Milano
Ci siamo: quinta edizione, da stamane a Milano, di Identità Golose, sito http://www.identiagolose.it, congresso italiano (e internazionale) di cucina e pasticceria d’autore che alcuni, sbagliando, confondono con espressioni di creatività e a volte pure di follia. Quando si parla di piatti d’autore si viaggia tra la tradizione più autentica, spesso supportata da materie prime del luogo, ricette che riflettono la storia e il territorio, e l’infinito motore della curiosità, quella molla che permette a uno - e non ad altri milioni di suoi simili - di vedere un giusto abbinamento tra due o tre ingredienti all’apparenza impossibili tra loro.
Per capirlo, basta chiedersi quanti secoli - secoli, non anni - sono trascorsi tra i pomodori importati in Europa da Colombo e i primi spaghetti al pomodoro, le prime pizze rosse. Capito questo, capito tutto. Congressi come Identità, di cui sono ideatore e curatore, così come Lo Mejor (giunto però al capolinea) e Madrid Fusion in Spagna e Omnivore in Francia, sono la massima espressione dell’arte della cucina e della pasticceria. Stanno al pasto quotidiano come la Ferrari di Massa alla Punto che in comune hanno il numero della ruote e basta.
Però quello che viene proposto, discusso e assaggiato tra San Sebastian e Madrid, Milano e Deauville non appartiene al nulla siderale, sono spunti, proposte, azzardi, sfide che ci appartengono perché la giornata dello zafferano (sul palco domani anche Andrea Muccioli, patron della comunità di San Patrignano) racconterà tutti gli usi di questa spezia, eccetto il Risotto alla milanese, almeno nella sua forma classica, come dimostrerà Davide Oldani che lo ha smontato per rimontarlo in tutt’altra veste senza che uno possa però accusarlo di avere fatto un’altra cosa.
Qual è allora il limite? Subito detto: scrivere in carta Brioche e servire un Babà al rhum, sapendo che è un babà quando il cliente si aspetta tutt’altro. I confini oggi sono più lontani e sfumati di appena dieci anni fa. Un piatto della tradizione oggi, per essere tale, deve conservare i tratti essenziali, ad esempio un risotto alla milanese non può prescindere dal riso e dallo zafferano e la cassoeula da tracce suine e foglie di verza croccanti, per il resto si aprono praterie nelle quale un Ferran Adrià, un Carlo Cracco o un Davide Scabin arrivano all’essenziale di profumi di questo o quella materia prima senza fare uso alcuno come le varie Ostriche virtuali che se uno gusta a occhi chiusi rimane spiazzato da consistenze e testure diverse dal solito noto.
Identità Golose, che si concluderà mercoledì (il programma completo in www.identitagolose.it), cambia luogo, dalla sede della Borsa in piazza Affari al Convention Centre di via Gattamelata, vicino al Vigorelli, perché la cucina di qualità italiana si sta impegnando per fare sistema e imporsi come industria del buono e del bello, cercando contatti e scambi con altri settori, tipo moda e auto, e arrivare a un dimensione di rispetto e valore aggiunto per il Sistema Italia nel mondo.
In quattro giorni settanta lezioni (ma dietro le quinte si muoveranno, assistenti compresi, almeno duecento chef): Verdure e Vita, Alghe e Vent’anni, Cioccolato e Gelato salato, Zafferano e Pasticceria fino alle Marche regione ospite e la Francia pure. Parleranno Hermé e Piègè, Adrià e Dacosta, Barbot e i Roca (tutti e tre i fratelli: Joan, Josep e Jordi), Cracco e Bottura, Romito e Alajmo, Assenza e Lopriore, Cedroni e Uliassi, Atala e Redzepi, Eaves e Fanella, Belaguer e Zanin, Piccini (Valeria, con il figlio Andrea) e Arzak (Juan Marì con la figlia Elena), Scarello e Caputo, Alija e Bartolini, Ledeuil e Zito, muovendo stamane dalle verdure pugliesi di quest’ultimo per arrivare mercoledì sera ai macarons di gelato di Chartier e ai gelati di formaggio dei fratelli Costardi, Christian e Manuel. E con loro tutti i 70 associati dei Jre, www.jre.it, l’associazione dei giovani ristoratori, i 40 della neonata Chic, sodalizio tra chi crede nella Charming Italian Cuisine, il consiglio delle Soste e tutti i volti di Alma a iniziare da Gualtiero Marchesi.
