Il servizio del formaggio nell'alta ristorazione: antidoti per l'impopolarità

Si è tenuta lunedì scorso all’Hub di via Romagnosi la seconda masterclass di Alma e Identità Golose. Un viaggio “Alla scoperta del formaggio”, titolavamo pochi giorni fa, un’esplorazione tra le 55 Dop (e le 2 Igp) che danno valore al macrocosmo caseario italiano. A tirare le file della lunga giornata, c’era Renato Brancaleoni da Roncofreddo (Forlì-Cesena), affinatore e Maestro di arti e mestieri, titolo equivalente del francese MOF Meilleur Ouvrier de France.

Come non cominciare, allora, con la sana rivalità che divide italiani e francesi anche in materia di formaggi? «Sono due patrimoni enormi e vastissimi», chiarisce lo stesso Brancaleoni, «A favore dei nostri prodotti specificherei che la formaggeria italiana ha una dimensione certamente più artigianale». Ci sono ragioni storiche: «In Francia i processi d’industrializzazione dei processi caseari hanno avuto inizio nel 1850; da noi più di un secolo dopo, ben oltre il secondo Dopoguerra. Questo significa che in Italia la dimensione familiare è ancora prevalente. È per questo che il caciocavallo che fa il signor Giuseppe in Campania non ha eguali. Le Ferrari non le puoi tirare in milioni di pezzi».

Renato Brancaleoni e Davide Mondin

Esiste però un gap politico: «I francesi sono sempre stati più bravi a valorizzarlo. Le difficoltà di oggi nell'alta ristorazione, poi, sono legate alla collocazione del carrello dei formaggi, che di solito arriva alla fine del pasto. Per questo io credo che i ristoratori dovrebbero servirlo come secondo piatto, in alternativa alla carne o al pesce». Una soluzione interessante.

C’è anche un problema di percepito, specificava il professor Davide Mondin di Alma, esperto in valorizzazione e tutela dei prodotti tipici: «Culturalmente, il formaggio non è mai stato sdoganato come prodotto eccellente, al pari del vino, il cui immaginario riporta addirittura alle divinità, prima greche e poi latine. Con l’ebbrezza puoi ascendere al divino; col formaggio no. Il nobile in Italia si mette al massimo a fare il vino, ma non il formaggio perché ha l’orizzonte semantico del caciottaro. In Francia c’è invece l’orgoglio di dire ‘oggi metto la mani nel latte e nel fieno’».

Nel pomeriggio, sono intervenute altre 3 autorità del formaggio italiano, 3 professionisti che hanno sempre creduto nel genere, ognuno da un punto di vista diverso: lo chef, l’affinatore, il cameriere.

Tra Guffanti e Raugi, lo chef bretone Philippe Léveillé, Miramonti l’Altro, Concesio (Brescia)

Primo fra tutti Philippe Léveillé, chef bretone del ristorante Miramonti l’Altro a Concesio (Brescia), 2 stelle Michelin: «Sono in Italia dal 1987. Alla fine del 1992, quando ho fatto il mio primo servizio dalla famiglia Piccini, il carrello dei formaggi c’era già. Oggi non basta semplicemente averlo ed esporlo al cliente, occorre innanzitutto avere del personale che sia in grado di raccontare le storie del formaggio. Occorre cultura, «che non vuol dire solo conoscere la differenza tra formaggi affinati e aromatizzati - due termini spesso confusi – ma prendere l’automobile tutte le settimane, andare a vedere chi i formaggi li fa davvero, conoscere le storie delle persone dietro al prodotto, quei contadini che non hanno magari codificato la ricetta. Quelli per cui ‘oggi è venuto così’».

È necessario perché «Il tema, nelle lezioni e nei testi delle scuole alberghiere, è totalmente inesistente. Nessuno ti dice nulla. Meno che mai sui costi del servizio e sul tempo che occorre ritagliare nel corso di un pasto, almeno mezzora». E l’idea di Brancaleone del formaggio in alternativa a carne o pesce? «E’ difficile da realizzare perché noi ristoratori dobbiamo far quadrare i conti. In genere non mi piace dare regole o collocazioni rigide, il carrello arriva quando il contesto lo consente». Tutto questo perché : «I nostri (dice proprio ‘i nostri’, ndr) formaggi, italiani o lombardi, sono un biglietto da visita formidabile e su questi bisognerebbe puntare molto di più».

Parola all’arringa appassionata di Giovanni Guffanti, 5 generazioni di affinatori ad Arona dal 1876, «lo stesso anno di fondazione del Corriere della Sera», precisa. «Gli affinatori sono una via di mezzo tra chi stagiona e chi completa il lavoro della stagionatura, una figura che in Italia non è riconosciuta, nonostante i nostri sforzi secolari quotidiani. Cura, ricerca, attenzione e formazione sono dettagli fondamentali, necessari per dare soddisfazione al cliente». Per vendere formaggio ma soprattutto per vendere un servizio: «Noi non ci limitiamo a proporre una lista, cerchiamo di dare dignità a un mestiere, di esprimere prodotti di grande specificità, formaggi identitari».

Il grande libro dei formaggi italiani, pubblicazione di Alma. La scuola di Colorno inaugurerà a ottobre due nuovi corsi dedicati ai formaggi. Per informazioni, Alma.pro@scuolacucina.it

Il latte, per esempio: «È un ingrediente fondamentale di cui si parla troppo poco; non è solo una cosa bianca e liquida con cui si fa il formaggio; occorre capire da quale animale viene e come questo vive e si alimenta». Due cose sono certe: «I nostri prodotti hanno grande personalità: una volta che li assaggi, non li dimentichi più. E poi sono eclettici: possono essere complemento di qualsiasi portata, dall’antipasto al dessert».

Con Massimo Raugi di Villa Crespi, due stelle Michelin a Orta San Giulio (Novara), tocchiamo ancora più da vicino l’ultimo aspetto del binomio formaggio/ristorazione: il punto di vista del maître. Non un maître qualsiasi ma un 40enne poliglotta che ha girato il mondo in lungo e in largo, lavorando dietro a insegne eccellenti: «In Francia, dopo l’entrée e il plat puoi scegliere: chiudi col formaggio o il dessert? L’affinatore ha lo stesso valore del pasticciere, capite?».

Al ristorante di Cannavacciuolo, il carrello è un intermezzo tra la parentesi salata e dolce del menu. E non è un carrello qualsiasi: «Ci tengo che sia bello come un piatto. In tutto il mondo esistono solo due modelli: sarebbe bello che le aziende si dedicassero a nuovi concept. È vero, costa tempo, ma se fatto bene, il formaggio fa guadagnare ». È stato solo l’inizio di un intervento appassionato su cui torneremo a presto con un post ad hoc.