Ratanà, una domenica a tutta carne

Quando vedi dei bambini e dei ragazzini riempirsi il piatto di cose buone, chiedendo al cameriere cos’è questo e cos’è quello, non puoi non sorridere contento. Un ottimo segno perché Identità di carne, ieri al Ratanà di Milano, ha visto golosi di ogni età mettersi in coda alle tre postazioni, due all’aperto e la terza all’interno, in una domenica di piacevole sole settembrino. Carme, tanta carne, ma non solo carne: il grande tavolo allestito da Cesare Battisti e Federica Fabi vedeva girare pirofile ricolme di cous cous (da applausi per via di quel finocchietto selvatico), tubetti al pesto, una insolita insalata di riso molto pomodorosa, fagiolini bolliti e conditi come uno pensa sia possibile solo in Toscana e altre bontà ancora, dessert compreso, il Cremoso allo yogurt fichi neri e croccante di Luca de Santi.

Questo era il lato antipasti, contorni e primi, pensato anche per chi era magari accompagnato da un vegetariano o da chi, in ogni modo, non voleva impegnarsi più di tanto con la carne. Doppia proposta perché la promessa della vigilia era di mangiarne “di cotta e di cruda”, il fuoco (e la mano dell’uomo) a fare la differenza. Tutto bagnato dalle birre Moretti, dai vini friulani di Torre Rosazza e da Acqua Panna e S.Pellegrino.

Prima il crudo grazie a due grandi macellai di Milano, soci da sempre ma che da quattro anni si sono divisi perché, rilevata dal loro maestro, Ercole Villa, la Macelleria Pregiate Carni Piemontesi di viale Brianza, Bruno Rebuffi vi si è trasferito lasciando la casa madre, la bio-macelleria Annunciata in via dell’Annunciata, dove alla cassa troviamo sua sorella Lela (curiosamente vegetariana) e al banco il suo socio Mauro Brun. Un poker nel loro piatto: Crostoni di pane, salsiccia di Bra, fichi neri, pepe, aceto balsamico tradizionale; Tartare di fassona, limoni sotto sale e maionese di peperoni dolci; Insalata novella, semi di girasole, roselline di carpaccio e senape aromatica e, infine, Tonnato di fassona.

E con tutto accompagnato dai pani di Matteo Piffer del Panificio Moderno di Isera in Trentino, il lato cotto vedeva schierati tre campioni del barbecue nel senso che Gianni Guizzardi, sue le macchine griglianti, titolare dell’azienda bolognese I signori del barbecue, ne curava una e Giorgio Damini, macellaio (ma è riduttivo) con il fratello Gian Pietro ad Arzignano nel Vicentino, le altre due. Poi ognuno sceglieva cosa gustare. Guizzardi ad esempio proponeva spiedini e gustosi tagli su fette di polenta grigliata (che nostalgia per me, ragazzo in Trentino), Damini su tutto i Damburger (ovvero gli hamburger Damini) serviti con una deliziosa crema di zucca e il Roast beef alto con insalata di finferli, sedano e maionese alle nocciole. Quando incrocio i finferli io vado a nozze. E nella terza macchina maestosi stinchi di vitello e succose coppe arrosto servite con insalata di cappuccio al cumino.

Bello vedere proprio Ercole Villa gustare carni che in fondo portano anche il suo timbro. E bello pure sapere dal giornalista Ryan King che si è ritrovato di fronte Cristina Aromando e Savio Bina dopo che qualcuno gli aveva raccomandato il loro bistrot. E poi ecco Daniele Miccione della Gazzetta dello Sport, comprese le pagine golose, magnificare l’olio di sua produzione come è giusto che sia. Poi foto, tante, è scontato ormai, e domande, molte, perché i Damini non passano ogni fine-settimana per Milano e così pure Guizzardi, attento a ogni filo di fumo che si alzava dalle sue griglie.

E mentre quest’ultimo ricordava che dalle 9 del mattino dell’11 novembre alle 13 di martedì 12 si terrà a Casalecchio di Reno (Bologna) la maratona dell’Accademia del barbecue, 30 ore consecutive di buoni bocconi, Cesare Battisti e noi di Identità davamo appuntamento a domenica 10, sempre al Ratanà, per Identità Cassoeula, doppio servizio, pranzo e cena, per un superbo piatto di maiale e verze che, per tradizione, segna la fine dei lavori nei campi, quando il vero primo freddo fa più buone le verze, i maiali vanno incontro alla loro fine e San Martino, con la sua effimera estate, annuncia l’arrivo del vino nuovo. E non devono mancare le castagne, care al pasticciere Gianluca Fusto.