Una mattinata di sana intelligenza

Undici anni di Identità Milano, ormai un consolidato appuntamento per il mondo del food. Il rito laico viene introdotto da Claudio Ceroni, patron di Magenta Bureau, che esprime tutto il suo orgoglio per la miriade di iniziative che vede ormai coinvolto il marchio; poi è la volta di Paolo Marchi accennare al grande, prossimo appuntamento con Identità Expo. Ma il tempo incalza ed è già prima lezione: amarcord con foto di Identità Milano 2005, con un Pietro Leemann meno incanutito. Ora ha assunto la foggia del grande saggio e officia l’altro rito mattutino, molto spirituale: «Sarò il vostro sacerdote». L’apertura di congresso gli spetta di diritto, perché il tema di quest’anno è “Una sana intelligenza” e lui «da sempre cucina vegetariano, ma la chiamava “alta cucina naturale” perché altrimenti la gente si spaventava», commenta Marchi.

Si parlava di liturgia e non è uno scherzo: padre Pietro porta dalla sua Valmaggia l’acqua pura di fonte e officia un rito ticinese-tibetano che cambia la disposizione delle molecole del liquido. Via quelle smorfie di dubbio dai volti, anche il più miscredente converrà che il piatto presentato è di altissima scuola: Pane e acqua; l’acqua è quella detta, il panino è condito con cavolo nero crudo, paté di borlotti, yuzu fermentato, formaggio di mandorla. Chiffonade finale di verdure a far da cappello, il pane era stato impastato con mele grattugiate, farina integrale, pasta madre, sale, zucchero, farro. Tutto impiattato dagli “aiuti” Marco Tinti, Sauro Ricci e Fabrizio Marino «trasferendo nel cibo, che è elemento materiale, la forza spirituale. Attraverso la nostra energia possiamo trasformare l’acqua, l’ambiente, noi stessi» commenta un Leemann sempre più nel ruolo.

S’avanza però un cardinale che giunge dalla Francia. Alain Ducasse, presentato da Enzo Vizzari, è in abiti civili, niente toque ma la mise borghese di chi, imprenditore di successo, possiede un impero del cibo che si sfaccetta in molteplici identità. Così intraprende l’elogio dei piccoli: «Dobbiamo proteggere le differenze: non dobbiamo guardare tanto al successo interplanetario, ma alle realtà minori, dove si protegge la biodiversità. No all’omologazione». Mentre lui teorizza, il suo chef Romaine Meder del Plaza Athénée di Parigi cucina la nuova formula ducassiana a-tutta-verdura, «vogliamo essere espressione della generosità della natura». Il tramite è la quinoa resa croccante in forno; fa da base a radici invernali saltate in padella e bagnate di una salsa vegetale con tartufo nero, che poi viene anche generosamente grattugiato, «è il piatto forte del momento, ottenuto attraverso l’estrazione dei sapori. E’ l’inizio della fine del risotto», ridacchia, anche se ammette: «L’effetto “wow” è più facile col foie gras».

Viene subito smentito, perché è davvero da wow la lezione seguente, artefice un Enrico Crippa in forma smagliante: «Cuciniamo topinambur, rape, cardi, perché questo offre la stagione - esordisce - Anzi, sarebbe bello che Identità Milano fosse programmato anche in altri periodi, per consentirci di affrontare altri ingredienti» (al che Marchi conferma di essere più avanti: «L’anno prossimo il congresso inizierà un mese dopo, è già previsto»). E’ un botta e risposta indiretto che condisce una serie di piatti fenomenali: Insalata di mare affumicata (con olio aromatizzato all’aringa, polpa di riccio di mare, polvere di finocchi secco e di carbone vegetale a ricordare un incendio nell’orto di Piazza Duomo. Completano alcuni fiocchi di katsuobushi e quel limone candito portato ad Alba da Corrado Assenza). Non è l’unica magia: il daikon diventa bresaola, marinato nella salsa di miso e condito con rucola, olio e grana padano («Una quintessenza di Crippa», commenta Marco Bolasco sul palco). Poi il broccolo romano incontra una salsa di cozze, la bietola una marmellata salata di agrumi... Si termina dolci: la scorzonera a bagno di sciroppo di liquirizia sposa una crema pasticcera a base di grano saraceno.

Finale di mattinata in auditorium con l’australiano Brett Graham, nato vicino a Sydney ma cuoco a Londra, tre stelle tra le due del suo The Ledbury di Nottingh Hill e l’unica del gastropub Harwood Arms di Fulham, per il quale s’è sentito in dovere di porgere le scuse: «Ricordate – ha scritto - che nonostante serviamo del cibo favoloso, siamo pur sempre un pub, e quindi l’atmosfera è vivace, amichevole. Anzi, a volte il casino supera i limiti». Lui è il mago della selvaggina, sale sul palco Massimo Bottura a elogiarlo per quel famoso gallo cedrone… Ma qui a Milano si adegua al tema di giornata e propone una barbabietola cotta un’ora a 84° in argilla con altre verdure, poi tagliata sottile sottile ad accompagnare l’anguilla affumicata; e un latte di bufala che inonda le varie parti di uno storione, carne, pelle eccetera.