Dulcis in fundo, ecco i dessert in versione rubitt della giornata Grande cucina, piccoli piatti, in programma domenica 10 giugno dalle 10 alle 22 al Dopolavoro Bicocca in via Chiede 2. A prepararli il pasticciere Luca De Santi, trentaduenne vicentino con un passato di tre anni all’Enoteca Pinchiorri di Firenze in qualità di pastry chef e un presente meneghino. Per la maratona, Luca concilia in tre rubitt le sue grandi passioni, ovvero cioccolato, frutta e verdura in un gioco tra dolce e salato: si inizia con il Brownie morbido con cremoso di cioccolato al latte e biscotto nocciola e sale, si prosegue con il Biscotto bretone croccante con albicocca marinata al lime e cremoso allo yogurt e infine con la carota resa dolce in diverse strutture e consistenze nel Cake di carota e gelato alla carota. Ecco le ricette:
Brownie morbido, cremoso di cioccolato al latte e biscotto nocciola e sale
Per il brownie
500 g farina
250 g cacao
4 g sale
710 g burro
1520 g zucchero
667 g uova
1 bacca di vaniglia
375 g noci
Gocce di cioccolato
Tagliare le noci a pezzetti, semi tostarle a 180°C e lasciarle raffreddare. A parte sciogliere il burro senza farlo scaldare. In una bowl mescolare con l’aiuto di una frusta le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Unire le polveri setacciate e mescolare bene, successivamente unire il burro e le noci. Stendere in una placca foderata con carta forno, cospargere di gocce di cioccolato e cuocere a 180°C per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare e servire.
Per il cremoso di cioccolato al latte
200 g latte
10 g glucosio
9 g colla di pesce
400 g panna
350 g cioccolato al latte
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e ghiaccio, nel frattempo sciogliere il cioccolato a 45°C e unire il glucosio. In una casseruola portare il latte a bollore, unire la colla ben strizzata e versare poco alla volta sul cioccolato lavorando con la spatola. Aggiungere la panna, mixare con il minipimer per 15 secondi, filtrare e raffreddare.
Per il biscotto nocciola e sale
250 g burro
250 g zucchero
250 g farina 00
250 g farina di nocciole
5 g fior di sale
All’interno della planetaria mescolare insieme tutti gli ingredienti con l'ausilio della foglia. Una volta impastato, stendere il composto tra due fogli di carta forno e far riposare 3 ore, successivamente tagliare a cubetti di 0,5 cm di lato e cuocere a 150°C per 20 minuti circa.
Presentazione
Tagliare il brownie in piccoli triangoli, con l'aiuto di una sac à poche formare degli spuntoni di cremoso sul piatto e “tirarli” con un cucchiaio, adagiare i triangoli e infine i biscottini alla nocciola.
Dolce alla carota con cake di carota e gelato alla carota
Il Dolce alla carota in preparazione: questo il cake, che sarà accompagnato dal gelato di carota e yogurt e carote candite e croccanti
250 g tuorli
50 g uova
150 g zucchero
650 g albumi
200 g zucchero
400 g farina di mandorle
100 g nocciole triturate
400 g carote grattugiate fini
250 g purea di carote
200 g farina 00
20 g lievito in polvere
1 g sale
n.2 bucce di arancia grattugiata
Tostare le nocciole e triturarle grossolanamente, preparare la purea di carote facendole bollire in acqua poco salata, frullandole e setacciandole. A parte setacciare la farina e il lievito e preparare le carote grattugiate. Montare i tuorli con 150 g di zucchero, unirvi le carote grattugiate, le polveri, le nocciole, l’arancia, il sale, la purea di carote e infine la meringa ottenuta con gli albumi e 200 g di zucchero. Versare il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 190°C per 35 minuti circa.
Per il gelato allo yogurt e carota
Per le carote
500 g carote pulite
300 g zucchero
Chiudere il tutto in un sacchetto sottovuoto al 100% per 2 giorni, successivamente sobbollire per circa 30 minuti, frullare e setacciare.
Per il gelato allo yogurt
340 g latte
480 g panna
12 g neutro
280 g zucchero
120 g latte in polvere
100 g destrosio
100 g zucchero invertito
2000 g yogurt greco
Scaldare il latte e la panna a 30°C, unire il neutro con gli zuccheri e il latte in polvere, portare a 80°C e poi raffreddare a 50°C. Unire lo yogurt e frullare bene, lasciar riposare 1 notte e mixare di nuovo. Per 1 kg di gelato finito unire 500 g di base carota e 12 g di sale.
Per le carote candite
300 g acqua
200 g zucchero
200 g succo d’arancia
600 g carote
Tagliare le carote a strisce lunghe e fini con una mandolina o con l'affettatrice, preparare uno sciroppo con i liquidi e versarlo sulle carote.
Per il croccante alle carote
150 g carote lesse
50 g isomalto
40 g zucchero a velo
10 g glucosio
Frullare tutto a caldo e passare al colino, stendere su un foglio antiaderente e cuocere a 120°C per 30 minuti circa.
Presentazione
Tagliare il cake di carote a fette, ricavare un rettangolo e disporlo al centro del piatto. Adagiarvi sopra una quenelle di gelato, le strisce di carota candita e un pezzo di croccante di carota. Ultimare con delle foglioline di menta.
Il pasticciere Luca De Santi
Per il biscotto bretone
320 g tuorli
640 g zucchero
640 g burro
12 g sale
900 g farina 00
60 g lievito chimico
Montare nell'impastatrice con l'ausilio della foglia i tuorli e lo zucchero a velocità sostenuta, unire poi il burro tenuto a 25-30°C e il sale. Lavorare a bassa velocità, non appena gli ingredienti saranno ben amalgamati unire la farina setacciata con il lievito. Impastare lentamente finché l'impasto risulterà liscio, stenderlo tra due fogli di carta e farlo riposare una notte. Il giorno seguente stenderlo a circa 4 mm e cuocerlo a 160°C per circa 20 minuti.
Per le albicocche marinate
100 g zucchero
30 g succo di lime
1\2 bacca di vaniglia
6 albicocche
Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con il succo di lime e lasciar raffreddare. Unire la vaniglia e le albicocche tagliate in quattro. Lasciar marinare 1 notte.
Per il cremoso allo yogurt
5 albumi
50 g zucchero
1 g sale
130 g panna
7,5 g colla di pesce
150 g yogurt
100 g cioccolato bianco
Cuocere a bagnomaria gli albumi mescolati con lo zucchero, il sale e la panna. Quando l'albume comincerà a coagulare, togliere dalla piastra, unire il cioccolato bianco e mixare con il minipimer. Unire la colla di pesce e mescolare bene, unire lo yogurt e mixare nuovamente per pochi secondi, coprire e raffreddare velocemente.
Presentazione
Con il cucchiaio “tirare” da parte a parte del piatto una striscia di cremoso allo yogurt, porvi i quarti di albicocca marinata e il biscotto spezzato grossolanamente.
Qui invece le ricette dei rubitt salati proposti dagli altri protagonisti della maratona:
Roberto Okabe e Gustavo Young
Alice Delcourt
Paolo Casanova
Cesare Battisti
Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni
