L'omaggio di Enrico Crippa al Barolo

Lo chef del Piazza Duomo ad Alba, 16 anni dopo l'apertura, raccoglie gli impulsi della famiglia Ceretto e propone un menù che celebra un mito del vino italiano. Che ha cambiato pelle

05-07-2021

Si, certo. Siamo stati fermi molto a lungo, dal febbraio 2020 in poi, e ora che si è ripartiti, è tutto un correre nel tentativo di recuperare il tempo perso al punto che bisognerebbe avere giornate di 36 ore per riuscire a seguire e realizzare tutto. Ma lo stesso ha stupito molto l’invito arrivato da Alba a fine maggio per il nuovo menù di Enrico Crippa al Piazza Duomo, il ristorante della famiglia Ceretto. Tutti sorpresi perché, per la prima volta da quando il locale è stato inaugurato, quindi da sedici anni, dal 2005, Crippa ha dedicato un percorso degustazione al Barolo. E tutti a chiedersi perché solo adesso.

La risposta giovedì 1 luglio nei bicchieri, sei bicchieri, uno per ogni Barolo presentato e ognuno ben lontano dagli stereotipi che da sempre accompagnano un fuoriclasse dell’enologia italiana, quindi mondiale. Tutti di casa Ceretto, ma è un’eccezione perché, nel tempo, il menù porterà “alla scoperta delle molteplici sfaccettature del Barolo attraverso le peculiarità dei singoli comuni, filosofie e stili differenti”. Quindi anche altri produttori, e non è certo da tutti far crescere un territorio coinvolgendo la concorrenza.

Enrico Crippa al lavoro in cucina al Piazza Duomo in uno scatto di Letizia Cigliutti

Enrico Crippa al lavoro in cucina al Piazza Duomo in uno scatto di Letizia Cigliutti

Vincenzo Donatiello, sommelier, ha nascosto il primo con la dicitura “Al buio”, per rivelare in seguito che si trattava del Prapò 2008, al quale hanno fatto seguito Bussia 2015, Brunate 2013, Bricco Rocche 2006 e Cannubi San Lorenzo 2009. Hanno accompagnato dieci momenti di un pranzo riuscito particolarmente bene, per il significato, la compagnia e l’atmosfera al punto da avermi fatto tornare con la memoria indietro nel tempo, a cavallo tra gli Anni Novanta e gli Zero, a quando ancora non avevo dato vita, assieme con Claudio Ceroni, a Identità Golose. Seguire allora la nascita della cosiddetta Nuova Cucina Italiana, soprattutto tra Spagna e Italia, fu un piacere assoluto al punto da presentare raramente i tratti del lavoro che in effetti era.

Ha raccontato Roberta Ceretto: «Per noi questa è una vera festa dopo tanto tempo fermi per pandemia ma anche diverse novità come l’acquisto di nuovi vigneti e questo menù che ci ha visti tirare fuori dai cassetti appunti e idee a cui non avevamo mai dato seguito perché avevamo troppo da fare. Il covid in questo ci ha aiutati, ci siamo confrontati e adesso eccone i risultati, piatti che per la prima volta sposano il vino bandiera della famiglia e del territorio. Ma, tranquilli, l’orto caro allo chef c’è sempre».

Enrico Crippa: L'Albese

Enrico Crippa: L'Albese

La parola allora a Enrico Crippa: «Sono arrivato ad Alba nel 2003 e come allievo di Gualtiero Marchesi ero abituato a pensare che gli abbinamenti ideali erano con l’acqua e le tisane. Dovetti cambiare orizzonti. Però c’era un problema nell’abbracciare il Barolo ed era proprio come era concepito, prodotto e vissuto. Chiamava piatti impegnativi, cotture lunghe, i salmì come gli stracotti e la cacciagione, amato da persone che guai se i produttori lo toccavano per renderlo più attuale, bevibile a tutto pasto e non solo adorandolo come fosse una notte senza luna. In pratica abbiamo avuto un determinato Barolo fino agli Anni Novanta e un secondo ora, moderno, da servire con qualche grado in meno, da bere anche a tavola e non solo come si fosse in sua adorazione. E così ho potuto finalmente raccogliere i messaggi che mi arrivavano dall’azienda. E’ stato

Enrico Crippa: Lumache e polenta

Enrico Crippa: Lumache e polenta

un lavoro davvero importante anche perché non sempre quello che ritenevamo giusto si confermava tale».

Un lungo lavoro di gruppo al quale hanno partecipato anche figure, come l’enologo, che non appartengono al mondo di forni e fornelli. «La prima volta che si discusse del progetto fu il 20 gennaio. Ed eravamo in troppi a discutere, assaggiare e giudicare. Non è stato un percorso semplice». Per più motivi, compreso il fatto, importante, che la Ceretto non vive più sulle ali dei sogni di Bruno Ceretto che agiva anche e sovente soprattutto d’istinto, un autentico mecenate, ma si è strutturata come una realtà da gestire con concretezza manageriale. Ora ogni settore deve camminare con le sue gambe e produrre utili, il Piazza Duomo compreso.

Enrico Crippa: Risotto all'aglio orsino

Enrico Crippa: Risotto all'aglio orsino

Ecco perché tra un po’ verrà annunciata l’apertura di un ristorante – e non un’osteria, tanto per non pensare alla Piola -, ben lontano dalle Langhe e dall’Italia. Cina, Singapore, Hong Kong, il Giappone viene da dire pensando a dove è più elevata la ricchezza e minore l’incidenza dello tsunami covid. Non sarà un Piazza Duomo bis. Intanto godiamoci il frutto del lavoro in chiave Barolo di Crippa e con lui di Vincenzo Donatiello, sommelier, nonché Roberta e Federico Ceretto e Giacolino Gillardi, amministrato delegato del gruppo.

E la degustazione? Mi piace riportare le note di servizio di Vincenzo Donatiello: «Lingue di suocera e Arlette: cialda di Parmigiano, crema di mandorle, scorza di limone e pepe .

Enrico Crippa: Fungo cardoncello

Enrico Crippa: Fungo cardoncello

«L’inizio: 1. Tegola di patate e cipolle salate con formaggio; ripieno di ricotta, salsa verde e germogli. 2. Tramezzino di ceci, in omaggio al caffè Mulassano di Torino, farcito con maionese di pollo e tuorlo d'uovo. 3. Eclair con scarola cotta, olive, pomodorini canditi e Raschera d'alpeggio. 4. Cuore di lattuga e salsa tonnata. 5. La nostra insalata russa: maionese di soia, verdure croccanti e gelatina.

«Insalata vignaiola: Sfoglia di scarola farcita con lattuga verde, mela, salsa verde, nocciola, noci, lingua di vitello e Raschera.

«L’Albese: Carpaccio di Fassona, tartufo nero, salsa di tartufo nero e nocciole.

«Panino alla nocciola e brodo di vitello.

Enrico Crippa: Vacca podolica

Enrico Crippa: Vacca podolica

«Lumache e polenta: Lumache stufate, polenta “sporca” fatta di mais e grano saraceno, erbe spontanee e coltivate in orto.

«Pane Carlo Alberto: Pane per le truppe durante la guerra e veniva fatto con burro, acciughe e noci. Abbiamo tenuto la stessa ricetta e lo accompagniamo con un burro Marchand de vin.

«Risotto all’aglio orsino: Riso Carnaroli mantecato con la crema di aglio orsino, Parmigiano e fiori.

«Fungo cardoncello e tartufo nero estivo.

«Biova: Pane tradizionale Piemontese simile alla Michetta. L’abbiamo riscoperto per il menu in quanto ormai è difficile da trovare in un ristorante, lo si trova

principalmente nelle panetterie regionali.

«Vacca podolica: Razza Bovina proveniente dal Sud Italia. Usiamo questa carne perché è più grassa e permette di non essere accompagnata dalla salsa, in questo caso la salsa è il Barolo. Spinacini e tatsoi con senape.

«Croccante di semi di zucca farcito con Malghesino, un formaggio Blue della bassa Lodigiana, lamponi disidratati e frizzy pazzy.

«Vacherin di fragole: Cilindro di meringa, biscotto di mandorla, sorbetto di fragole, panna montata e polvere di yogurt; Insalata di fragole e gelatina al moscato; Torta Paradiso; Bevanda con rosa canina e carcadè.

Enrico Crippa: Zabaione

Enrico Crippa: Zabaione

«Biscotto Cavour simile a un Savoiardo da intingere nello zabaione; Biscotto Margherita dedicato alla Regina; Panna cotta e Bonet al cioccolato».

Dettaglio conclusivo: il menù Barolo è in carta a 500 euro, vini ovviamente compresi. In pratica è come se fosse vietato agli astemi perché i piatti sono pensati in funzione dei bicchieri. Chiederò a Crippa.


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