In milanese si dice che "la cassoeula gh'ha de vess tachenta e minga sbrodolada e sbrodolenta", ovvero deve essere umida ma un po' collosa, non brodosa. Domenica questo grande piatto della tradizione milanese sarà assoluto protagonista di Identità di Carne, evento che darà appuntamento a tutti i golosi che vorranno provare la cassoeula in una versione un po' emiliana. Sì, emiliana perchè le carni utilizzate saranno quelle di Aldo Zivieri, della Mora Romagnola che alleva sulle montagne di Monzuno, in provincia di Bologna.
Sua maestà la Mora Romagnola, come dice il titolo, verrà sapientemente utilizzata da Cesare Battisti per la preparazione della cassoeula. "Questo piatto della tradizione lombarda nasce con l'utilizzo dei tagli degli animali da cortile e con gli scarti del maiale" spiega Battisti "è una preparazione autunno-invernale perchè il maiale si macella in ottobre che è anche il mese della verza, che deve prendere il primo gelo prima di essere utilizzata".
Ecco allora che nella versione moderna piedini, cotenna, verzini, orecchie, coda e musetto della Mora andranno a comporre la cassoeula che verrà servita domenica al Ratanà in doppio turno, sia a pranzo che a cena. E in chiusura, il dolce Melodia d'autunno a base di castagne del grande Gianluca Fusto.
Il costo è di 45 euro a persona (bevande incluse), prenotazioni all'800.825.144.
Ma prima della ricetta, l'intero menu della giornata:
La "mora romagnola" affettata in tagli diversi con cipollotti, cavoli e funghi all'aceto di miele e polenta soffiata come pane
Fondente di verdure, verdure autunnali croccanti, pesto di broccoli e lamelle di castagne fresche
Cassoeula di mora romagnola e polenta di mais Marano
Melodia d'Autunno
Sua maesta la Cassoeula di Mora Romagnola
Ingredienti per 8 persone
2 piedini di maiale fiammeggiati e puliti
150 g cotenne fresche tagliate a rettangoli 4x4 cm
8/900 g costine di maiale
400 g "verzini", tipici salamini fatti apposta per questo piatto, sono piccoli e profumati alla cannella
2 orecchie di maiale
3 code di maiale
2 musetti di maiale
2 pomodori maturi o pelati
1 verza da 2 kg
3 carote
3 gambe di sedano
2 cipolle medie
acqua calda
sale, pepe, poco olio extravergine
Procedimento
Pulire e fiammeggiare i tagli di maiale tranne i salamini e le costine, tagliarli a pezzi e sbollentarli per 15 minuti in acqua. Tagliare a dadini la cipolla, il sedano e le carote e farli rosolare con pochissimo olio evo. Unire i tagli tranne le costine e i salamini, rosolare pochi minuti e coprire con acqua calda, far prendere il bollore e coprire con coperchio. Iniziare la cottura a fuoco moderato, nel frattempo sgrassare in forno le costine per 15 minuti a 180°C. Tagliare le verze a striscioline e metterle in una pentola solo con la loro acqua e farle appassire, dopo un'ora aggiungere le costine, i pomodori schiacciati e una metà delle verze, regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e dopo mezz'ora aggiungere le rimanenti verze e i verzini. Terminare la cottura (due ore circa) quando la carne e la pelle si staccheranno dalle ossa.
L'aspetto del piatto deve essere un bottaggio umido, colloso e non brodoso. Si serve con una polenta di mais Marano caldissima e una spolverata di prezzemolo fresco appena tagliato.
