, di notevole fattura. Un'insistenza sulla materia prima più che sulla tecnica, in anni in cui, da quelle parti, cominciava a farsi conoscere un certo Ferran Adrià, per certi versi "antagonista" a Santi nell'approccio di fondo. 

Filetto di sardina avvolto in guanciale di maiale iberico, pomodoro, cetriolo

Filetto di sardina avvolto in guanciale di maiale iberico, pomodoro, cetriolo

Scampo affumicato e nappato con il suo sugo e mais

Scampo affumicato e nappato con il suo sugo e mais

Dopo Madrid, Paesi Baschi e Catalogna, è tempo di tornare a casa: Santamaria offre a Velasco un'occasione importante per svoltare: gli offre il posto di head chef di un nuovo ambizioso progetto, il ristorante Santceloni di Madrid, interno all'hotel a cinque stelle Hesperia, oggi membro di Relais & Chateaux e di Le Grandes Tables du Monde.

La tavola ottiene subito i favori di pubblica e critica: la Rossa di Spagna e Portogallo gli assegna dopo appena un anno la prima stella (2001) e 3 anni dopo la seconda. Sono solo i primi riconoscimenti importanti per Santceloni e Velasco, premiato nel 2006 con l’importante "Grand Prix Chef’Avenir" dell’Académie Internationale de la Gastronomie e come Miglior chef de cuisine al congresso Madrid Fusion.

Óscar Velasco è uno chef riservato, tranquillo, stakanovista. Lavora in armonia con una squadra longeva e di talento non comune, capeggiata dal maitre Abel Valverde e dal sommelier David Robledo, veri emissari di sala del cuoco. Santceloni è un luogo in cui cibo e servizio convivono in equilibrio perfetto, senza prevaricazioni tra sala e cucina.

Lasagna di anatra, finocchio, pistacchio, cardamomo e siero di formaggio Idiazabal

Lasagna di anatra, finocchio, pistacchio, cardamomo e siero di formaggio Idiazabal

Granita di carota, lime, aneto, avena e zenzero

Granita di carota, lime, aneto, avena e zenzero

È un'insegna che ha scritto un capitolo importante sulla scena madrilena dell’ultimo ventennio, con piatti come Stinco di vitello e purea di patate, Coda di rospo con orecchie e midollo di maiale, Confit di maialino da latte con tartufo nero e zabaione. E un carrello dei formaggi tra i più sorprendenti e completi sulla scena dell’alta cucina.

Questo è il menu di 4 portate che ha pensato per le 4 cene all’Hub di via Romagnosi, da mercoledì 25 a sabato 28 settembre (75 euro vini inclusi, prenotazioni online).

Filetto di sardina avvolto in guanciale di maiale iberico, pomodoro, cetriolo

Scampo affumicato e nappato con il suo sugo e mais

Lasagna di anatra, finocchio, pistacchio, cardamomo e siero di formaggio Idiazabal

Granita di carota, lime, aneto, avena e zenzero


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Identità Golose Milano

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