Cartoccio di riso

Enrico Bartolini

INGREDIENTI

Riso
Miele
Pepe
Sale
Foglie aromatiche
Filetto di maiale
Acqua di mozzarella affumicata
Indivia
Bacon

PROCEDIMENTO

Mettere a cuocere in acqua e aromi il riso e lasciarlo stracuocere. Una volta pronto scolarlo e condirlo con miele, pepe, sale e foglie aromatiche.

In seguito stenderlo su di uno straccio bagnato, che verrà utilizzato anche per arrotolare il filetto di maiale. Passare il pezzo di carne scelto in forno caldo per 20 minuti. Sfornare e fare riposare in camera calda.

Finitura
Prendere la carne e servire con acqua di mozzarella affumicata, gelificata e setacciata, e un pezzo di indivia cotta con bacon croccante sbriciolato.
Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
Tortelli di erbe nel doppio ristretto
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
crediti: Brambilla - Serrani
Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
crediti: Brambilla - Serrani
Caramella di gorgonzola, sedano e pera
Cartoccio di riso
Cremino di riso
crediti: Brambilla - Serrani
Fave, pecorino, limone e menta
crediti: Brambilla - Serrani
Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Illusione di porcini
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Mandorle di scampi
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Melanzana moderna alla brace
Foto Brambilla-Serrani
Ventresca di tonno
Foto Brambilla-Serrani
Arrosto menta e liquirizia
Foto Brambilla-Serrani
Bloody beetroot
Foto Brambilla-Serrani
Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
Foto Brambilla-Serrani
Rolls formaggio e lamponi
Foto Brambilla-Serrani
Frisella di noci con alici e puntarelle
Foto Brambilla-Serrani
Oliva di fegatini
Risi misti soffiati
Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone Anche noi abbiamo pensato al maestro Gualtiero Marchesi. Al passo coi tempi di crisi abbiamo eliminato l’oro e ambientato nello zafferano il colore del rame e la lucentezza del mediterraneo.