Oliver Glowig: vi dico la mia sulla cucina italiana

Per iniziare, dopo un boccone che unisce Roma a Milano (coda alla vaccinara con panatura come fosse una cotoletta ambrosiana), arrivano delle interessantissime Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè. Poi, come primo piatto, un must, goloso: Eliche cacio e pepe con ricci di mare. Per secondo, una proposta insieme semplice e complessa, una delizia in verità: Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorle. Infine uno splendido dolce, Gelato allo yogurt con lamponi e biscotto al pepe bianco. Ecco: la forza e il talento di un grande chef si percepiscono anche quando è chiamato a una sfida stimolante pur se insidiosa, quella di cucinare certi suoi piatti signature (i primi due che abbiamo elencato sono annoverabili tra i "classici"; gli ultimi invece sono di recente ideazione) in trasferta, in una cucina che non è la propria, ma quella di Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Non che servisse una controprova per certificare tutta la classe di Oliver Glowig: basterebbe infatti compulsarne le note biografiche, testimoni di una carriera ad altissimi livelli (leggi anche Oliver Glowig, a Milano il tedesco innamorato dei sapori mediterranei). Però la conferma è sempre gradita: specie se, come nel nostro caso ieri sera, deriva dalla splendida cena che ci ha apparecchiato in via Romagnosi 3 - repliche stasera e anche domani e sabato, sempre al calar del sole, per info e prenotazioni clicca qui.

Il tedesco Glowig è, insomma, a tutti gli effetti un maestro della tavola italiana: lo è per i piatti che propone e per quelli che ci ha fatto assaggiare, sui quali torneremo nella parte finale di questo articolo. Ma lo è anche per la sua idea stessa di cucina. E proprio dai pensieri, dalle riflessioni, vogliamo iniziare.

I LIMITI DELLA CUCINA ITALIANA ALL'ESTERO - «La cucina italiana è, per prima cosa, prodotto. La base, voglio dire, è l'eccellente materia prima. Ciò rappresenta un problema all'estero, perché non sempre è facile - a volta risulta anzi del tutto impossibile - trovare fornitori in grado di approvvigionarti di ingredienti all'altezza. E la percezione che si ha della cucina italiana all'estero è stata spesso in passato distorta da questo fattore: cosa che ha confinato la tavola tricolore alla dimensione "popolare", un gradino sotto, o anche due, rispetto all'haute cuisine, di stampo perlopiù francese. Oggi, per fortuna, le cose stanno cambiando».

COME RACCONTO L'ITALIA NEL MONDO - «Io seguo due ristoranti di cucina italiana all'estero, all'interno di altrettanti Ritz Carlton, quello di Toronto in Canada e quello in Bahrein. A volte, è vero, incappo nel problema che ho detto sopra, e allora devo cambiare la ricetta, virare su qualcosa di diverso. L'importante è non scendere mai a compromessi quanto a qualità. Io sono tedesco di nascita ma vivo e lavoro nel vostro Paese da venti anni; faccio cucina italiana, che non è quella mia d'origine. Sento dunque doppiamente la responsabilità di proporla al meglio. Penso ad esempio al piatto che non può mai mancare nei nostri menu, i Ravioli capresi. Sono un simbolo della tavola mediterranea, nella loro semplicità. Prevedono pochi ingredienti, ma chi assaggia deve sentire il mare e il sole. In qualche modo, portiamo i nostri ospiti nella Penisola, anche solo per un attimo».

FARE GRANDE CUCINA MEDITERRANEA - «Mi chiedi se può essere un limite quello di identificare la cucina italiana nel solo modello mediterraneo. Penso di no, specie se riusciamo a dimostrarne appieno l'eccellenza. Faccio un esempio: io a Toronto preferisco proporre un concetto, uno stile più tradizionale, che è quello che si aspetta principalmente uno straniero da un locale italiano là. Ma nella stessa città ha anche aperto Don Alfonso, e lì servono gli stessi piatti di Sant'Agata sui Due Golfi, dunque un gourmet puro. Poi, certo, l'Italia è affascinante anche nelle sue enormi differenze e sfaccettature, che derivano dalla storia e dalla biodiversità. La Francia, per dire, offre molto meno».

UN INGREDIENTE SUL QUALE VOGLIO LAVORARE - «Sto provando a cucinare qualcosa con le animelle di agnello, mentre in genere ho sempre utilizzato quelle di vitello. Non ho ancora un'idea precisa in testa: penso però a un piatto fresco, magari con l'utilizzo della frutta, ad esempio la pesca. Oltretutto, mi ricollego anche in questo caso alla tradizione romana del quinto quarto, che una volta era difficile da proporre ad alti livelli, oggi molto meno. Rimangono resistenze su certi specifici prodotti, come il rognone. Ma credo che a volte il nostro compito sia anche quello di spingere il cliente a provare un sapore diverso. Penso a stasera, propongo le lumache... È un piatto che non tutti amano, ma poi chi lo assaggia mi viene a dire: "Era la prima volta che lo mangiavo, è delizioso". Doppia soddisfazione, no?».

IL FUTURO - «Il futuro? Da sempre prendo ispirazione dalla tradizione, e così continuerò a fare. Significa lavorare su abbinamenti consolidati, che funzionano, vengono percepiti e recepiti. Certo, questo pone il tema del rapporto con la cucina più semplice, quella della trattoria. Proprio qui si sostanzia la diversità, il plus dell'alta cucina: riuscire a ottenere una percezione gustativa simile attraverso una lavorazione complessa che aggiunga al gusto altri elementi, come la leggerezza (penso al Pollo e peperoni presentato a Identità Milano 2019, partendo dalla ricetta classica romana, leggi anche I piaceri della carne, in cinque atti), un determinato stile che sia identitario, personale e costante, la grande qualità della materia prima. Ma soprattutto io dico appunto: la leggerezza. E, certo, anche la mano, il tocco d'autore».

Tutti elementi che ben trasparivano dai nostri assaggi di ieri a Identità Golose Milano.

Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè - Piatto nient'affatto banale, per almeno un paio di motivi. Primo, le lumache non piacciono a tutti (peraltro ottime: carnose, saporite); secondo, l'abbinamento con la menta (benché classico della cucina romana) e soprattutto col caffè rende il tutto molto intrigante. L'esito è più che positivo.

Eliche cacio e pepe con ricci di mare - Che dire... È uno di quei piatti che non finiresti mai di mangiare. Il sapore dei ricci è intenso il giusto, a volte in giro lo troviamo invece troppo scarico. L'abilità del grande chef sta in questo: accostare sapori forti rendendoli armoniosi.

Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorle - Ci ha sorpreso. Il baccalà è di prima qualità, ma di suo non rimanda a un concetto d'alta cucina. Per farlo, deve trovare accostamenti eleganti: com'è in questo caso, con la nota dolce-aromatica della mandorla e quella salmastra delle alghe, con in più il gioco di texture. Eccellente.

Gelato allo yogurt con lamponi e biscotto al pepe bianco - Spesso il punto debole nell'alta ristorazione. Al contrario, qui diventa un punto di forza. Bilanciato, piacevole, fresco e goloso insieme.