Dalla Puglia con sapore

Fabio Pisani, da Molfetta alla cucina di Aimo Moroni, è uno dei 4 chef della cena 100% Puglia

22-06-2012
Nello scatto di Brambilla-Serrani, da sinistra Ale

Nello scatto di Brambilla-Serrani, da sinistra Alessandro Negrini, Aimo Moroni e Fabio Pisani. Fabio, originario di Molfetta (Bari), sarà protagonista con Pietro Zito, Felice Sgarra e Antonio Di Nunno della cena 100% Puglia lunedì 25 giugno al Ratanà

Non c’è dubbio, la Puglia ha rifornito di ottimi chef molte cucine italiane: pensiamo solo a Pino Lavarra, nato a Putignano (Bari) e chef del due stelle Rossellinis del Palazzo Sasso a Ravello, o al salentino Antonio Guida, letteralmente alla guida dello stellato Pellicano a Porto Ercole (Grosseto), mentre da Molfetta arrivano Felice Lo Basso, chef executive dell’Alpenroyal Grand Hotel a Selva di Val Gardena e Fabio Abbattista, sous-chef di Fabio Baldassarre all’Unico, uno dei tre neostellati di Milano del 2011. E infine Fabio Pisani, anche lui di Molfetta, arrivato alla cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia assieme ad Alessandro Negrini e ora con Aimo Moroni alle redini dei fornelli. Fabio sarà uno dei protagonisti della cena di lunedì prossimo al Ratanà, una serata che vuole celebrare la Puglia al 100% con i suoi volti e prodotti: arriveranno direttamente da Andria Pietro Zito, patron degli Antichi Sapori, Felice Sgarra, giovane conduttore dell’Umami, e Antonio Di Nunno della Locanda di Nunno, per mettere in tavola i veri sapori pugliesi con il loro conterraneo adottato da Milano.

Fabio ci racconta il percorso che lo ha portato alla capitale meneghina, fatto di esperienze italiane e straniere: dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Molfetta (dove congiungono tutti i ragazzi aspiranti chef dai paesi limitrofi) e una gavetta in Italia, parte per cinque anni per la Francia di cui due e mezzo li passa nelle cucine del tristellato Grand Vefour di Parigi, per poi passare a un altro ristorante di pari livello a Londra, il Waterside Inn. L’Italia però lo rivuole con sé, e grazie a una proposta di Antonio Santini Fabio non può rifiutare il ritorno: fissano un colloquio a metà strada, esattamente a Parigi, e poco dopo Fabio torna in Italia, in quel ristorante a Canneto sull’Oglio dove incontra Alessandro Negrini. Fabio ha 26 anni, Alessandro ha già alle spalle un’esperienza al Luogo di Aimo e Nadia e quando arriva la chiamata di Aimo Moroni con una proposta molto interessante, ma allo stesso tempo molto impegnativa, non possono non accettare: Aimo vuole impostare un passaggio generazionale fuori dal comune, con qualcuno che erediti il suo modo di vedere la cucina, gli ingredienti e l’italianità. I ragazzi accettano la sfida, con una scommessa nella scommessa: prendere la seconda stella Michelin. E dopo tre anni e mezzo alla corte di Aimo, il ristorante raggiunge il traguardo.

La sella di agnello farcita del Luogo di Aimo e Nadia. La versione di Fabio Pisani per la cena pugliese di lunedì prevederà farina di ceci delle Murge, marasciuolo e ‘gnumeredde

La sella di agnello farcita del Luogo di Aimo e Nadia. La versione di Fabio Pisani per la cena pugliese di lunedì prevederà farina di ceci delle Murge, marasciuolo e ‘gnumeredde

Fabio porta sempre con sé l’orgoglio delle sue origini e per la cena di lunedì ha pensato a un piatto che ben le rappresenta, e di cui sotto vi proponiamo la ricetta: la Sella di agnello nostrano farcita di cicoria selvatica (marasciuolo) con ‘gnumeredde e farina di ceci tostati. “L’agnello ricorda le Murge” spiega Fabio, “mentre i ceci che utilizzo nel piatto provengono esattamente da Spinazzola, paese nella provincia di Barletta-Andria-Trani caratterizzato da un terreno argilloso particolarmente adatto a questa produzione”. Qui i legumi vengono tostati (come da tradizione) e successivamente trasformati in farina, per arricchire il piatto con quel gusto di nocciola dato dalla tostatura che ben si abbina con le frattaglie dello ‘gnumeredde. E poi l’amarezza della cicoria selvatica pugliese e la melanzana cotta nel miele.

Non resta che assaggiarlo, insieme a tutti gli altri piatti che lunedì saranno realizzati dai grandi chef di Puglia per questa occasione (e per nostra fortuna) a Milano. Qui l'intero menu e tutte le informazioni.


Sella di agnello nostrano farcita di cicoria selvatica (marasciuolo) con ‘gnumeredde e farina di ceci tostati

Ingredienti per 4 persone

Per la sella di agnello
500 g sella di agnello
50 g reticella d’agnello
100 g cicoria selvatica 'marasciuolo'
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
50 g ceci delle Murge
Per la farcia
140 g polpa di agnello
1 cucchiaio di lardo pestato
poca salvia e rosmarino
per le 'gnumeredde'
150 g frattaglie miste d’agnello (polmone fegato e animelle)
20 g prezzemolo
Per il fondo
200 g ossa e parature di agnello
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
50 ml vino bianco secco
6 g olio extra vergine d’oliva
300 ml brodo di carne
Per le melanzane
1 melanzana viola
1 spicchio di aglio
50 g miele di girasole
20 g aceto di moscato
10 g olio extra vergine d’oliva
poco origano fresco, basilico e menta
sale di Mothia e pepe nero di Sarawak

Per la sella di agnello
Disossare la sella d’agnello separando la lombata dai filetti, togliere dalla lombata la fascia di grasso che lo ricopre, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla in modo da renderla molto sottile. Tostare i ceci in forno e passarli con un mixer per ottenere una farina.
Per il fondo
In un tegame far rosolare bene le ossa e le parature con olio extravergine d’oliva, timo e aglio, sfumare con il vino bianco, quindi lasciar cuocere lentamente per 45 minuti bagnando poco per volta con un po' di  brodo di carne. Filtrare, sgrassare e far ridurre il volume della metà.
Per le melanzane
Cuocere per circa 30 minuti le melanzane intere in forno preriscaldato a 160°C con l'olio, le erbe aromatiche e l'aglio. Lasciarle macerare nella soluzione di miele e aceto per 12 ore. Tagliare in 4 e rifilare per ottenere 4 tranci a forma di cubo.
Per le 'gnumeredde'
Tagliare a listarelle il polmone, il fegato e l’animella, salare pepare, unire il prezzemolo, avvolgere nella reticella e cuocere sulla brace di ulivo.
Per la farcia
Pestare l'aglio aromatizzandolo con la salvia e il rosmarino tritati, sale e pepe. Tritare la polpa d’agnello, metterla in una bacinella, unire il lardo, aggiustare di sale e pepe e amalgamare il tutto. Sbollentare le foglie della cicoria pulita in acqua leggermente salata, scolarle e distenderle su una placca a raffreddare. Ammollare la reticella in acqua fredda. Adagiare la lombata sul grasso della copertina battuto, salare, pepare, stendere di fianco e parallele alla lombata le foglie di cicoria, sopra queste disporre la farcia, quindi i filettini; arrotolare il tutto aiutandosi con il foglio di carta da forno in modo da ottenere un cilindro compatto, avvolgerlo nella reticella e legare il tutto con uno spago. In una padella scaldare l'olio con l'aglio, la salvia e il rosmarino e rosolare bene su ogni lato l’agnello. Completare la cottura in forno preriscaldato a 200° C per circa 12 minuti. Togliere dal forno, eliminare lo spago e tagliare ottenendo 12 fette. Disporre su piatti piani: la melanzana tiepida, le 'gnumeredde' calde spolverate con la farina di ceci, l'agnello a fette. Nappare con il fondo di cottura ben caldo.

 


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