Tocca oggi a Roberto Okabe e Gustavo Young del Finger’s Garden di Milano raccontare le loro micro-alchimie, 3 ricette che prenderanno per la gola gli avventori della maratona dei rubitt, domenica 10 giugno dalle 12 alle 22 al Dopolavoro in via Chiese 2, quartiere Bicocca a Milano. Tra ravioli giapponesi gyoza, selezioni di maki che si appellano a Brasile e Tailandia e capesante con emulsioni mediorientali kataifi parliamo di vera micro-fusion, un percorso che cerca di sintetizzare il mondo in due bocconi per piatto, in linea con le radici multiple dei due cuochi. Gustavo Young, per dire, è un mago della cucina giapponese ma è brasiliano come Okabe e suo papà è cinese. Vediamo le ricette.
RICETTA 1
Tayo e Luna: capasanta scottata con besciamella di grana, emulsione di soia e kataifi croccante
per la besciamella di grana
70 g burro
70 g farina 00
500 ml latte
50 g grana grattugiatto
2 g sale
qb pepe nero e noce moscata
Sciogliere il burro, aggiungere la farina e fare cuocere per 5 minuti. Aggiungere il latte mischiando bene fino a ebolizzione. Bollire per 10 minuti a fuoco molto lento, aggiungere sale, pepe, noci e formaggio. Mischiare bene e mettere dentro un sac-à-poche.
per l’emulsione di soia
70 g cipolla bianca
20 g aceto di vino
100 g salsa soia
300 g olio d'arachidi
In un frullatore, frullare tutto tranne l'olio. Aggiungere l'olio a poco a poco per fare un’emulsione. Riservare in frigo.
per la capasanta
3 pezzi capasanta tagliata a metà
50 g pasta kataifi fritta
qb peperone rosso e giallo a brunoise
qb erba cipolina
Scottare la capasanta fino a che non sia dorata (poco cotta). Poggiarla sul piatto, mettere la besciamella sopra ogni pezzo, l’emulsione di soia e la pasta kataifi fritta. Decorare con peperone ed erba cipollina.
Maki selection - Saudade do Brasil
Maki selection - Saudade do Brasil
Tartare di salmone, avocado e uova di salmone. Salmone e philadelphiia, nido crocante di avocado con tartare di tonno thai
per il riso sushi
400 g riso per sushi
60 g aceto di riso
30 g zucchero
10 g sale
Lavare il riso in acqua abbondante. Lasciarlo riposare per 30 minuti. Farlo cuocere (una parte di riso per una parte d'acqua). Far andare a fuoco medio finché non inizia a bollire. Passarlo a fuoco alto per 2 minuti e subito a fuoco minimo per altri 15 minuti con coperchio finché l’acqua non si asciuga e il riso non sia cotto. Lasciarlo riposare chiuso con coperchio per altri 10 minuti. Nel frattempo, riscaldare l'aceto con zucchero e sale per dissolvere il tutto. Passare il riso a un vassoio e mischiarlo con l'aceto.
per la tartare di salmone
200 g salmone tritato
2 ml tabasco
5 g erba cipollina
10 ml olio extravergine d’oliva
qb sale e pepe
Mischiare il tutto bene sopra un bagno di ghiaccio.
per il sushi
qb uova di salmone
qb salsa teriaky
avocado a fette
In una terrina protetta con pellicola di plastica fare uno strato di riso e pressarlo leggermente. Aggiungere la tartare di salmone e le fette di avocado. Pressarlo nuovamente. Ritirarlo dalla terrina e tagliarlo a pezzi. Decorarlo con uova di salmone. Condire con salsa teriaky e salsa di soia.
Gustavo Young e Roberto Okabe
Ravioli gyoza di pollo
per il ripieno
1000 g pollo macinato
1000 g cavolo cinese
150 g nira
5 g aglio
3 g olio di sesamo
10 g zenzero
30 g soia
sale e pepe
Mischiare bene il tutto e mettere in un sac-à-poche.
per la pasta
1000 ml farina manitoba
850 ml acqua
Mischiare il tutto nella planetaria per 20 minuti. Lasciare riposare in frigo per 8 ore. Tagliare a pezzetini di 7 g e aprire con un matarello.
per la gyoza
Mettere il ripieno al centro della pasta, bagnare il bordo e chiudere i ravioli. Lasciare sempre sotto un torcione umido per non seccare la pasta. Mettere a cuocere in una padella a fuoco alto per 2 minuti. Aggiungere un po’ d'acqua e coprire con il coperchio per 4 minuti a fuoco medio. Aprire e lasciare a fuoco basso finché non sono asciutte e croccanti. Servire con salsa di soia e un tocco di aceto e salsa piccante.
