Camanini e i 50 Best: scusate il ritardo

Martedì 5 ottobre, ad Anversa nelle Fiandre, alla cerimonia di premiazione dei World’s 50 Best Restaurants, non solo il Lido 84 a Gardone Riviera, sulla sponda bresciana del lago di Garda, è risultato il migliore ristorante italiano al mondo, ma ha pure ricevuto il premio per l’Highest New Entry perché in una sola edizione ha guadagnato 63 posizioni, passando dal 78° posto a Singapore al 15° in Belgio, entrando così nell’olimpo dei cinquanta top.

Il Lido 84 è il gioiello dei fratelli Camanini, bergamaschi di Lovere sul lago d’Iseo, di Riccardo, classe 1973, chef, e di Giancarlo, che cura la sala e che quest’anno spegnerà cinquanta candeline. Questa intervista è stata raccolta a caldo, al termine dell’evento nel teatro del Flanders meeting & convention centre quando i due ancora erano storditi per lo straordinario balzo all’insù tanto da spingere Riccardo a pronunciare queste parole: «Se fossimo saliti un po’ meno, mio fratello e io adesso avremmo qualche preoccupazione in meno».

La conseguenza più immediata di tanto successo è facile da immaginare: sarà ancora più difficile prenotare un tavolo lì da loro, in riva al più grande specchio d’acqua dolce del Buon Paese. E le attese aumenteranno, come è giusto che sia perché i clienti sono dei volontari che per stare bene si affidano sempre più agli chef intesi come figure mitiche.

Riccardo e Giancarlo Camanini hanno appena saputo, buio in sala, che il loro Lido 84 è il 15° ristorante al mondo, subito si accende un riflettore solo per loro perché possano salire sul palcoscenico di Anversa nelle Fiandre, città che ha ospitato l'edizione 2021 dei World's 50 Best Restaurants

Riccardo Camanini, si ricorda la data del primo servizio?
«Certo: 21 marzo 2014, iniziava la primavera e iniziavamo noi due».

Tutto pieno?
«Pieno? Appena due coperti grazie a una collaboratrice che è ancora con noi».

Non un segnale incoraggiante.
«Preferisco pensare che l’indomani avevamo in sala 18 persone, tutti amici».

Bastianich sostiene che gli amici vanno evitati perché chiedono sempre lo sconto…
«Noi siamo sempre stati molto attenti ai dettagli proprio per evitare spiacevoli sorprese, pericolosi salti nel buio».

Qual era la vostra maggiore preoccupazione allora?
«La sala, Giancarlo era molto preoccupato della sua gestione anche perché arriva da tutt'altra professione, mentre io ho sempre voluto cucinare, ho studiato per diventare chef».

E’ più gestibile un problema improvviso in cucina o ai tavoli?
«In cucina. Intanto noi siamo dietro alle quinte e se anche accade qualcosa di serio, difficilmente viene visto, percepito. Possiamo sempre gestire una salsa impazzita, oltre al pass invece ti vedono tutti e tu vedi tutti».

A Riccardo fa eco Giancarlo: «I problemi in genere sorgono quando non nasce empatia alcuna con il cliente e ti ritrovi davanti a un vetro. Le puoi pensare tutte, ma ben difficilmente la magia illuminerà quel tavolo».

Da un lato siete dei titolari giovani, siete passati dall’inaugurazione ai firmamento mondiale in appena sette anni, ma dall’altro non eravate ragazzini, cosa vi ha aiutato di più?
«Avere avuto subito la stella, poi l’avere ospitato Ducasse alla prima edizione utile di Gelinaz e così con l’invito a Identità, tutto a cavallo tra il 2014 e il 2015».

Io stesso venivo da tempo invitato, ricordo ad esempio Andrea Petrini, perché ti chiamassi a Identità ma la tua cucina a Villa Fiordaliso non era quella attuale, non aveva la stessa esplosività, la forza che tutti ti riconoscono ora. Avresti parlato di piatti che poi non si sarebbero ritrovati in carta.
«Infatti avevi perfettamente ragione, sedici anni vissuti professionalmente senza rendermi conto di quanto innovativo potessi essere. Succede facilmente, se sei a padrone, di non percepire quante potenzialità hai dentro perché non sei libero. Tutto è iniziato quando a Gardone lasciai il vecchio per il nuovo».

Quanto vi è costato il Lido 84?
«450mila euro, il ramo d’azienda. Era un po’ che ci guardavamo in giro ed eravamo vicini a prendere un locale che c’è tutt’ora a Bergamo, avevamo anche il progetto fatto quando Michele Poli, da sempre il mio macellaio di riferimento a Gardone, mi disse che la proprietaria del Lido aveva intenzione di cedere. Era l’ottobre 2012 e non me lo feci dire due volte, anche perché nessuno pensava facesse un passo indietro tanto amava questo angolo».

Invece era vero.
«Gloria Galbani, questo il suo nome, si dimostrò la splendida signora che tutti conoscevano. Tra l’altro, il nome Lido 84 lo dobbiamo al fatto che il primissimo titolare, Angelo Banalotti, aprì nel 1984 e il quattro lo ritroviamo poi sia nel passaggio da lui alla Galbani, 2004, e poi da lei a noi nel 2014».

Un anno e mezzo e tutto aveva inizio.
«Si, ma quante attenzioni. Era un posto per l’estate, ma noi avevamo intenzione di restare aperti anche in inverno e così, mancando i mezzi, per evitare gli

spifferi gelidi mettevamo metri di nastro adesivo alle vetrate sull’acqua oppure, per risparmiare con le bollette, spegnevamo le luci appena non servivano più e stringevamo bene i rubinetti dell’acqua per non sprecarla».

Voi siete bergamaschi, non vi chiedono mai di tornare sui vostri passi?
«Ogni tanto sì, tipo “perché non aprite in Città Alta?” oppure siamo noi che magari passiamo lungo l’Iseo e vediamo un albergo e ci diciamo che sarebbe bello prenderlo ma dura il tempo di una battuta».

Il piatto a cui sei più affezionato?
«Sono due: lo Spaghettone burro e lievito e la Cacio e pepe in vescica».

Il lavoro sulla materia è eccezionale in ogni aspetto in cui può essere articolato un pasto, eccetto in pasticceria. Eccellente, ma anche più classica, come mai?
«Perché devi avere precise conoscenze da pasticciere e io sono ancora molto concentrato sul salato così mi avvalgo di persone davvero brave come Federica d’Alpaos e di Miriam Lisi».

Lo sbaglio più grave che uno chef-patron può fare?
«Non prestare assoluta attenzione alla sostenibilità economica».

E’ più sorpreso per la mancanza della seconda stella o del successone ai 50 Best?
«La seconda. La Michelin ci ha aiutato molto con la prima stella appena aperti, guai scordarcelo, mentre ad Anversa è accaduto qualcosa di straordinario. Eravamo seduti in platea e sapevamo che, mal che andasse a finire, eravamo 50esimi al mondo, però non sentivamo mai pronunciare Lido 84 e quando è successo è stato pazzesco».

E adesso?
«E adesso iniziano i problemi».