Guida e il pesce che non ti aspetti: azzurro

Antonio Guida ha arricchito il Seta, il ristorante del Mandarin Oriental a Milano, di un terzo menu degustazione, una autentica novità: il Pesce azzurro. Va ad aggiungersi al Via della Seta, 240 euro, 150 l’eventuale abbinamento vini, e a Qui e ora, che suona un po’ come “oggi al mercato”, 220 euro, e vini sempre a 150. L’ultimo arrivato invece, rispettivamente 230 e 170.

Raramente il pesce azzurro è associato all’alta cucina. A ben pensarci non è stato mai amatissimo, viene visto come un comprimario del pesce bianco, tanto che non si contano le campagne di sensibilizzazione per incentivare il suo consumo. E visto quanto impegno diversi cuochi stanno mettendo nel valorizzare il pesce d’acqua dolce, perché sorprendersi se Guida, supportato dall’inseparabile Federico Dell’Omarino, sposa la causa del pesce azzurro? La sua scelta parte da un imperativo di sostenibilità, un andare oltre le belle parole e i buoni propositi che sono poi quelli che muovono il gruppo Mandarin Oriental. Quindi zero spreco di cibo,

azzerare l’uso di plastica monouso, impegno a favore della onlus L’abilità attraverso pranzi domenicali a caso dello chef.

E se c’è un mondo sostenibile, questo è quello del pesce azzurro, ben lontano dal correre il rischio di estinzione. E a ben pensarci, anche questo contribuisce a renderlo scarsamente desiderato, a basso indice di esclusività. Guida è un’eccezione. Se uno chef del suo valore si confronta con questo mondo, i risultati non possono essere normalmente buoni. E infatti non lo sono proprio. Punto di partenza un viaggio compiuto per

definire i confini gustativi di un'altra realtà quotidiana: il pollo. «Si tratta di una sfida per me, il proseguimento concettuale di quanto già fatto ma in terra e non guardando al mare. Pesci come acciuga, sarda, sugarello appartengono alla mia identità salentina, sono cresciuto con loro».

Il pescato arriva da Tirreno e Adriatico, per essere precisi da Liguria, Sicilia e Puglia, i tempi sono scanditi da fermo pesca e condizioni meteo. Il percorso inizia nel segno di una Gelatina di sarde arrosto, alga kombu, calamaro, lupini, granita alla mela verde e caviale ma anche una nota di vodka, sapori lunghi che hanno

anticipato il giorno della mia visita dalla proposta che apre il Qui e ora: Cime di rapa con salsa alla Maitre d’Hotel (quanta se ne mangiava il secolo scorso, ndr), acciuga e tartare di seppia al formaggio Comté. Letteralmente spiazzante, l’opposto di sua golosità le Acciughe con peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino che sprizzano umami a 360 gradi.

Pranzo lungo e intenso, con momenti che appartengono anche agli altri due percorsi come l’Astice blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, porro e tè Matcha e l’Anguilla laccata al vino rosso con fegato

grasso e salsa al rosmarino, entrambi posti lungo La via della seta. Pesce azzurro invece con il Fusilloro con sugarello, uova d’aringa, granciporro e ginepro, i magici Bottoni farciti con pesce bandiera, patate al rosmarino, salsa al prezzemolo e bottarga di muggine, bombolotti di patate avvolti in una idea di pasta che non riconosci e pensi agli gnocchi. Magia.

Ma sul gradino più alto del podio ho messo il Pesce spada che sarà ben poco un pesce azzurro, ma in cucina

tutti osannato, giustamente, il tonno e con minore frequenza lo spada, regolarmente troppo cotto e stopposo. Così Guida ha voluto riscattare anni e anni di mediocrità culinaria spadaiola presentandolo con salsa di pane di segale, olive e uova di salmone Balik. Irriconoscibile perché cotto con una bava di calore che lo ha reso fondente, godurioso e perfettamente in armonia con il pescato più nobile. Lo stesso con la Palamita all’alga nori con garusoli, rognone di vitello e salicornia.

In chiusura il mio scartare a lato dei menù: carello dei formaggi, lì sempre commovente. Cinque eccellenze: Reblochon, Brillat Savarin, Bagoss, Acht blumen e Comté. E tutto ha confermato come questo chef salentino detesti gli spigoli, i contrasti violenti, lo stupire fine a se stesso. Lui ci presenta morbidezze, superfici rotonde e levigate, mai lana grezza. La creatività nasce nella testa tipo rognone e palamita o seppie e Comté, poi declinate per donare piacere all’ospite.