Kseniia Amber
Spaghettoni cotti in brodo di castagne e spezie
Identità Golose Milano Identità Golose Milano: gli appuntamenti della seconda metà di giugno
Gli chef della prima edizione della Maratona del Rubitt al Dopolavoro dell'Hangar Bicocca, da sinistra verso destra: Cesare Battisti, Paolo Casanova, Alice Delcourt, Eugenio Roncoroni, Beniamino Nespor, Luca De Santi, Gustavo Young e Roberto Okabe
Pronti, attenti… Via! Al suono della Brass Jazz Band, ha avuto inizio la prima Maratona dei Rubitt, quelle piccole cose fatte bene che scandiranno questa domenica al Dopolavoro Bicocca, il tutto da un’idea di Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte, i due volti del Ratanà, di un ristorante di moderna tradizione milanese che nell’ultimo anno ha generato anche l’Erba Brusca di Alice Delcourt e il Dopolavoro all’Hangar Bicocca, in via Chiese quasi al confine con Sesto San Giovnani, dove ora siamo e dove rimarremo fino a luna alta nel cielo.
Con Battisti, ecco Paolo Casanova, chef padrone di casa, Alice il cui locale è esattamente dalla parte opposta, sul Naviglio Pavese, Gustavo Young e Roberto Okabe del Finger’s Garden (i loro rubitt sono sushi, un nostro omaggio al Giappone che profuma di bontà Milano), Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor del Mercato in via Sant’Eufemia, che vuole dire una viuzza tra Corso di Porta Romana e Corso Italia, infine Luca De Santi, pasticciere che da Firenze (Enoteca Pinchiorri) è approdato per amore a Milano.
Scottadito di pollo ruspante su patate speziate e cannella, rubitt di Cesare Battisti alla maratona di domenica 10 giugno 2012
Alice Delcourt si è fatta in quattro per servire 300 piatti di Tombarello (è un pesce) cin erbe dell’orto dell’Erba Brusca, salsa verde e limoni sotto sale, un tratto distintivo della cuoca franco-americana. E ancora 300 Focacce della casa farcite con scalogno, zola e caramello, nonché 300 scodelline di Anguria con quartirolo e menta.
A sua volta Paolo Casanova ha confezionato 500 Fritture di schie su polentina mediterranea (a pesarle sarebbero 35 chili di bontà). Quindi 35 chili di Tataki di manzo marinato al mosto cotto d’uva su ravanello croccante. E per concludere 25 chili di Insalatina di fegatini di pollo e spinacini in cilindro di patata al timo e paprika.
E ora le note sospese tra il Brasile dove sono nati e le culture in cui affondano le loro radici perché Okabe è anche giapponese e Young pure cinese. I loro sushi rubittiani si chiamano Ravioli gyoza di pollo, Tayo e Luna – capsanta scottata con besciamella di grana, emulsione di soia e kataifi croccante, Maki selection. Mille pezzi di ognuno, confezionati al momento come Giappone impone.
The Red Pickled Egg di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, piccante uovo sodo alla paprika indiana (al curry la sua versione gialla)
In chiusura il Lato D del Rubitt grazie a Luca De Santi che ha realizzato 350 dolci alla carota con cake di carota e gelato alla carota; 400 burrosi biscotti bretoni croccanti con albicocca marinata al lime e cremoso allo yogurt; 450 morbidi Brownie con cremoso di cioccolato al latte e biscotto nocciola e sale.
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
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