Dopo le ricette dei ragazzi del Mercato e i rubitt di Cesare Battisti, presentiamo in anteprima nomi, foto e ricette dei piatti che preparerà Paolo Casanova, chef bellunese padrone di casa di "Grande cucina piccoli piatti", maratona del micro-mangiare bene che avrà luogo proprio al Dopolavoro Bicocca, in via Chiese 2 a Milano, domenica 10 giugno (qui tutte le informazioni sulla giornata).
«Riassumono un po’ la mia cucina», spiega lo stesso Casanova, classe 1981, due anni di gavetta da Massimo Bottura a Modena, prima di approdare alla Pescheria Claudio di Milano e finalmente ai fornelli dello stesso Dopolavoro, «c’è tecnica ma soprattutto materie prime schiette e sapori diversi. Nel primo rubitt prevalgono le note di pesce, quelle dei gamberetti di laguna, le schie; nella seconda ci sono fegatini ma nell’insieme prevale il vegetale e nella terza sfrutto una nota tecnica giapponese per valorizzare un taglio di carne, la punta d’anca della Macelleria Annunciata di Milano, poco diffuso ma comunque semplice da fare». Vediamo ingredienti e preparazioni (le 3 ricette sono tutte per 4 persone).
Frittura di schie su polentina mediterranea
Ingredienti
160 g schie
80 g polenta bianca
10 g capperi essiccati
10 g olive essiccate
40 g salsa di pomodoro san marzano
1 mazzetto origano fresco
60 g farina 00
60 g farina di semola
Preparazione
Preparare una polentina non troppo dura, condendola a fine cottura con la salsa di San Marzano, capperi precedentemente essiccati in forno e origano fresco. Friggere le schie, prima infarinate con farina 00 e farina di semola. Salare le schie e servirle sulla polentina profumando il piatto con le olive precedentemente essiccate e frullate.
RICETTA 2
Tataki di Manzo marinata al mosto cotto d’uva su ravanello croccante
Ingredienti
200 g manzo scelto giovane (es punta d’anca pulita)
6 cl mosto cotto d’ Uva
150 g ravanelli
Preparazione
Tagliare la carne di manzo a fette alte minimo 2,5 cm. In una bistecchiera rigata e molto calda scottare le fette da entrambi i lati per 30 secondi a lato (questo solamente per sigillare l’esterno del pezzo di carne). Togliere la carne e immergerla in acqua e ghiaccio per 2minuti.
Posizionare la carne su un vassoio, salarla con sale Maldon abbondante e mettervi un peso sopra affinché si pressi. Lasciare la carne in pressa per 30 minuti e poi cospargerla di mosto cotto lasciandola marinare per 1 ora. Tagliare i ravanelli a rondelle fini con l’aiuto di una mandolina e immergerli in acqua e ghiaccio per farli arricciare. Servire il manzo tagliandolo a fette simili a una comune tagliata e adagiando il tutto su un letto di ravanelli conditi con il mosto della marinata e servire.
Insalatina di fegatini di pollo e spinacini
Ingredienti
2 patate rosse di pezzatura grande
200 g spinacini per insalata
200 g fegatini di pollo
mezzo mazzetto Timo
qb paprika dolce
2 foglie d’alloro
Preparazione
Creare dei cilindri di patata affettandola finemente con l’aiuto di una mandolina. Spolverare poi con il timo e la paprika le fette. Formare dei rettangoli con le fette su della carta da forno oliata e arrotolare i rettangoli su uno stampo cilindrico, facendoli essiccare così in forno ventilato a 130°C per 35 minuti.
Spadellare i fegatini precedentemente tagliati, salandoli e aromatizzandoli con l’alloro.
Comporre il piatto condendo gli spinacini con olio extravergine di qualità e con i fegatini cotti. Inserire infine l’insalata di fegatini nei cilindri di patata e servire.
