06-09-2012
Il Samosa di patate, piselli e curcuma di Vinod Sookar, 40 anni, chef mauriziano, arrivato in Italia nel 1998. Vinod ha sposato Antonella Ricci, una delle colonne femminili del Fornello da Ricci a Ceglie Messapica in provincia di Brindisi, telefono +39.0831.377104. A parte la loro grande interpretazione dei sapori pugliesi, nel loro ristorante c'è la possibilità di prenotarsi per un profumatissimo viaggio nei sapori dell'Oriente
58-47-800, tre distanze, tutte e tre in chilometri per tratteggiare un’isola, una ben precisa: Mauritius, una sola isola, non le Mauritius come tutti dicono. Misura 58 chilometri da nord a sud e 47 in larghezza. Se lasciate la costa orientale del Madagascar la incrociate dopo 800 km, a patto di procedere verso est lungo i 20° di latitudine sud.
Vinod Sookar e Antonella Ricci nel ritratto di Porzioni Cremona
Oggi i Ricci, Antonella e Vinod in cucina e la sorella Rossella sommelier in sala, sono a una svolta. In autunno il ristorante diventerà un cantiere, la cucina tornerà dove era un tempo, guardando il grande camino in pietra tutta sulla destra. E sarà a vista, con un grande fuoco verticale itinerante nel senso che la struttura potrà essere spostata secondo le necessità all’esterno. Sapremo a tempo debito. Quello che mi preme ora raccontare è il lato nascosto del Fornello da Ricci, il menu su ordinazione. E’ infatti successo che a inizio agosto ho chiesto a Vinod se era mai possibile, tornando a Ceglie a fine vacanze, assaggiare almeno un piatto tipico della sua nazione. Uno? Un menù intero, che davvero non mi aspettavo e che sovente diventa protagonista nei giovedì dedicati alla cucina etnica. Percorso intelligente e suggestivo, anche illuminante perché le mie conoscenze su Mauritius, per inciso uno stato democratico e non una delle tantissime dittature africane, stanno in pratica a zero.
I tagliolini cinesi di Vinod Sookar
E se francese è anche la cucina alta, non solo la lingua più diffusa, inevitabile in fondo vista la potenza di fuoco dei nostri cugini, quella più popolare e quotidiana è il risultato nel tempo della somma delle cucine delle etnie arrivate via via a Mauritius, dove non crescono né l’uva né l’olivo. Così ti accomodi al Fornello in versione mauriziana e il primo servizio ha la forma e la bontà del Samosa, fagotto triangolare di sottilissima pasta piegata più volte e poi fritta o passata in forno, cibo da strada che appartiene sia al mondo arabo-musulmano che all’India. Ripiena di patate, piselli e curcuma, Vinod l’ha servita con un ottimo frullato di pomodoro, aglio, cipolla e peperoncino in cui intingere i bocconi a proprio piacimento.
Indiano al 100 per cento il Paratha, pane sottilissimo, larghi dischi di farina bianca, olio di semi di girasole, pizzico di sale. Delle piadine molto più fini, fazzoletti ripiegati un paio di volte per essere ridistesi a tavola e gustati con un chutney di melanzane affumicate, cipolla rossa, menta e l’immancabile peperoncino, gesti antichi e popolari in più angoli del pianeta.
Con il primo piatto (che è tale solo agli occhi e alla mente di noi italiani, in Oriente non esiste il percorso antipasto-primo-secondo-dessert) siamo passati in Cina con tagliolini all’uovo, pasta fresca bollita poco più di un niente, poi saltata nel wok con olio, salsa di soia e vino bianco per essere poi rifinita con una frittatina tagliata a striscioline, pollo e gamberi, carote e foglie di bietola. Leggera e appetitosissima anche grazie allo stelo di una sorta di aglio selvatico, simile nella forma all’erba cipollina.
Capretto al curry di Vinod Sookar
Tutto molto suggestivo e buono, l’esplorazione di sapori lontani. Per ogni info e per prenotare un’esperienza mauriziana basta chiamare il Fornello da Ricci al +39.0831.377104 e poi presentarsi in Contrada Montevicoli a Ceglie Messapica, a metà strada tra Brindisi e Taranto, alle spalle di Ostuni.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi