Aromaticus Trastevere, il veg intelligente

TheFork restaurants awards 2021: 80 gli chef mentori hanno segnalato 64 nuove aperture nell’ultimo anno e mezzo, dieci le insegne premiate lunedì 15 novembre alla Triennale di Milano, tra loro Aromaticus a Roma, Trastevere per la precisione, il secondo di due. Il primo lo ritroviamo nel quartiere Monti, è in via Urbana 134, lì dal 2011, telefono +39.06.4881355, un negozio dai più volti, cucina natrurale ma anche giardinaggio urbano e piante aromatiche. E’ come se avessero preso le misure, per aprire un ristorante vegetariano nel luglio 2019, titolari Luca De Marco e Francesca Lombardi, chef Nicolò Cini, già accanto a Cristina Bowerman a Glass Hostaria e sua sostenitrice a livello del premio TheFork.

A pranzo giovedì scorso, 18 novembre, oltre al piacere delle proposte in sé, mi ha impressionato l’intelligenza di una carta sospesa tra il vegetariano e il vegano, ma non talebana tanto da gustare un esemplare baccalà fritto. Non c’entra nulla? Eccome se c’entra. Abolita la carne, pressoché azzerato il pesce, resta giusto una proposta per coloro che si stanno avvicinando al mondo vegetale ma non l’hanno ancora abbracciato in pieno. In fondo se uno si ritrova in un ristorante di pesce, ma non lo ama gli portano un filetto. E viceversa. Perché non dev’essere così, perché non avere una via d'uscita anche dove dominano le verdure?

La parola a Nicolò Cini: «In questa inesorabile corsa verso il futuro, a volte tornare indietro è l’unica maniera di andare avanti, e nella nostra ricerca culinaria più guardiamo avanti più ci ritroviamo nel passato. Tornando ad avere rispetto verso il cibo, oramai perso nella corsa e(in)volutiva, ci troviamo a riscoprire tecniche millenarie di fermentazione, trasformazione, conservazione e cottura degli alimenti, in una visione simbiotica tra noi e la terra che calpestiamo: ciò che fa bene all’ambiente fa bene a noi e viceversa. Con Luca e Francesca cerchiamo di non dimenticare mai quale sia la grande responsabilità che il mondo della ristorazione ha in questo momento».

Pausa, poi lo chef riprende: «Dal punto di vista fattuale, serviamo circa 3.000 pasti al mese, 36.000 all’anno, e poter incidere sull’impatto che tutte queste persone hanno sul pianeta che abitiamo, ci dà una grande motivazione. Dal punto di vista culturale: abbiamo la possibilità di incidere sulla creazione di nuove forme di gusto, sulla formazione di palati futuri più consapevoli.

«Nel nostro percorso cerchiamo di educarci ed educare senza creare dogmi rigidi che ci allontanino dalla verità (e dal fine), mettiamo nei piatti la nostra realtà, la nostra attitudine di apertura al mondo, fatta di rispetto (tecniche, culture, scelte alimentari), amore (per il pianeta per i clienti e per noi stessi), serenità e

condivisione tramite l’inclusività e il superamento delle etichette alimentari, accettazione e consapevolezza. Qui ognuno fa ciò che può e arriva dove può nella consapevolezza; e già quel poco è molto più di quanto immaginiamo. Ovviamente tutto questo mai dimenticando la gratificazione dei nostri cinque sensi, finestre aperte sull’esistente: mangiare sano, mangiare sostenibile non deve essere punitivo».

E nei piatti? Subito un panino kimchi fichi e formaggio di anacardi: «L’arte di saper aspettare, Kimchi complessità e evoluzione del sapore tramite la fermentazione, tempi di maturazione; Fichi tempo pazienza; Formaggi di anacardi, tradizione ed evoluzione; Fermentazione come metodo di conservazione».

Carote e zenzero: «La potenza della semplicità, naturalità, estetica».

Insalata aromatica: «Il sapore della natura. Rivalutazione e riscrittura di un piatto troppo spesso bistrattato. La potenza delle aromatiche e delle spontanee. Aceto e riscoperta delle tecniche antiche».

Polenta di Masa e falafel: «Rispetto e coerenza culturale».

Baccalà in tempura: «Pesce conservabile, quindi resiliente allo spreco. Piatto ponte, esercizio di democrazia, un valore da non banalizzare soprattutto in questi tempi. Consapevolezza nella riduzione del danno. Abbattimento delle barriere alimentari. Tecniche tradizionali dal mondo».

Ramen ai funghi e burro di arachidi: «Studio chimico sui noodles impastati con acqua alcalinizzata. Stagionatura delle uova, e conseguente loro conservabilità. L’importanza della fermentazione nella costruzione del sapore, e ancora trasformare, rendere edibili e valorizzare nutrizionalmente gli alimenti sfruttando la loro energia entropica. La riscoperta delle tecniche antiche come base per il futuro».

Budino di chia: «Naturalezza, Semplicità e Salubrità. Visione del cibo come elemento curativo, del corpo e dello spirito».

Note utili: Aromaticus Trastevere è a Roma, in via Natale Del Grande 6/7, telefono +39.06.88798381; un unico giorno di chiusura, il lunedì, sempre aperto dalla mattina a mezzanotte. Prezzi medi a cena: antipasti 11 euro; primi 13; secondi 18; dolci 6.