Per 4 persone 1 uovo 200 g olio di semi Sale 60 g Grana Padano 27 mesi 10 capesante 30 g amaranto 400 g topinambur 1 tartufo nero pregiato 1 cucchiaino di aceto balsamico 1 bacca di vaniglia
Preparare una maionese classica con le uova e l’olio di semi, aggiungervi il Grana Padano grattugiato e il cucchiaino di aceto balsamico, frullare leggermente al cutter per ottenere un composto liscio e senza grumi. Inserire la maionese in un dispenser dosatore e conservare in frigorifero.
Friggere l’amaranto e conservarlo su un foglio di carta assorbente. Pulire e mondare i topinambur e inserirli in un sacchetto sottovuoto, condirli con olio extravergine, sale, pepe e 1/8 di bacca di vaniglia e cuocerli a vapore per circa 90 minuti. Una volta cotti, versarli in una bacinella e con una frusta rimestarli energicamente fino a ottenere una purea grossolana. Inserire in una sac à poche la purea e conservarla in frigorifero (prima di servirla riscaldarla a bagnomaria).
Tagliare le capesante a fettine e condirle con olio, poco sale e poco limone e lasciarle marinare per qualche minuto.
Presentazione Disegnare sul piatto un reticolo con la maionese di Grana Padano e cospargervi sopra l’amaranto. Disporre 6 fettine di capesante sul piatto, farcire con la purea di topinambur e coprire con 6 lamelle di tartufo nero. Condire con poco olio all’acciuga e servire.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
