22-06-2012
Nello scatto di Brambilla-Serrani, da sinistra Alessandro Negrini, Aimo Moroni e Fabio Pisani. Fabio, originario di Molfetta (Bari), sarà protagonista con Pietro Zito, Felice Sgarra e Antonio Di Nunno della cena 100% Puglia lunedì 25 giugno al Ratanà
Non c’è dubbio, la Puglia ha rifornito di ottimi chef molte cucine italiane: pensiamo solo a Pino Lavarra, nato a Putignano (Bari) e chef del due stelle Rossellinis del Palazzo Sasso a Ravello, o al salentino Antonio Guida, letteralmente alla guida dello stellato Pellicano a Porto Ercole (Grosseto), mentre da Molfetta arrivano Felice Lo Basso, chef executive dell’Alpenroyal Grand Hotel a Selva di Val Gardena e Fabio Abbattista, sous-chef di Fabio Baldassarre all’Unico, uno dei tre neostellati di Milano del 2011. E infine Fabio Pisani, anche lui di Molfetta, arrivato alla cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia assieme ad Alessandro Negrini e ora con Aimo Moroni alle redini dei fornelli. Fabio sarà uno dei protagonisti della cena di lunedì prossimo al Ratanà, una serata che vuole celebrare la Puglia al 100% con i suoi volti e prodotti: arriveranno direttamente da Andria Pietro Zito, patron degli Antichi Sapori, Felice Sgarra, giovane conduttore dell’Umami, e Antonio Di Nunno della Locanda di Nunno, per mettere in tavola i veri sapori pugliesi con il loro conterraneo adottato da Milano.
La sella di agnello farcita del Luogo di Aimo e Nadia. La versione di Fabio Pisani per la cena pugliese di lunedì prevederà farina di ceci delle Murge, marasciuolo e ‘gnumeredde
Non resta che assaggiarlo, insieme a tutti gli altri piatti che lunedì saranno realizzati dai grandi chef di Puglia per questa occasione (e per nostra fortuna) a Milano. Qui l'intero menu e tutte le informazioni.
Sella di agnello nostrano farcita di cicoria selvatica (marasciuolo) con ‘gnumeredde e farina di ceci tostati
Ingredienti per 4 persone
Per la sella di agnello 500 g sella di agnello 50 g reticella d’agnello 100 g cicoria selvatica 'marasciuolo' 2 spicchi d'aglio 1 rametto di rosmarino 3 foglie di salvia 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva 50 g ceci delle Murge Per la farcia 140 g polpa di agnello 1 cucchiaio di lardo pestato poca salvia e rosmarino per le 'gnumeredde' 150 g frattaglie miste d’agnello (polmone fegato e animelle) 20 g prezzemolo Per il fondo 200 g ossa e parature di agnello 1 rametto di timo 1 spicchio di aglio 50 ml vino bianco secco 6 g olio extra vergine d’oliva 300 ml brodo di carne Per le melanzane 1 melanzana viola 1 spicchio di aglio 50 g miele di girasole 20 g aceto di moscato 10 g olio extra vergine d’oliva poco origano fresco, basilico e menta sale di Mothia e pepe nero di Sarawak
Per la sella di agnello Disossare la sella d’agnello separando la lombata dai filetti, togliere dalla lombata la fascia di grasso che lo ricopre, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla in modo da renderla molto sottile. Tostare i ceci in forno e passarli con un mixer per ottenere una farina. Per il fondo In un tegame far rosolare bene le ossa e le parature con olio extravergine d’oliva, timo e aglio, sfumare con il vino bianco, quindi lasciar cuocere lentamente per 45 minuti bagnando poco per volta con un po' di brodo di carne. Filtrare, sgrassare e far ridurre il volume della metà. Per le melanzane Cuocere per circa 30 minuti le melanzane intere in forno preriscaldato a 160°C con l'olio, le erbe aromatiche e l'aglio. Lasciarle macerare nella soluzione di miele e aceto per 12 ore. Tagliare in 4 e rifilare per ottenere 4 tranci a forma di cubo. Per le 'gnumeredde' Tagliare a listarelle il polmone, il fegato e l’animella, salare pepare, unire il prezzemolo, avvolgere nella reticella e cuocere sulla brace di ulivo. Per la farcia Pestare l'aglio aromatizzandolo con la salvia e il rosmarino tritati, sale e pepe. Tritare la polpa d’agnello, metterla in una bacinella, unire il lardo, aggiustare di sale e pepe e amalgamare il tutto. Sbollentare le foglie della cicoria pulita in acqua leggermente salata, scolarle e distenderle su una placca a raffreddare. Ammollare la reticella in acqua fredda. Adagiare la lombata sul grasso della copertina battuto, salare, pepare, stendere di fianco e parallele alla lombata le foglie di cicoria, sopra queste disporre la farcia, quindi i filettini; arrotolare il tutto aiutandosi con il foglio di carta da forno in modo da ottenere un cilindro compatto, avvolgerlo nella reticella e legare il tutto con uno spago. In una padella scaldare l'olio con l'aglio, la salvia e il rosmarino e rosolare bene su ogni lato l’agnello. Completare la cottura in forno preriscaldato a 200° C per circa 12 minuti. Togliere dal forno, eliminare lo spago e tagliare ottenendo 12 fette. Disporre su piatti piani: la melanzana tiepida, le 'gnumeredde' calde spolverate con la farina di ceci, l'agnello a fette. Nappare con il fondo di cottura ben caldo.
Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era
a cura di
Classe 1985, laurea in Scienze Gastronomiche, passione e lavoro nel mondo gastronomico: cura gli eventi di Identità Golose, la relativa Guida e il sito web