24-04-2013

Un pesce bianco da Harrods

A Identità London la ricetta di Gennaro Esposito, un matrimonio perfetto tra l'orto e il mare

Il Trancio di pesce bianco scottato, variazione di

Il Trancio di pesce bianco scottato, variazione di clorofille e battuto di erbe aromatiche di Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), in carta tra 4 giorni al ristorante Georgian di Harrods a Londra, assieme ad altri 6 piatti firmati da altri 5 grandi autori della cucina italiana contemporanea (foto The Gummy Sweet)

Dopo il vitello di Massimo Bottura, l'uovo di Carlo Cracco, la pasta shake di Davide Scabin, l'Insalatina di baccalà dei fratelli Cerea e la carbonara di Luciano Monosilio, chiudiamo il menu delle ricette del superpranzo di Identità London del 28 aprile con un classico di Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino. E' un signature dish recente in carta a Seiano di Vico Equense. Lo firma uno degli autori-garanzia nel panorama della cucina mediterranea d'autore italiana. La quale, da buona Penisola, non può fare a meno del pesce, delle "clorofille" dei migliori prodotti dell'orto della Penisola Sorrentina e delle erbe aromatiche, in questa stagione dell'anno al picco per quantità disponibili e profumi.

Trancio di pesce bianco scottato, variazione di clorofille e battuto di erbe aromatiche

Ricetta per 4 persone

I magnifici 7 di Identità London

I magnifici 7 di Identità London

INGREDIENTI
per la variazione di clorofille

200 g lattuga
20 g gambi di prezzemolo
10 g foglie di carota selvatica
5 g origano fresco
100 g cetriolo
5 g finocchietto selvatico fresco
20 g piselli novelli sgusciati
10 g fave fresche sgusciate
2 g erba cipollina
sale.
olio extravergine di oliva
Succo di limone

per il battuto di erbe aromatiche
5 g foglie di prezzemolo
3 g finocchietto selvatico fresco
3 g timo fresco
1 g maggiorana
2 g origano fresco
2 g erba cipollina
Olio extravergine

per il trancio di dentice
4 tranci di pesce bianco da 100 g cad
40 g piselli novelli (sgusciati e pelati)
40 g fave fresche (sgusciate e pelate)
5 g cipollotto tritato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

PROCEDIMENTO
per la variazione di clorofille

Gennaro Esposito, 43 anni

Gennaro Esposito, 43 anni

Centrifugare molto rapidamente le varie erbe, verdure e insalate aggiungendo alcune gocce di limone durante questo processo.
Lasciare decantare per alcuni minuti il centrifugato, recuperare solamente la parte più verde e corposa e emulsionarla con l'olio extravergine di oliva. Salare e tenere da parte in un luogo fresco fino al momento del servizio.

per il battuto di erbe aromatiche
Separare accuratamente le foglie dai rametti di tutte le erbe aromatiche, lavarle, asciugarle e tritarle finemente. Trasferirle in un piccolo contenitore e ricoprirle con l'olio extravergine d'oliva.

per il trancio di pesce
In un tegame rosolare molto lentamente il cipollotto nell'olio extravergine, aggiungere le fave, i piselli, salare e lasciare cuocere per circa 3 minuti a fuoco moderato. Formare dei piccoli cilindri con l'aiuto di un coppapasta. Scottare il pesce sulla brace, preferibilmente a carbone, dalla parte della pelle, salarlo e lasciarlo riposare 3 minuti prima del servizio.

PRESENTAZIONE
Velare una fondina con la variazione di clorofille, posizionare al centro le fave, i piselli e il pesce e ricoprirlo con una pennellata di battuto di erbe aromatiche.

Le altre 5 ricette del menu di Harrods
L'uovo di Carlo Cracco
La Pasta shake di Davide Scabin

L'Insalatina dei Chicco e Bobo Cerea
La Carbonara di Luciano Monosilio
Il Vitello di Massimo Bottura


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