Il ritorno dei rubitt

Domenica 16 giugno torna a Milano la grande cucina in piccoli piatti. Dettagli e protagonisti

29-05-2013
Domenica 16 giugno, torna al Dopolavoro Bicocca di

Domenica 16 giugno, torna al Dopolavoro Bicocca di via Chiese a Milano Identità Rubitt, una maratona dalle 12 alle 21.30 con i piccoli piatti di grande cucina di Cesare Battisti e Alice DelcourtPaolo Casanova, Manuel e Christian Costardi, Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, Viviana Varese, Matteo VigottiAndrea Besuschio e Giovanni Giberti. Biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistato qui). Nella foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani, uno dei duei rubitt di Viviana VaresePassatina di pomodoro con ricotta e sgombri

Domenica 16 giugno, a un anno dalla prima edizione, torna al Dopolavoro Bicocca di Milano Identità Rubitt, evento che celebra la grande cucina in piccoli piatti, quelle "robette" il cui significato avevano spiegato a suo tempo. Una compagine di cuochi quasi tutti milanesi di adozione - con due eccezioni: i fratelli Costardi di Vercelli e il pasticcere di Abbiategrasso Andrea Besuschio - che cucinerà due piatti a testa per un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30.

Il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita San Pellegrino, Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà il costo di 3 euro. 

Ecco le 7 squadre:
1 Cesare Battisti, Ratanà, e Alice Delcourt, Erba Brusca
2 Paolo Casanova, Dopolavoro Bicocca
3 Manuel e Christian Costardi, Cinzia
4 Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, Al Mercato
5 Viviana Varese, Alice
6 Matteo Vigotti, Peck
7 Andrea Besuschio, pasticceria Besuschio e Giovanni Giberti, Pavé

Presto i dettagli di tutti i piatti di ciascuno. Intanto, pubblichiamo qui sotto, la ricetta del primo piatto dei due piatti che cucinerà Viviana Varese.

Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri

Ricetta per 4 persone

Viviana Varese

Viviana Varese

INGREDIENTI
per gli sgombri
2 sgombri marinati
50 g olio extravergine di oliva

per la marinata a secco
500 g sale fino
650 g zucchero di canna
10 g pepe nero macinato

per la passatina di pomodoro
6 pomodori ramati
Olio extravergine di oliva qb
Sale qb

100 g ricotta di pecora o capra
1 limone di Amalfi non trattato

Il maialino sardo di Cesare Battisti, Identità Rubitt 2012

Il maialino sardo di Cesare Battisti, Identità Rubitt 2012

PREPARAZIONE
Sfilettare gli sgombri, eliminare la pellicina esterna e le spine. Porli su una teglia forata e coprirli con 300 g di marinata a secco preparata mescolando i relativi ingredienti (la parte che avanza può essere conservata in un contenitore ermetico e usata per altri pesci come merluzzo, sgombro, sugarello, alici, sarde, salmone).
Rivestire con la pellicola e lasciar marinare in frigorifero per 6 ore, poi sciacquare molto bene per eliminare il sale, asciugare, tagliare dei pezzi da cm 2 e metterli sott’olio.
Lavare i pomodori, tagliarli in quattro, passarli a centrifuga oppure con un passaverdure. Filtrare con un panno di lino, eliminare l’acqua e condire con sale e olio extravergine di oliva. Setacciare la ricotta, aggiustare di sale e mettere in un sac-à-poche e conservare in frigorifero.

FINITURA
Prendere coppe Martini e mettere sul fondo la ricotta. Aggiungere la passatina, lo sgombro e condire con un filo di olio extravergine di oliva. Decorare con il limone grattugiato.


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