24-04-2013
Il Trancio di pesce bianco scottato, variazione di clorofille e battuto di erbe aromatiche di Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), in carta tra 4 giorni al ristorante Georgian di Harrods a Londra, assieme ad altri 6 piatti firmati da altri 5 grandi autori della cucina italiana contemporanea (foto The Gummy Sweet)
Dopo il vitello di Massimo Bottura, l'uovo di Carlo Cracco, la pasta shake di Davide Scabin, l'Insalatina di baccalà dei fratelli Cerea e la carbonara di Luciano Monosilio, chiudiamo il menu delle ricette del superpranzo di Identità London del 28 aprile con un classico di Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino. E' un signature dish recente in carta a Seiano di Vico Equense. Lo firma uno degli autori-garanzia nel panorama della cucina mediterranea d'autore italiana. La quale, da buona Penisola, non può fare a meno del pesce, delle "clorofille" dei migliori prodotti dell'orto della Penisola Sorrentina e delle erbe aromatiche, in questa stagione dell'anno al picco per quantità disponibili e profumi. Trancio di pesce bianco scottato, variazione di clorofille e battuto di erbe aromatiche
Ricetta per 4 persone
I magnifici 7 di Identità London
per il battuto di erbe aromatiche 5 g foglie di prezzemolo 3 g finocchietto selvatico fresco 3 g timo fresco 1 g maggiorana 2 g origano fresco 2 g erba cipollina Olio extravergine
per il trancio di dentice 4 tranci di pesce bianco da 100 g cad 40 g piselli novelli (sgusciati e pelati) 40 g fave fresche (sgusciate e pelate) 5 g cipollotto tritato olio extravergine di oliva sale pepe
PROCEDIMENTO per la variazione di clorofille
Gennaro Esposito, 43 anni
per il battuto di erbe aromatiche Separare accuratamente le foglie dai rametti di tutte le erbe aromatiche, lavarle, asciugarle e tritarle finemente. Trasferirle in un piccolo contenitore e ricoprirle con l'olio extravergine d'oliva.
per il trancio di pesce In un tegame rosolare molto lentamente il cipollotto nell'olio extravergine, aggiungere le fave, i piselli, salare e lasciare cuocere per circa 3 minuti a fuoco moderato. Formare dei piccoli cilindri con l'aiuto di un coppapasta. Scottare il pesce sulla brace, preferibilmente a carbone, dalla parte della pelle, salarlo e lasciarlo riposare 3 minuti prima del servizio.
PRESENTAZIONE Velare una fondina con la variazione di clorofille, posizionare al centro le fave, i piselli e il pesce e ricoprirlo con una pennellata di battuto di erbe aromatiche.
Le altre 5 ricette del menu di Harrods L'uovo di Carlo Cracco La Pasta shake di Davide Scabin L'Insalatina dei Chicco e Bobo Cerea La Carbonara di Luciano Monosilio Il Vitello di Massimo Bottura
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A cura della redazione di Identità Golose
