In un libro, la cucina che cambia

Non è facile scattare un’istantanea in corsa. Sembra esservi riuscito “100 chef x 10 anni”, il volume firmato da Identità Golose, curato da Paolo Marchi coi testi di chi scrive e di Annalisa Cavaleri, ed edito da Mondadori (acquistabile in tutte le librerie e online), che è stato al centro dei riflettori ieri, durante l’evento presso lo spazio Valcucine di corso Garibaldi a Milano. Presenti – di fronte a un pubblico numerosissimo - alcuni dei magnifici cento: Davide Oldani, Pietro Leemann, Renato Bosco, Fabrizio Ferrari, Christian Milone, Marta Grassi, Daniela Cicioni, Viviana Varese, Gianluca Fusto e Cesare Battisti.

Un concentrato di sapienza culinaria cui i padroni di casa hanno riservato il giusto benvenuto: «Ci piace l’idea di spalancare le nostre porte, soprattutto dopo la collaborazione felice con Identità Golose nel corso di Expo» hanno sottolineato Erika Sartori e Fulvio Cattaneo, rispettivamente event manager Valcucine e direttore commerciale di Italian Creation Group, holding industriale tricolore che si sta facendo largo nel mondo dell’home design: nel dicembre 2014 ha acquisito lo storico marchio di Pordenone, dopo che già nel 2013 aveva fatta propria Driade.

Eccellenza italiana che dialoga dunque con un’altra, quella gastronomica. E lo fa parlando di un libro che racconta l’evoluzione della cucina nell’ultimo decennio, senza volerla certo impiombare in una nuova tradizione statica, anzi accompagnandola nello slancio creativo con destinazione futuro. La parola “cambiamento” è stata il fil rouge dell’incontro.

Oldani ha raccontato la Milano del post-Expo, che ha acquisito nuova consapevolezza sulla sostenibilità alimentare e sulla sana alimentazione: «Oggi, fatto 100 il cibo prodotto, solo 60 è consumato, il resto gettato. Non possiamo andare avanti così. L’Esposizione universale ha reso la mia città all’avanguardia su questi temi: siamo tanto cambiati e credo cambieremo ancora molto». Un esempio possibile sarà il nuovo D’O, che destinerà a ricerca e sviluppo il 6-7% dei propri introiti, «all’estero si fa da anni, in Italia stiamo muovendo i primi passi», ha spiegato il cuoco di Cornaredo, concludendo l’intervento con un elogio a Identità Expo: «Siete riusciti a mettere insieme quasi tutti i più grandi chef del nostro Paese. Chapeau». Paolo Marchi si è preso i giusti applausi.

Pietro Leemann conosce bene il tema della sostenibilità, «negli anni 60-70-80 si diceva ai bambini di mangiare carne. Siamo cambiati», anche grazie a lui, che già 26 anni fa, appena aperto il Joia, promuoveva scelte vegetariane. «La recente conferenza di Parigi sul clima è un passo fondamentale – ha spiegato lo svizzero – Tanto più importante, perché gli impegni finali sono stati sottoscritti da Stati che spesso in passato hanno nicchiato, come Brasile e Cina».

Poi, vabbé, come sempre qualcuno preme sull’acceleratore, altri sono più lenti, come la guida Michelin, che neanche quest’anno ha voluto inserire tra i propri premiati i migliori indirizzi della nuova pizza italiana. Deluso, Renato Bosco? «Ma no. E’ un dato di fatto che sia cambiato anche il mondo della pizza, che oggi gode di ben altra considerazione rispetto al passato», ha sorriso l’uomo del Saporè.

Cambia anche Fabrizio Ferrari che, oltre a modificare la propria vita quotidiana per la recente paternità (complimenti!), inserisce sempre più spesso Al Porticciolo 84 proposte vegetariane nel proprio menu tutto-pesce: «In realtà non faccio alcuno sforzo, la verdura è da sempre parte integrante delle mie ricette tanto che, nell’80% dei casi, è sufficiente togliere l’elemento ittico da un piatto e servirlo così com’è, non ha bisogno di ulteriori modifiche».

La parola anche ad Andrea Ribaldone, che non è tra i 100 – prevediamo che non mancherà, nei prossimi aggiornamenti – ma ha preso il microfono da Valcucine per festeggiare la propria esperienza come executive chef d’Identità Expo, manca dalla foto finale giusto perché era dovuto scappare a cucinare un sontuoso bollito di bue grasso da Daniel Canzian, al Daniel milanese, per la serie “A tavola con Identità Golose”: «Io sono milanese, ma ho scelto di provare ad avere successo in provincia, ad Alessandria. Volevo la sfida (vinta: il suo I Due Buoi si fregia da pochi giorni della stella, ndr). Però anche a me viene voglia di cambiare, di tornare in questa Milano viva, frizzante…». Chissà non possa riuscirci.