Tombarello e focaccia. Sono le assi portanti dei due rubitt che Alice Delcourt dell’Erba Brusca preparerà per “Grande cucina, piccoli piatti”, la maratona di micro-cucina che avrà luogo nel playground del Dopolavoro Bicocca, in via Chiese 2 a Milano, domenica 10 giugno (qui tutte le informazioni). Solo che vi diamo la ricetta solo del primo dei due rubitt, «Perché la nostra focaccia è un po’ complicata da replicare a casa», spiega Alice.
Chi la vuole in anteprima ha allora solo una soluzione: provarla direttamente al ristorante in fondo all'Alzaia del Naviglio Pavese, dove viene servita in apertura del pasto: «Ce la fa tutti i giorni il nostro Vladimiro Poma. La farciremo con scalogno, zola e caramello perché lui dice che è buonissima coi contrasti dolci. Infatti, anche il miele ci sta benissimo. Noi ce la pappiamo sempre al mattino».
La storia dietro al Tombarello con erbe dell’orto, salsa verde e limoni sottosale racconta invece la passione smodata di Alice per il pesce azzurro: «Sgombri, sarde, aringhe. Prodotti ittici che amo perché sono stagionali, sempre molto saporiti, fanno bene alla salute, costano molto poco e hai la certezza che non provengono quasi mai da allevamenti». Sostenibilità golose: «farlo con le verdure per me è il massimo». Ci sarà probabilmente anche un terzo rubitt, molto semplice: «Anguria con quartirolo e menta», rivela. Nell’attesa, vediamo come si prepara il Tombarello (ricetta per un rubitt).
RICETTA
Tombarello con erbe dell’orto e salsa verde e limoni sottosale
Ingredienti
30 g tombarello
1 pizzico di menta
1 pizzico di prezzemolo
1 pizzico di basilico
1 pizzico di maggiorana
Qualche cappero
mezza falda di limone
olio, aceto, sale qb
Procedimento
Marinare il tombarello in scorza di limone, sale, pepe, aceto balsamico, olio extravergine per 2 ore. Togliere il pesce dalla marinatura, scaldare bollente una padella e scottare appena tutti i lati del pesce. Riporlo in frigorifero. A parte, tritare a mano la scorza di limone sottosale, tutte le erbe, mischiare tutto con un goccio di aceto, olio finché non si ottiene consistenza di salsa verde. Aggiustare di sale. Tagliare il tombarello a carpaccio e servire a temperatura ambiente la salsa precedentemente ottenuta.
Ricette precedenti
I rubitt dei ragazzi del Mercato
I rubitt di Cesare Battisti
I rubitt di Paolo Casanova
