Ducasse ambasciatore italiano a Parigi

Di pizzerie, trattorie e ristoranti di cucina o pseudo cucina italiana è pieno il mondo. Però un conto è la bandierina sulla porta e un’altra la qualità reale, concetto non facile da definire perché i più cercano gli stereotipi che ci definiscono e che sovente a noi non interessano perché lo consideriamo cibo quotidiano. Perché cercare, lontano dall’Italia, nostre brutte copie? Non ha senso, non per me almeno. Però questo amplifica il piacere di gustare una cucina italiana innovativa, frutto delle conoscenze e dei pensieri dello chef, i più lineari e concreti possibile come è successo venerdì scorso, 21 luglio, a Parigi.

Appuntamento alla Maison de la Mutualité al 20 di Rue Saint-Victor, telefono +33.1.44315454, struttura che accoglie la Cucina Mutualité, trattoria italiana della galassia di Alain Ducasse, aperta pranzo e cena sette giorni su sette, ma chiusa per ferie tutto agosto. Un lustro alle spalle, gli anni peggiori per la ristorazione causa pandemia, più chef che certezze fino all’arrivo l'1 gennaio di Alessandro Lucassino, toscano di Follonica, classe 1991, un altro Alessandro il suo sous chef, Mascheroni di cognome, un 25enne milanese.

Non ringrazierò mai abbastanza chi mi aveva suggerito di fare un saldo nella capitale francese perché avrei conosciuto un autentico talento, al punto da associarlo a Bottura per la capacità di guardare la realtà seduto sulle nuvole, una volta imparata a memoria l’intera grammatica. Fu così con lo stesso modenese da Ducasse a Montecarlo e questo dà ancora più forza a Lucassino e al percorso che verrà. Con una importante riflessione: la Cucina, intesa come struttura, una grande e unica sala, con un bacone al centro e i tavoli tutti appoggiati alle pareti, non riflette il tipo di cucina proposta dal toscano. E’ tutto esattamente come prima, anche la coloratissima grafica dei menù, musica alla Totò

Cotugno, gli strofinacci per tovaglioli, bicchieri da bar e finti salumi che pendono al centro, solo che adesso i piatti sono completamente diversi. Da paccheri e cotolette bene eseguiti in una curata parodia della trattoria verde bianca e rossa a una linea che ti porta subito all’universo Michelin.

Ma così è tutto complicato perché i clienti di sempre storcono il naso e non è detto che tornino, altri invece assaggiano, chiedono lumi e si convincono, poi ci sono i nuovi che, incuriositi, prenotano e si accomodano e si fanno conquistare. Però la strada è ancora lunga per un cuoco che si iscrisse all’alberghiero di Grosseto, lasciandolo dopo i primi tre

anni perché i ritmi di apprendimento erano troppo lenti, meglio lavorare, meglio la pratica, le stagioni e poi cinque anni in un indirizzo di pesce di Follonica, tanta pratica dietro le quinte ma anche la possibilità di entrare in contatto con la Trattoria Toscana curata da Ducasse all’Andana, ora guidata da Bartolini.

Conseguenza pratica: Alessandro è stato chiamato a Parigi da monsieur Alain, «uno che gti spinge sempre di più», tre spazi differenti fino alla realtà della Mutualité e molto futuro davanti a sé. Fosse casa mia, investirei su di lui adeguando la Cucina al presente. Come sovente mi accade, ho arricchito il menù degustazione di alcuni extra. Il via con sei

cicchetti, tecnicamente esemplari ma non esplosivi come il granchio servito in un guscio di riccio, pomodoro, estragone e corallo di riccio; le Sardine fiammeggiate e panzanella ai peperoni e la successiva Parmigiana di melanzane (e non l’Aubergine alla Parmigiana), in sé una provocazione perché bon bon neri e tigrati, con quattro salse diverse, delicate note affumicate e il piccante del tabasco.

Due primi, ravioli e risotto. Ravioli di ricotta, pomodoro giallo, pompelmo e chinotto che ti prendono nel loro giocare su note agrumate e un eccellente Risotto alla lattuga di mare, olive taggiasche e nocciole, reso perfetto in un gioco con burro nocciola, zest di limone e

lime, infine aceto di Barolo. Il pescato del giorno al largo delle coste francesi? Merluzzo in brodo allo zafferano. La carne? Sella di agnello, zucchine trombetta, finocchio marino e un mix di spezie. Dettagli che in entrambi i casi hanno amplificato le note dei due ingredienti principali, rendendole pure ben più persistenti. Dolci nel segno di un tiramisù ripensato, ma troppo cremoso, e fragole in un’infusione di lavanda e verbena, polline e una granita a copire tutto.

La Cucina Mutualité merita l’attenzione di chi ama la cucina italiana contemporanea e sa che le innovazioni non arrivano solo all’interno dei nostri confini. In questo caso onore a Ducasse e applausi a Lucassino.